Gli additivi alimentari sono sostanze aggiunte intenzionalmente ai prodotti alimentari per uno scopo tecnologico: mantenere o migliorare la conservazione, la freschezza, il gusto, la consistenza e l’aspetto del prodotto. Non vengono consumati come alimenti in sé e non costituiscono ingredienti tipici delle ricette: il loro ruolo è esclusivamente funzionale. Possono essere aggiunti in qualsiasi fase della filiera — produzione, trasformazione, imballaggio, trasporto, conservazione — e si presume che diventino, direttamente o indirettamente, componenti dell’alimento. Il loro utilizzo, nell’Unione europea, è strettamente regolamentato e consentito solo quando ne sia dimostrata la sicurezza e l’utilità per il consumatore.
Origini e storia
L’impiego di additivi negli alimenti ha origini remote, ben anteriori all’era industriale. In epoca pre-industriale si ricorreva a metodi tramandati empiricamente: la salatura di carni e pesce, l’aggiunta di succo di limone a frutta e verdura per evitarne l’imbrunimento, l’uso dell’aceto nella preparazione di conserve vegetali, l’aggiunta di salnitro negli insaccati e la solfitazione di mosti e vini. Queste pratiche, pur efficaci, non erano prive di rischi: sono documentati episodi di intossicazione causati da alimenti preparati artigianalmente e non sottoposti ai necessari trattamenti di salubrità. Con l’evoluzione industriale e il profondo mutamento delle abitudini alimentari, l’uso degli additivi si è trasformato da pratica empirica a esigenza tecnologica strutturale. Oggi la produzione, lo stoccaggio e la distribuzione dei prodotti alimentari possono essere realizzati su scala geografica molto ampia proprio grazie al loro impiego.
Natura e origine delle sostanze
Un diffuso equivoco associa gli additivi alimentari esclusivamente a sostanze artificiali o di sintesi. In realtà, molti additivi sono presenti anche in natura: la vitamina C (E 300) e la pectina (E 440) si trovano nella frutta, il licopene (E 160d(ii)) nei pomodori, la lecitina (E 322) nel tuorlo d’uovo, nella soia, nelle arachidi e nel mais. Tra i costituenti naturali di largo impiego figurano anche l’acido citrico, i tocoferoli e le pectine. Le sostanze autorizzate come additivi possono essere di origine vegetale, animale — come l’acido carminico (E 120), ottenuto dalla cocciniglia — o minerale, come il carbonato di calcio (E 170), ricavato dal calcare macinato. Alcune sostanze sono invece sintetizzate chimicamente, come nel caso del licopene sintetico (E 160d(i)). L’origine della sostanza, naturale o sintetica, non determina di per sé il giudizio di sicurezza, che dipende esclusivamente dalla valutazione tossicologica.
Il sistema di autorizzazione
Nell’Unione europea un additivo alimentare può essere autorizzato soltanto se soddisfa tre condizioni fondamentali: non porre rischi per la salute dei consumatori sulla base dei dati scientifici disponibili, rispondere a una necessità tecnologica non altrimenti soddisfabile con mezzi alternativi, non indurre in errore il consumatore e apportargli un vantaggio reale. La valutazione scientifica è condotta dall’EFSA, l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, e tiene conto della composizione e del metodo di produzione della sostanza, dei dati tossicologici, degli usi proposti e della stima dell’esposizione del consumatore. Per ciascuna sostanza viene stabilita una Dose Giornaliera Accettabile (DGA), ovvero la quantità che può essere ingerita quotidianamente nell’arco della vita senza effetti indesiderati. Nell’Unione europea sono autorizzate oltre 300 sostanze come additivi alimentari. La decisione finale sull’approvazione e sulle condizioni d’impiego spetta alla Commissione europea e agli Stati membri. I requisiti di purezza chimica sono fissati dal Regolamento (UE) n. 231/2012.
Il codice europeo e l’etichettatura
Tutti gli additivi autorizzati nell’Unione europea sono identificati da un codice composto dalla lettera E seguita da un numero progressivo: ad esempio, E 110 identifica il giallo arancio, E 300 la vitamina C. Il sistema di numerazione è stato introdotto per semplificare l’etichettatura, in particolare quando le denominazioni chimiche risultano lunghe o complesse. Nei prodotti alimentari confezionati, ogni additivo deve essere chiaramente indicato nell’elenco degli ingredienti riportando sia la categoria funzionale di appartenenza — ad esempio colorante o conservante — sia il nome specifico della sostanza oppure il suo numero E. La presenza del codice E garantisce che la sostanza ha superato la valutazione di sicurezza prevista dalla normativa europea.
Le categorie funzionali
Il Regolamento (CE) n. 1333/2008 classifica gli additivi alimentari in base alla funzione tecnologica principale che svolgono nell’alimento. Le categorie funzionali riconosciute dalla normativa vigente sono 27 e sono riportate integralmente nella sezione seguente.
