L’acido ascorbico, identificato nella nomenclatura europea degli additivi alimentari con la sigla E300, è una sostanza dalla doppia identità: coincide con la vitamina C ed è al tempo stesso uno degli additivi più diffusi e meglio tollerati dell’intera industria alimentare. Appartiene al gruppo degli antiossidanti e correttori di acidità (E300–E305) e ha la funzione principale di proteggere gli alimenti dal deterioramento provocato dal contatto con l’aria, prolungandone la conservazione. Negli impieghi professionali agisce anche come regolatore di acidità e come agente di trattamento delle farine.
Origini del termine e dell’additivo
Il nome racconta una storia antica. L’aggettivo «ascorbico» nasce dall’unione del prefisso privativo latino con il termine scorbutus e significa letteralmente «contro lo scorbuto», la grave malattia da carenza vitaminica che per secoli decimò gli equipaggi delle navi. Già a metà del Settecento il medico James Lind aveva osservato l’efficacia degli agrumi nel prevenirla, ma la sostanza fu isolata solo nel Novecento. Tra il 1928 e il 1933 il biochimico ungherese Albert Szent-Györgyi, insieme a Joseph Svirbely e, in modo indipendente, a Charles Glen King, identificò il composto poi denominato vitamina C, ricavandolo anche dalla paprika. La struttura chimica fu chiarita da Walter Norman Haworth, che con Szent-Györgyi ottenne il premio Nobel nel 1937. Da scoperta nutrizionale, l’acido ascorbico divenne presto un additivo tecnologico, codificato come E300.
Impieghi in panificazione e pasticceria
Nei laboratori da forno l’E300 è apprezzato soprattutto come miglioratore delle farine. Aggiunto in dosi minime, agisce sulla maglia glutinica rendendola più tenace e robusta: l’impasto trattiene meglio i gas della fermentazione e il prodotto finito risulta più voluminoso, con mollica più sviluppata e regolare. È quindi un ingrediente frequente nei semilavorati e nei mix professionali per pane, pizza e prodotti dolci lievitati, dove viene incorporato già a monte dai mulini e dalle aziende produttrici. Trova impiego particolare negli impasti destinati alla surgelazione e nella viennoiserie — croissant, brioche e paste sfogliate — dove rimane l’agente ossidante di riferimento per rinforzare la struttura e mantenerne la tenuta durante le lavorazioni più intense. L’uso richiede misura: un dosaggio eccessivo irrigidisce l’impasto e ne ostacola la lievitazione.
Impieghi in cucina, gelateria e beverage
La proprietà più nota in cucina è quella anti-imbrunimento: l’acido ascorbico rallenta l’ossidazione che fa scurire frutta e verdura appena tagliate, conservandone colore e aspetto. È lo stesso principio per cui una spruzzata di succo di limone protegge una mela o delle carote affettate. La medesima azione viene sfruttata nelle preparazioni a base di frutta fresca, nei succhi, nei centrifugati e nelle insalate pronte, dove l’imbrunimento è un problema rilevante. Nel comparto del freddo l’E300 compare nella produzione di gelati e sorbetti, oltre che in confetture, gelatine e conserve di frutta. Si ritrova inoltre nelle carni macinate preconfezionate e nei salumi, dove contribuisce a mantenere il colore, e trova spazio nella cucina moderna e nella mixology come polvere per stabilizzare il colore degli ingredienti e correggere l’acidità delle preparazioni.
Proprietà nutrizionali e consigli d’uso
Essendo vitamina C, l’acido ascorbico è un nutriente essenziale che l’organismo non è in grado di produrre da sé e che va assunto con la dieta. È idrosolubile e piuttosto delicato: luce, calore, aria e umidità lo degradano con facilità, motivo per cui gli alimenti che lo contengono andrebbero conservati con attenzione e lavorati senza prolungate esposizioni. I valori di riferimento per gli adulti indicati dai LARN italiani sono di circa 105 mg al giorno per gli uomini e 85 mg per le donne, soglie facilmente raggiungibili con un’alimentazione varia, ricca di frutta e verdura fresca. Come additivo è considerato sicuro: l’EFSA, nella rivalutazione del 2015, non ha ritenuto necessario fissare una dose giornaliera ammissibile, e il suo impiego segue spesso il principio del quantum satis, ossia la quantità strettamente necessaria allo scopo tecnologico.
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