WikiHoreca.com – La stufatura è una tecnica di cottura che consiste nel cuocere lentamente gli alimenti in un ambiente chiuso, a basse temperature, con l’aggiunta di una quantità minima di liquido. Questo metodo consente di ottenere piatti saporiti e ricchi, preservando al meglio i sapori e le proprietà nutritive degli ingredienti.
Caratteristiche della stufatura
La stufatura si basa su tre elementi chiave: calore dolce, tempo lungo e ambiente umido e chiuso. Vediamo nel dettaglio come funziona:
1. Calore dolce
La temperatura ideale per la stufatura si aggira tra i 70°C e i 90°C, consentendo una cottura lenta e uniforme. Questo calore moderato aiuta a rompere le fibre degli alimenti, rendendoli teneri e succosi.
2. Tempo di cottura prolungato
La stufatura richiede pazienza, con tempi che possono variare da un’ora a diverse ore, a seconda degli ingredienti. È particolarmente indicata per carne, pesce e verdure che richiedono un tempo di cottura maggiore per ammorbidirsi.
3. Ambiente umido
Durante la stufatura, si utilizza una quantità minima di liquido, come brodo, vino, acqua o salse, che insieme al vapore generato all’interno della pentola chiusa crea un ambiente umido. Questo permette agli alimenti di cuocere senza seccarsi e di assorbire i sapori del liquido e degli altri ingredienti.
Strumenti e materiali per la stufatura
Per ottenere risultati ottimali con la stufatura, è essenziale utilizzare gli strumenti giusti:
- Pentole con coperchio: Ideali sono quelle in ghisa smaltata o ceramica, che trattengono il calore in modo uniforme.
- Forno o fornello: La stufatura può essere eseguita sia sul fornello, a fuoco basso, sia in forno, mantenendo la temperatura costante.
- Pirofile o cocotte: Perfette per stufati di carne e verdure, garantiscono una cottura uniforme e una presentazione elegante.
Alimenti ideali per la stufatura
La stufatura è particolarmente adatta a:
- Carni dure: Come muscolo di manzo, agnello, maiale e selvaggina, che richiedono tempi lunghi per intenerirsi.
- Verdure: Patate, cipolle, carote, funghi e zucchine, che rilasciano sapori deliziosi durante la cottura.
- Legumi: Lenticchie, fagioli e ceci, che assorbono il liquido e si ammorbidiscono gradualmente.
- Pesce: Alcuni tipi di pesce, come il merluzzo, possono essere stufati con l’aggiunta di brodo e spezie.
Differenza tra stufatura e brasatura
Sebbene stufatura e brasatura siano tecniche simili, vi sono alcune differenze fondamentali:
- Liquido di cottura: La stufatura utilizza una quantità maggiore di liquido rispetto alla brasatura, dove il liquido è spesso limitato al fondo della pentola.
- Tipo di alimenti: La brasatura è generalmente utilizzata per grandi tagli di carne, mentre la stufatura è più versatile e include spesso verdure e legumi.
- Fase iniziale: Nella brasatura, gli alimenti vengono solitamente rosolati prima della cottura, mentre nella stufatura questo passaggio è opzionale.
Ricetta: Stufato di manzo con verdure
Una delle preparazioni più classiche della stufatura è lo stufato di manzo con verdure, un piatto ricco e nutriente.
Ingredienti per 4 porzioni
- 800 g di carne di manzo (taglio: muscolo o reale)
- 3 carote
- 2 cipolle
- 3 patate medie
- 2 coste di sedano
- 500 ml di brodo di carne
- 200 ml di vino rosso
- 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
- 1 spicchio d’aglio
- 2 foglie di alloro
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
- Preparazione degli ingredienti: Tagliare la carne a cubetti di circa 4 cm e le verdure a pezzi grossolani.
- Rosolatura: In una pentola capiente, scaldare l’olio e rosolare la carne su tutti i lati. Rimuovere la carne e tenere da parte.
- Soffritto: Nella stessa pentola, aggiungere l’aglio, le cipolle, il sedano e le carote, facendo soffriggere per 5 minuti.
- Deglassare: Versare il vino rosso e lasciare evaporare l’alcol.
- Stufatura: Aggiungere la carne, il brodo, le patate e le foglie di alloro. Coprire con un coperchio e cuocere a fuoco basso per circa 2 ore, mescolando di tanto in tanto.
- Regolazione del sapore: Aggiustare di sale e pepe prima di servire.
Consigli
- Per un sapore più ricco, preparare lo stufato il giorno prima: i sapori si intensificheranno con il riposo.
- Accompagnare con pane rustico o polenta per un piatto completo.
