WikiHoreca.com – La cottura sottovuto è una tecnica diventata sempre più popolare nelle cucine professionali e tra gli appassionati per la sua capacità di preservare la qualità e i nutrienti degli alimenti.
Cos’è la cottura sottovuoto?
La cottura sottovuoto, conosciuta anche con il nome di Sous Vide, è una tecnica di cottura che implica la sigillatura degli alimenti all’interno di sacchetti di plastica resistenti al calore, da cui viene rimosso l’aria, per poi cuocerli lentamente in acqua a temperatura controllata. Il termine Sous Vide è francese e significa letteralmente “sotto vuoto”, facendo riferimento proprio al fatto che gli ingredienti vengono cotti in un ambiente privo di ossigeno. Questo metodo consente di cuocere cibi con una precisione e uniformità difficili da ottenere con altre tecniche tradizionali.
Si tratta di una tecnica che garantisce una cottura perfetta in ogni parte dell’alimento. Grazie alla temperatura costante e controllata, l’alimento cuoce in modo uniforme e delicato, mantenendo sapore, nutrimento e consistenza. È utilizzata principalmente per carne, pesce, verdure, uova, e anche per dolci come creme e mousse.
Come funziona la cottura sottovuoto?
Il processo si svolge in due fasi principali:
- Preparazione degli alimenti: Gli alimenti da cuocere vengono posti in sacchetti di plastica appositamente progettati per resistere al calore. I sacchetti vengono quindi sigillati con un macchinario sottovuoto che rimuove l’aria, creando un ambiente privo di ossigeno che aiuta a preservare freschezza e nutrizione.
- Cottura in acqua a temperatura controllata: Il sacchetto sigillato contenente il cibo viene immerso in un contenitore di acqua riscaldata a una temperatura precisa. Questa temperatura di cottura è generalmente inferiore a quella di altri metodi tradizionali, di solito tra i 50°C e i 90°C, e viene mantenuta costante per un periodo di tempo che può variare da un’ora a diverse ore, a seconda del tipo di alimento e del risultato desiderato.
Durante la cottura, il calore viene trasferito gradualmente al cibo attraverso il sacchetto, senza che l’acqua o il vapore entrino a diretto contatto con l’alimento, permettendo di cuocere in modo delicato e uniforme. La temperatura controllata previene il rischio di cuocere troppo o troppo poco l’alimento, offrendo risultati di cottura perfetti.
Quattro vantaggi della tecnica sottovuoto
- Cottura perfetta e uniforme: La cottura sottovuoto permette di ottenere risultati perfetti in termini di consistenza e cottura. Il cibo cuoce uniformemente in tutto il suo spessore, evitando l’overcooking, ossia la cottura eccessiva, che è comune con i metodi tradizionali.
- Mantenimento di nutrienti e dapori: Il fatto che gli alimenti cuociano in un ambiente privo di ossigeno aiuta a trattenere la maggior parte dei nutrienti solubili in acqua e degli oli naturali. Inoltre, il sapore del cibo non viene compromesso, poiché il vapore o l’acqua non si mescolano ai succhi naturali, mantenendo intatta la qualità degli ingredienti.
- Controllo della temperatura: La cottura sottovuoto consente un controllo preciso della temperatura, riducendo al minimo il rischio di cuocere il cibo a temperature troppo alte, che potrebbe causare la perdita di nutrienti o la formazione di sostanze indesiderate. La temperatura costante garantisce una cottura uniforme e perfetta.
- Maggiore sicurezza alimentare: Poiché il cibo viene sigillato in un sacchetto, la contaminazione da batteri esterni è ridotta. Inoltre, la cottura a basse temperature per tempi prolungati uccide batteri dannosi senza compromettere la qualità del cibo.
Gli svantaggi della cottura sottovuoto
- Tempo di cottura lungo: A causa delle basse temperature utilizzate, la cottura sottovuoto richiede un tempo maggiore rispetto a metodi tradizionali come la griglia o la frittura. A volte può essere necessario cuocere gli alimenti per diverse ore, il che potrebbe non essere ideale per chi ha poco tempo a disposizione.
- Attrezzatura costosa: La cottura sottovuoto richiede attrezzature specifiche, come una macchina sottovuoto per sigillare i sacchetti e un termostato a immersione per mantenere la temperatura dell’acqua. Questo può rappresentare un investimento iniziale significativo, sebbene molti cuochi professionisti e appassionati di cucina considerino questi strumenti essenziali per ottenere risultati ottimali.
- Non ideale per tutti i piatti: Sebbene la cottura sottovuoto sia eccellente per carne, pesce e verdure, non è il metodo ideale per tutti i tipi di cottura. Per esempio, piatti che richiedono una crosticina croccante, come quelli fritti o arrostiti, non possono essere preparati utilizzando questa tecnica.
Come scegliere una buona macchina per la cottura sottovuoto
Se sei un appassionato di cucina e vuoi provare la cottura sottovuoto, dovrai scegliere l’attrezzatura giusta. I fattori da considerare sono:
- Macchina sottovuoto: La macchina deve essere in grado di rimuovere efficacemente l’aria dai sacchetti e sigillarli in modo sicuro. Alcuni modelli offrono diverse funzioni, come la possibilità di sigillare alimenti umidi o preparazioni delicate.
- Termostato a immersione: Un buon termostato a immersione è essenziale per mantenere la temperatura costante dell’acqua durante il processo di cottura. Dovrebbe essere preciso e facile da usare.
- Sacchetti e contenitori adatti: Per ottenere i migliori risultati, è importante utilizzare sacchetti appositamente progettati per la cottura sottovuoto. Esistono anche contenitori rigidi che possono essere utilizzati con alcuni modelli di macchine sottovuoto.
Ricetta consigliata: Filetto di Manzo Sous Vide
Ingredienti per 2 porzioni:
- 2 filetti di manzo da 200 g ciascuno
- 1 rametto di rosmarino
- 1 spicchio d’aglio
- 1 cucchiaio di burro
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
- Preparazione del manzo: Condisci i filetti di manzo con sale e pepe. Inserisci un rametto di rosmarino e uno spicchio d’aglio schiacciato in un sacchetto sottovuoto. Sigilla il sacchetto con una macchina sottovuoto.
- Cottura: Riempi una pentola con acqua e porta la temperatura a 56°C utilizzando un termostato a immersione. Immergi i filetti nel sacchetto e cuoci per 1,5 ore.
- Finitura: Una volta cotto, togli il filetto dal sacchetto e asciugalo bene. Scalda una padella con il burro e rosola ogni lato del filetto per 1-2 minuti fino a ottenere una crosticina dorata.
- Servizio: Servi il filetto di manzo con contorni a piacere.
Consigli per la preparazione: Se preferisci una carne più cotta, puoi aumentare la temperatura dell’acqua a 60°C e cuocere per un tempo più lungo. Assicurati di non rosolare troppo a lungo il manzo per non perdere la tenerezza.
