WikiHoreca.com – La gratinatura è un termine tecnico molto utilizzato nel settore gastronomico, in particolare nella preparazione di piatti al forno. Il processo consiste nell’ottenere una crosticina dorata e croccante sulla superficie di un alimento, generalmente attraverso l’uso del forno, ma talvolta anche con l’ausilio di una griglia. La gratinatura si applica a una varietà di ingredienti, come verdure, pesce, pasta e piatti a base di formaggi, e rappresenta una tecnica fondamentale per migliorare sia l’aspetto visivo che il gusto del piatto.
Cos’è la gratinatura?
La gratinatura è una tecnica che implica il riscaldamento di un alimento al forno o sotto una griglia ad alta temperatura. Il risultato è una crosta croccante e dorata, che si forma grazie all’azione di ingredienti come burro, formaggio grattugiato, pangrattato, o anche una combinazione di questi. Questi ingredienti, spesso combinati con altri condimenti, vengono distribuiti sopra il piatto da gratinare prima della cottura, permettendo alla superficie di diventare croccante, dorata e ricca di sapore.
Ingredienti utilizzati per la gratinatura
Gli ingredienti tipici per una gratinatura includono:
- Formaggio grattugiato: il formaggio, come il parmigiano o il gruyère, è un ingrediente chiave per ottenere una gratinatura ricca e saporita. Il formaggio si fonde e si caramella durante la cottura, formando una crosta dorata e saporita.
- Pangrattato: utilizzato per ottenere una crosticina croccante. Il pangrattato viene spesso mescolato con burro fuso o olio d’oliva per renderlo più saporito e dorato.
- Burro o olio: contribuiscono al colore dorato e alla croccantezza della superficie. Il burro è particolarmente amato per il suo sapore ricco.
- Erbe aromatiche e spezie: per dare maggiore freschezza e un tocco in più alla gratinatura, si aggiungono spesso erbe come rosmarino, timo, basilico o origano.
Tecniche di gratinatura
Esistono diverse modalità di gratinatura, a seconda del tipo di piatto e dell’effetto desiderato:
- Gratinatura al forno: Il piatto viene posto in forno a una temperatura elevata, solitamente tra i 180° e i 220°C. In questo modo, la superficie si dorano grazie al calore diretto del forno. È ideale per piatti come lasagne, gratin di patate, verdure e pesce.
- Gratinatura sotto il grill: Con il grill del forno, la gratinatura avviene in modo molto più rapido, ideale per ottenere una crosta più croccante. Questo metodo è particolarmente utile per piatti che richiedono una gratinatura veloce come una zuppa gratinata o una gratinatura di pesce.
Quando e perché utilizzare la gratinatura?
La gratinatura non è solo un modo per aggiungere un aspetto dorato e appetitoso a un piatto, ma è anche una tecnica che serve a migliorare la consistenza e il sapore. Ecco perché viene spesso utilizzata in cucina:
- Per migliorare l’aspetto del piatto: Un piatto gratinato ha un aspetto invitante e una superficie croccante che attira l’attenzione.
- Per aggiungere croccantezza: Alcuni piatti, come le verdure cotte al forno o le preparazioni a base di pasta, beneficiano della croccantezza che la gratinatura offre.
- Per esaltare i sapori: Gli ingredienti aggiunti alla gratinatura, come il formaggio o le erbe aromatiche, intensificano il sapore complessivo del piatto.
Esempi di piatti che utilizzano la gratinatura
- Gratin di patate: Le patate tagliate a fette sottili vengono cotte in forno con formaggio, panna, burro e aromi fino a ottenere una superficie dorata e croccante.
- Lasagna gratinata: La lasagna al forno, con il suo strato finale di formaggio grattugiato e besciamella, si gratina in superficie per creare una crosta croccante.
- Pesce al gratin: Piatti a base di pesce, come il merluzzo o il salmone, vengono spesso gratinati con una miscela di pangrattato, formaggio e burro per aggiungere croccantezza.
La gratinatura nel settore Horeca
Nel settore Horeca e Food Service, la gratinatura è una tecnica molto apprezzata per il suo valore estetico e per il miglioramento del sapore. I professionisti del settore alimentare utilizzano questa tecnica per preparare piatti complessi che devono attrarre visivamente i clienti. La gratinatura non è solo un processo culinario, ma un modo per valorizzare i piatti e aumentarne la qualità percepita. Inoltre, la gratinatura è perfetta per le grandi cucine, in quanto consente di preparare piatti che possono essere facilmente porzionati e serviti, mantenendo alta la qualità sia visiva che gustativa.
Ricetta: Gratin di Patate
Ingredienti (per 2 porzioni):
- 400 g di patate
- 100 ml di panna fresca
- 100 g di formaggio grattugiato (parmigiano o gruyère)
- 30 g di burro
- Sale e pepe q.b.
- Un rametto di rosmarino
Preparazione:
- Preriscalda il forno a 200°C.
- Sbuccia le patate e tagliale a fette sottili (circa 2 mm di spessore).
- Imburra una teglia da forno e adagia uno strato di patate sul fondo.
- Cospargi con sale, pepe e un po’ di formaggio grattugiato.
- Aggiungi un altro strato di patate e ripeti fino a esaurire le patate.
- Versa la panna fresca sopra le patate e distribuisci uniformemente il burro a pezzetti.
- Spolvera con il formaggio restante e il rosmarino.
- Cuoci in forno per 40-45 minuti, fino a quando la superficie non sarà dorata e croccante.
- Lascia riposare per qualche minuto prima di servire.
Consiglio per chi cucina: Assicurati che le patate siano cotte fino a diventare morbide all’interno, ma con una superficie croccante. Puoi aggiungere un tocco di aglio tritato alla panna per un sapore extra.
