WikiHoreca.com – Il termine “cardo” proviene dal latino carduus, che indicava una pianta appartenente alla famiglia delle Asteraceae. Il cardo è un ortaggio originario del Mediterraneo, coltivato fin dai tempi antichi, sia per le sue proprietà culinarie che medicinali. La sua presenza in cucina è documentata in epoche storiche molto lontane, risalenti già ai Greci e ai Romani, che apprezzavano il cardo non solo come alimento ma anche per le sue potenzialità terapeutiche.
Caratteristiche botaniche e varietà di Cardo
Il cardo è una pianta erbacea biennale che può raggiungere anche i 2 metri di altezza. La parte commestibile del cardo è costituita dai suoi gambi spinosi e carnosi, che possono essere consumati dopo una corretta preparazione, poiché la pianta è ricca di fibre e ha un sapore amarognolo. Esistono diverse varietà di cardo, tra cui il cardo gobbo (tipico del Piemonte), il cardo bianco e il cardo selvatico, ognuna delle quali ha caratteristiche leggermente diverse in termini di colore, dimensione e sapore.
Il cardo gobbo piemontese è uno dei più pregiati e si distingue per la sua consistenza tenera e il suo sapore delicato. Questa varietà viene tradizionalmente coltivata con un metodo che prevede l’imbiancamento, una tecnica che consiste nel coprire i germogli della pianta con terra per renderli più teneri e meno amari.
Il cardo in cucina: come prepararlo e utilizzarlo
Il cardo, pur essendo un ortaggio abbastanza particolare, è apprezzato per la sua versatilità in cucina. Può essere consumato cotto in vari modi: lessato, in casseruola, in zuppe, stufato o gratinato. A causa del suo sapore amarognolo, spesso viene sbollentato in acqua acidulata con limone per ridurre il gusto amaro.
Preparazione del Cardo: Tecniche di cottura
- Pulizia: il cardo va pulito rimuovendo le foglie esterne e le spine. Successivamente, si tagliano i gambi in pezzi e si rimuove la parte fibrosa centrale.
- Sbollentatura: una volta pulito, il cardo può essere sbollentato per pochi minuti in acqua acidulata, con aggiunta di succo di limone per evitare che i gambi diventino scuri.
- Cottura: il cardo sbollentato può essere cotto in vari modi: in padella con olio d’oliva e aglio, in forno con besciamella e formaggio, o in una semplice zuppa.
Benefici nutrizionali del Cardo
Il cardo è un ortaggio ricco di vitamine, in particolare vitamina C, e di minerali come il potassio e il ferro. Ha anche proprietà diuretiche e disintossicanti, grazie al suo contenuto di acqua e fibre, ed è considerato utile per il fegato. Il cardo è inoltre povero di calorie, il che lo rende un ottimo alimento in diete ipocaloriche e detossinanti.
Dal punto di vista nutrizionale, il cardo è un ingrediente che si adatta bene a piatti leggeri e salutari, apportando benefici all’apparato digestivo e contribuendo al miglioramento della circolazione sanguigna. L’alta presenza di fibre lo rende utile per la regolarità intestinale e per il controllo del colesterolo.
Il Cardo nella tradizione gastronomica
Il cardo è un ortaggio che ha un posto importante nella cucina tradizionale di diverse regioni italiane. In Piemonte, il cardo gobbo è protagonista di numerosi piatti tipici, come il famoso cardo al forno o il cardo in pastella. In altre zone d’Italia, come in Liguria, il cardo viene utilizzato in minestre e zuppe, mentre in altre tradizioni più antiche, veniva impiegato anche per preparazioni dolci, come il budino di cardo.
Il cardo è un ingrediente che si presta anche a ricette innovative, combinato con formaggi, carne o anche altri ortaggi, per dare vita a piatti dal sapore unico. La sua versatilità e la sua capacità di abbinarsi a diversi ingredienti lo rendono un ortaggio da riscoprire nella cucina contemporanea.
Ricetta: Cardo Gobbo Gratinato
Ingredienti (per 2 porzioni):
- 1 kg di cardo gobbo (o altro tipo di cardo)
- 200 ml di besciamella
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 50 g di burro
- Sale e pepe q.b.
- Limone per acidulare l’acqua di cottura
Procedimento:
- Pulizia e preparazione del cardo: Rimuovi le foglie esterne del cardo, taglia i gambi a pezzi di circa 5 cm e rimuovi la parte centrale fibrosa. Immergi il cardo in acqua acidulata con il succo di limone per evitare che annerisca.
- Sbollentatura: In una pentola capiente, porta a bollore dell’acqua salata con il succo di limone. Aggiungi i pezzi di cardo e cuoci per circa 10-15 minuti, finché non risultano teneri. Scolali e asciugali bene.
- Gratinatura: In una pirofila da forno, stendi uno strato di besciamella, poi disponi il cardo sbollentato. Ricopri con un altro strato di besciamella, aggiungi il parmigiano grattugiato e qualche fiocco di burro. Aggiungi sale e pepe a piacere.
- Cottura in forno: Inforna il piatto a 180°C per circa 20-25 minuti, fino a quando la superficie non diventa dorata e croccante.
- Servizio: Lascia intiepidire il piatto per qualche minuto prima di servirlo.
Consiglio: Puoi arricchire la gratinatura con un po’ di pangrattato per ottenere una crosticina ancora più croccante.
