WikiHoreca.com – Un cocktail (anticamente conosciuto in Italia con il nome di “bevanda arlecchina” o “polibibita”) è una bevanda ottenuta tramite una miscela proporzionata ed equilibrata di diversi ingredienti alcolici, non alcolici e aromi. Un cocktail ben eseguito deve avere struttura, aroma e colore bilanciati; se eseguito senza l’uso di componenti alcoliche viene detto cocktail analcolico.
Il cocktail può presentare all’interno del bicchiere del ghiaccio, non presentarlo affatto (come alcuni cocktail invernali quali grog e punch), oppure può essere solo raffreddato con del ghiaccio. Una classe particolare di cocktail è costituita dagli shot, piccoli cocktail che possono avere tutte le caratteristiche di un normale cocktail e sono serviti in due tipi di bicchieri, gli shot e i bite.
Per prevenire l’abuso sia di nomi fittizi di cocktail sia di modifiche arbitrarie a cocktail conosciuti, l’International Bartenders Association ne ha codificati 77 a cui ogni anno si aggiungono o vengono eliminati altri cocktail.
La parola cocktail appare per la prima volta nell’edizione del 13 maggio 1806 del Balance and Columbian Repository che ne dava la seguente definizione: «Il “Cocktail” è una bevanda stimolante composta da superalcolici di vario tipo, zucchero, acqua e amari.»
La preparazione di un cocktail, come per qualsiasi ricetta di cucina, comporta una serie di fattori: la variabile principale è costituita dagli ingredienti e la loro quantità, quindi le tecniche e gli strumenti di miscelazione e infine la presentazione.
Gli ingredienti dei cocktail sono suddivisibili in quattro categorie principali, ossia basi, coloranti, aromatizzanti e decorazioni:
- base: la base è l’elemento intorno al quale si costituisce il cocktail, di solito si tratta di un distillato bianco (o scuro) che dà struttura alla bevanda. In base alla caratterizzazione del distillato si avranno basi neutre (es. vodka o rum), parzialmente caratterizzati (es. whiskey o cachaça) o fortemente caratterizzati (es. gin o tequila)
- aromatizzante: l’aromatizzante è l’elemento che arricchisce il ventaglio olfattivo e gustativo, liquori o creme sono generalmente quelli più usati che danno profumo e gusto. Base e aromatizzante potrebbero essere sintetizzati in un liquore o crema (che sono bevande diverse dai distillati)
- colorante: il colorante migliora il colore e la piacevolezza della bevanda; è un soft drink come cola, tonica, sciroppi, frutta. Nel cocktail ne influenza l’aspetto visivo e il gusto
- decorazione: serve per migliorare l’impatto estetico della bevanda; alcune volte può anche variare l’aroma del cocktail, come ad esempio le crustas, ossia zucchero o sale passati sul bordo del bicchiere inumidito. Solitamente si utilizza frutta (bucce o spicchi di agrumi, ciliegie sotto spirito, olive) o aromi (zucchero, sale, cacao, noce moscata).
Ogni cocktail necessita di una tecnica particolare di preparazione, che valorizzi gli aspetti gustativi ed estetici finali caratteristici di ogni composto. Le tecniche principali sono:
- shaking (o shakerato, che si può tradurre con “agitato”): gli ingredienti del cocktail vengono inseriti in uno shaker pieno di ghiaccio e quindi mescolati tramite lo scuotimento dello strumento (la durata dell’agitazione deve essere intorno a 10-20 secondi). Questa tecnica permette, oltre la miscelazione di liquidi difficilmente miscibili, un’ossigenazione e abbassamento della temperatura rapida del liquido
- stirring (o mescolato): gli ingredienti vengono versati direttamente nel bicchiere o in un mixing glass e mescolati con uno stirrer o un cucchiaio da bar. Questa tecnica, utilizzata principalmente con ingredienti con densità simile, permette di mischiare dolcemente gli ingredienti mantenendo al contempo le note caratteristiche degli ingredienti ben distinguibili
- mixing & straining: gli ingredienti vengono mescolati in un mixing glass o shakerati (senza ghiaccio), quindi si filtra il composto con uno strainer nel bicchiere spesso precedentemente raffreddato. Questa tecnica permette di mescolare;
- muddler (o pestato): gli ingredienti solidi (zucchero, frutta, erbe) vengono pestati con un muddler, per farne fuoriuscire l’essenza
- build: gli ingredienti vengono versati direttamente nel bicchiere. La variante del build è chiamato layer, che prevede che gli ingredienti si versino in un bicchiere piccolo (solitamente shot) molto delicatamente, facendo in modo che i liquidi, che devono avere densità diverse, rimangano stratificati e non mescolati; solitamente, per semplificare il lavoro, i liquidi vengono versati sul dorso di uno stirrer o un cucchiaio da bar poggiato sul bordo del bicchiere.[5]
- frozen: gli ingredienti vengono versati in un blender riempito di ghiaccio e frullati in modo da ricavare una bevanda simile ad un sorbetto o anche con consistenza liquida e vellutata.
