WikiHoreca.com – Il risotto rappresenta un piatto tipico della tradizione culinaria italiana, originario del nord Italia, in particolare delle regioni Lombardia, Veneto e Piemonte, ma successivamente adottato e declinato in varie versioni in tutto il paese.
La sua peculiarità distintiva risiede nell’amido che, durante la cottura, si gelatinizza legando i chicchi di riso in un composto cremoso. Tra le varie tipologie di riso adatte per la preparazione del risotto, spiccano varietà come Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Razza 77, Rosa Marchetti e Vialone Nano. Gli altri ingredienti variano a seconda della ricetta.
Esiste un consenso generale sulla procedura di base: il riso viene precedentemente tostato in una sostanza grassa (burro, olio o altro) e poi cotto a fuoco lento insieme agli ingredienti, aggiungendo gradualmente liquidi come brodo o succo. Questo permette al riso di assorbire il liquido mantenendo un equilibrio costante di umidità durante la cottura.
Esistono diverse interpretazioni sulla definizione del risotto: alcuni lo limitano alle preparazioni in cui gli ingredienti sono cotti esclusivamente per il tempo di cottura del riso. Altri invece includono le versioni in cui gli ingredienti vengono precedentemente cotti prima di essere aggiunti al riso. Sono esclusi i piatti di riso in cui il condimento viene aggiunto solo alla fine, come avviene per la pasta. Prima di servire, spesso si aggiunge un filo di olio per aromatizzare il piatto. Il risotto dovrebbe conservare una consistenza non troppo asciutta per preservarne il sapore.
Nel lessico culinario, il termine “risottato” può indicare un piatto cucinato con la tecnica del risotto, ma usando un ingrediente base diverso, come nel caso della “pasta risottata”. Altri cereali cucinati con la stessa tecnica possono essere chiamati “risottati”, come ad esempio il farro, l’orzo o il grano.
Il celebre compositore Giuseppe Verdi, appassionato di cucina, considerava i piaceri della tavola una forma d’arte. Nella sua dimora di Sant’Agata, il risotto era un piatto apprezzato in ogni stagione. Sua moglie Giuseppina scrisse una dettagliata ricetta per quattro persone in una lettera indirizzata a Camille du Locle, impresario del Teatro dell’Opera di Parigi, su richiesta di quest’ultimo interessato agli ingredienti utilizzati dal compositore. Anche lo chef francese Henry-Paul Pellaprat ha creato una ricetta di “risotto Giuseppe Verdi”.
