Il sorbitolo, indicato nell’elenco degli additivi alimentari europei con la sigla E420, è un poliolo (alcool zuccherino) derivato dal glucosio. È presente naturalmente in numerosi frutti — mele, pere, prugne, ciliegie e sorbe, da cui prende il nome — oltre che nelle alghe rosse. Per l’impiego industriale viene tuttavia prodotto per via sintetica, attraverso l’idrogenazione del glucosio ricavato da amido di mais o di frumento: un processo chimico che non implica l’uso di materie prime animali. In commercio si trova in due forme, il sorbitolo cristallino (E420i) e lo sciroppo di sorbitolo (E420ii), una soluzione acquosa vischiosa impiegata soprattutto nelle lavorazioni industriali.
Caratteristiche tecniche
Il sorbitolo ha un potere dolcificante pari a circa il 60% di quello del comune zucchero da cucina (saccarosio) e un apporto calorico inferiore, stimato intorno alle 2,6 kcal per grammo. Le sue proprietà più apprezzate in ambito tecnico sono la capacità umettante, ossia la capacità di trattenere l’umidità, e un caratteristico effetto rinfrescante al palato (cooling effect). È inoltre stabile alle alte e basse temperature e non risulta cariogeno, poiché i batteri responsabili della carie non riescono a metabolizzarlo efficacemente.
Usi generali e impiego professionale nel settore HoReCa
Il sorbitolo trova impiego in diversi comparti industriali: alimentare, farmaceutico e cosmetico. In campo alimentare è un ingrediente diffuso nella formulazione di prodotti dietetici e a ridotto contenuto di zucchero, come gomme da masticare senza zucchero, caramelle, sciroppi e articoli pensati per il consumo da parte di persone diabetiche. Per il professionista horeca il suo interesse pratico risiede principalmente nella funzione tecnologica: grazie alle proprietà umettanti, consente di mantenere più a lungo la morbidezza e la freschezza di impasti, creme e preparazioni dolciarie, risultando utile in tutte le lavorazioni che richiedono stabilità di consistenza nel tempo, anche in assenza o riduzione dello zucchero tradizionale.
Uso in pasticceria
In pasticceria il sorbitolo è impiegato soprattutto per la sua capacità di trattenere l’umidità, che contrasta l’indurimento e l’essiccazione dei prodotti da forno durante la conservazione. Viene utilizzato nella preparazione di torroni, croccanti e meringhe, oltre che in numerose ricette di prodotti dolciari senza zucchero, dove contribuisce a preservare la morbidezza degli impasti lievitati e delle creme più a lungo rispetto alle formulazioni tradizionali.
Uso in gelateria e cioccolateria
In gelateria il sorbitolo viene impiegato in miscela con altri polioli — tra cui il più diffuso è il maltitolo — per il suo caratteristico effetto rinfrescante e per contribuire, insieme ad altri ingredienti, alla gestione del punto di congelamento nei dessert freddi. Nel cioccolato, invece, il suo apporto principale riguarda la prevenzione della cristallizzazione, funzione che favorisce una texture liscia e una superficie lucida nel prodotto finito.
Sorbitolo: poliolo naturale (E420), dolcificante ipocalorico e umettante impiegato in pasticceria, gelateria e cioccolateria per mantenere morbidezza, freschezza e stabilità dei preparati.
Normativa e sicurezza alimentare
L’impiego del sorbitolo come additivo è disciplinato dal Regolamento (CE) n. 1333/2008, che lo colloca nel gruppo dei polioli autorizzati in Unione Europea. Per questa categoria di sostanze non è stato stabilito un limite numerico di dose giornaliera accettabile (ADI), mentre la normativa impone che gli alimenti con un contenuto di polioli superiore al 10% riportino in etichetta l’avvertenza relativa a un possibile effetto lassativo in caso di consumo eccessivo. La sicurezza del sorbitolo, al momento della pubblicazione della presente voce WikiHoreca, è oggetto di un processo di rivalutazione da parte dell’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare), attualmente ancora in corso nell’ambito del più ampio programma di revisione degli additivi autorizzati prima del 2009.
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