L’acido citrico è un acido organico debole, inodore, che si presenta in cristalli bianchi molto solubili in acqua, naturalmente presente negli agrumi e in numerosi altri frutti. La sua formula chimica è C₆H₈O₇ e la denominazione sistematica è acido 2-idrossi-1,2,3-propantricarbossilico. Nel sistema europeo degli additivi alimentari è identificato dalla sigla E 330, sotto la quale svolge soprattutto la funzione di regolatore di acidità.
Dal limone alla molecola
L’acido citrico non è una sostanza artificiale: è una molecola che gli organismi viventi producono naturalmente nel corso del proprio metabolismo, ed è ciò che conferisce agli agrumi — al limone in particolare — il loro sapore aspro caratteristico. Il nome stesso deriva dal latino citrus, agrume. È presente in concentrazioni elevate in limoni e lime, ma si ritrova anche in arance, fragole, kiwi e in molta altra frutta. Fu isolato per la prima volta in forma cristallina nel 1784 dal chimico svedese Carl Wilhelm Scheele, che lo ottenne dal succo di limone: un passaggio considerato tra i momenti fondativi della chimica dei composti organici.
Quando la Sicilia riforniva il mondo
La produzione su scala industriale prese avvio alla fine dell’Ottocento, quando l’acido citrico veniva ricavato dal succo di limone attraverso un complesso trattamento chimico. In quegli anni l’Italia meridionale, e la Sicilia in particolare, divenne il principale fornitore mondiale, sostenendo gran parte del fabbisogno per diversi decenni grazie all’abbondanza dei propri agrumeti. Una svolta arrivò nel 1893, quando in Germania si scoprì che alcune muffe erano capaci di produrre acido citrico facendo fermentare lo zucchero, a costi potenzialmente inferiori. Il metodo restò però marginale finché la Prima guerra mondiale, bloccando le esportazioni di agrumi italiani, non ne accelerò l’adozione. Intorno al 1917 venne selezionato un ceppo della muffa Aspergillus niger particolarmente efficiente, tuttora alla base della produzione, che soppiantò progressivamente l’estrazione dagli agrumi.
Una muffa che lavora lo zucchero
Oggi l’acido citrico non si estrae più dagli agrumi ma si ottiene per fermentazione. Il principio è semplice: si fanno fermentare sostanze ricche di zuccheri — come la melassa — a opera dell’Aspergillus niger, una muffa che trasforma lo zucchero in acido citrico. La sostanza prodotta viene poi separata, raccolta e purificata fino a ottenere i cristalli bianchi pronti all’uso. Questo metodo, alimentato da materie prime economiche e disponibili in grande quantità, ha reso l’acido citrico uno degli additivi più diffusi e a basso costo dell’intera industria alimentare.
Acidità, freschezza, conservazione
Nella pratica professionale l’acido citrico svolge più funzioni complementari. Regola l’acidità e ravviva il sapore delle preparazioni, donando una nota fresca e agrumata che bilancia dolcezza e grassezza. Contribuisce a conservare il colore e la freschezza dei prodotti, rallentandone l’ossidazione, e favorisce la presa di marmellate e confetture. Nelle cucine e nei laboratori del settore HoReCa trova impiego soprattutto in gelateria e pasticceria, dove serve a equilibrare l’acidità di sorbetti, creme, mousse e glasse. Si utilizza inoltre nella preparazione di conserve e marmellate, nelle bevande e nel settore enologico, dove la normativa ne fissa il limite a un grammo per litro nel vino finito.
Inquadramento normativo europeo
Nell’Unione europea l’impiego dell’acido citrico come additivo alimentare è disciplinato dal Regolamento CE 1333/2008 e dalle sue successive modifiche, in particolare dal Regolamento UE 1129/2011, che ha definito l’elenco unico degli additivi autorizzati. Il sistema europeo affida all’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) la valutazione scientifica della sicurezza degli additivi, compresi quelli storici come l’E 330, oggetto nel tempo di rivalutazione. Per la maggior parte delle categorie di alimenti l’acido citrico è ammesso secondo il principio del quantum satis: non è fissata una quantità massima, ma se ne deve impiegare solo la quantità minima necessaria a ottenere l’effetto desiderato, nel rispetto della buona pratica di fabbricazione.
« Back to Glossary Index