Classificazione degli additivi alimentari ai sensi del Regolamento (CE) n. 1333/2008
- Edulcoranti — sostanze utilizzate per conferire un sapore dolce agli alimenti o come edulcoranti da tavola.
- Coloranti — sostanze che conferiscono un colore a un alimento o ne restituiscono la colorazione originaria; includono componenti naturali degli alimenti e altri elementi di origine naturale, normalmente non consumati come alimento né usati come ingrediente tipico. Sono coloranti le preparazioni ottenute da alimenti e materiali commestibili di base di origine naturale ricavati mediante procedimento fisico e/o chimico che comporti l’estrazione selettiva dei pigmenti in relazione ai loro componenti nutritivi o aromatici.
- Conservanti — sostanze che prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato da microrganismi e/o dalla proliferazione di microrganismi patogeni.
- Antiossidanti — sostanze che prolungano la durata di conservazione degli alimenti proteggendoli dal deterioramento provocato dall’ossidazione, come l’irrancidimento dei grassi e le variazioni di colore.
- Supporti — sostanze utilizzate per sciogliere, diluire, disperdere o modificare fisicamente un additivo alimentare, un aroma, un enzima alimentare, un nutriente e/o altre sostanze aggiunte agli alimenti, senza alterarne la funzione e senza esercitare essi stessi alcun effetto tecnologico, allo scopo di facilitarne la manipolazione, l’applicazione o l’impiego.
- Acidificanti — sostanze che aumentano l’acidità di un prodotto alimentare e/o conferiscono ad esso un sapore aspro.
- Regolatori dell’acidità — sostanze che modificano o controllano l’acidità o l’alcalinità di un prodotto alimentare.
- Antiagglomeranti — sostanze che riducono la tendenza di particelle individuali di un prodotto alimentare ad aderire l’una all’altra.
- Agenti antischiumogeni — sostanze che impediscono o riducono la formazione di schiuma.
- Agenti di carica — sostanze che contribuiscono ad aumentare il volume di un prodotto alimentare senza contribuire in modo significativo al suo valore energetico disponibile.
- Emulsionanti — sostanze che rendono possibile la formazione o il mantenimento di una miscela omogenea di due o più fasi immiscibili, come olio e acqua, in un prodotto alimentare.
- Sali di fusione — sostanze che disperdono le proteine contenute nel formaggio, realizzando una distribuzione omogenea dei grassi e degli altri componenti.
- Agenti di resistenza — sostanze che rendono o mantengono saldi o croccanti i tessuti dei frutti o degli ortaggi, o che interagiscono con agenti gelificanti per produrre o consolidare un gel.
- Esaltatori di sapidità — sostanze che esaltano il sapore e/o la fragranza esistente di un prodotto alimentare.
- Agenti schiumogeni — sostanze che rendono possibile l’ottenimento di una dispersione omogenea di una fase gassosa in un prodotto alimentare liquido o solido.
- Agenti gelificanti — sostanze che danno consistenza a un prodotto alimentare tramite la formazione di un gel.
- Agenti di rivestimento (inclusi gli agenti lubrificanti) — sostanze che, applicate alla superficie esterna di un prodotto alimentare, gli conferiscono un aspetto brillante o forniscono un rivestimento protettivo.
- Agenti umidificanti — sostanze che impediscono l’essiccazione degli alimenti contrastando l’effetto di una scarsa umidità atmosferica, o che promuovono la dissoluzione di una polvere in un ambiente acquoso.
- Amidi modificati — sostanze ottenute mediante uno o più trattamenti chimici di amidi alimentari, che possono aver subito un trattamento fisico o enzimatico ed essere acidi o alcalini, diluiti o bianchiti.
- Gas d’imballaggio — gas diversi dall’aria introdotti in un contenitore prima, durante o dopo avervi introdotto un prodotto alimentare.
- Propellenti — gas diversi dall’aria che espellono un prodotto alimentare da un contenitore.
- Agenti lievitanti — sostanze, o combinazioni di sostanze, che liberano gas e aumentano il volume di un impasto o di una pastella.
- Agenti sequestranti — sostanze che formano complessi chimici con ioni metallici.
- Stabilizzanti — sostanze che rendono possibile il mantenimento dello stato fisico-chimico di un prodotto alimentare, comprese quelle che mantengono una dispersione omogenea di sostanze immiscibili, che stabilizzano o intensificano la colorazione esistente e che aumentano la capacità degli alimenti di formare legami, inclusi legami incrociati tra proteine per la formazione di alimenti ricostituiti.
- Addensanti — sostanze che aumentano la viscosità di un prodotto alimentare.
- Agenti di trattamento delle farine (esclusi gli emulsionanti) — sostanze aggiunte alla farina o a un impasto per migliorarne le qualità di cottura.
- Intensificatori del contrasto — sostanze che, applicate sulla superficie esterna degli ortofrutticoli in seguito alla depigmentazione di parti predefinite (ad esempio mediante trattamento laser), aiutano a distinguere tali parti dal resto della superficie conferendo una colorazione per interazione con alcune componenti dell’epidermide.
