WikiHoreca.com – La brasatura è una tecnica di cottura che combina due metodi: una prima fase di rosolatura ad alta temperatura e una successiva cottura lenta con liquido, a fuoco basso e in ambiente chiuso. Questo processo consente di ottenere piatti dalla consistenza morbida e dai sapori intensi, perfetti per esaltare ingredienti come carne, verdure e pesce.
Etimologia del termine “Brasatura”
Il termine brasatura deriva dal francese braiser, che a sua volta trae origine dalla parola braise (brace). La tecnica infatti nacque nelle cucine francesi, dove si cuocevano alimenti in pentole chiuse poste su braci ardenti. Questo metodo tradizionale è stato adattato nel tempo, ma conserva il principio fondamentale: sfruttare il calore dolce e uniforme per ottenere risultati eccellenti anche da ingredienti semplici.
Caratteristiche della brasatura
1. Rosolatura iniziale
La brasatura inizia con una fase di rosolatura degli alimenti (tipicamente carne o verdure) in una padella calda con un grasso come olio, burro o strutto. Questo passaggio è fondamentale per sigillare i succhi e sviluppare una crosticina esterna che intensifica il sapore.
2. Cottura lenta con liquido
Dopo la rosolatura, gli alimenti vengono trasferiti in una pentola chiusa e cotti lentamente con l’aggiunta di un liquido, come brodo, vino, acqua o salse. Il liquido non deve coprire completamente gli ingredienti, ma solo arrivare a circa un terzo dell’altezza, consentendo una cottura sia a vapore che per immersione.
3. Temperatura controllata
La brasatura richiede una temperatura moderata, generalmente compresa tra i 150°C e i 180°C, per permettere una cottura uniforme e preservare la tenerezza degli alimenti.
Differenze tra brasatura e stufatura
La brasatura è spesso confusa con la stufatura, ma vi sono differenze sostanziali:
- Rosolatura: La brasatura prevede sempre una fase iniziale di rosolatura, mentre nella stufatura è opzionale.
- Liquido: La brasatura utilizza una quantità di liquido più ridotta rispetto alla stufatura.
- Ingredienti principali: La brasatura è principalmente associata alla carne, mentre la stufatura è più versatile e adatta anche a legumi e verdure.
Strumenti ideali per la brasatura
Per ottenere i migliori risultati, è essenziale utilizzare gli strumenti adatti:
- Pentole in ghisa smaltata: Ideali per trattenere il calore e distribuire la temperatura in modo uniforme.
- Forno o fornello: La brasatura può essere eseguita sia nel forno, che garantisce un calore più omogeneo, sia sul fornello, a fuoco basso.
- Coperchi ben aderenti: Per trattenere il vapore e mantenere un ambiente umido durante la cottura.
Alimenti ideali per la brasatura
La brasatura è particolarmente indicata per:
- Carni dure e ricche di tessuto connettivo: Come guancia, ossobuco, coda di manzo o spalla di agnello, che diventano tenere grazie alla lunga cottura.
- Verdure robuste: Come cavolo, finocchio e radicchio, che si arricchiscono di sapori complessi.
- Pesce dalla carne soda: Come rombo o rana pescatrice, ideale per brasature delicate.
Benefici della brasatura
La brasatura non solo esalta il sapore degli alimenti, ma è anche un metodo economico e sostenibile, poiché permette di valorizzare tagli meno pregiati di carne e verdure stagionali.
Ricetta: Brasato al Barolo
Una delle preparazioni più iconiche che sfrutta la brasatura è il Brasato al Barolo, un classico della cucina piemontese.
Ingredienti per 4 porzioni
- 1 kg di carne di manzo (taglio: cappello del prete)
- 1 bottiglia di Barolo
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 2 cipolle
- 2 spicchi d’aglio
- 2 foglie di alloro
- 3 bacche di ginepro
- 2 chiodi di garofano
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 noce di burro
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
- Marinatura: Mettere la carne in una ciotola con il Barolo, le carote, il sedano, le cipolle tagliati a pezzi, l’aglio, l’alloro, il ginepro e i chiodi di garofano. Coprire e lasciare marinare in frigorifero per 12 ore.
- Rosolatura: Rimuovere la carne dalla marinatura (conservando il liquido) e asciugarla. Scaldare olio e burro in una pentola, quindi rosolare la carne su tutti i lati fino a ottenere una crosticina dorata.
- Soffritto: Rimuovere la carne dalla pentola e aggiungere le verdure della marinatura, facendole soffriggere per qualche minuto.
- Deglassare: Aggiungere il liquido della marinatura e portare a ebollizione per eliminare l’alcol.
- Cottura lenta: Rimettere la carne nella pentola, coprire e cuocere a fuoco basso o in forno a 160°C per circa 3 ore, girando la carne di tanto in tanto.
- Finale: Rimuovere la carne e frullare il fondo di cottura per ottenere una salsa vellutata. Servire il brasato affettato, irrorato con la salsa.
Consigli
- Accompagnare con polenta o purè di patate per completare il piatto.
- Per un sapore più intenso, preparare il brasato un giorno prima e lasciarlo riposare in frigorifero.
