Il torrefattore è l’artigiano del calore che trasforma il caffè verde in caffè tostato. Nelle sue mani un seme duro, chiaro e quasi privo di profumo diventa il chicco bruno e aromatico da cui nasce la tazzina. Il nome deriva dal verbo torrefare, dal latino torrefacere, “rendere secco col fuoco”. Torrefattore indica la persona che esercita il mestiere, mentre torrefazione indica sia il processo di tostatura sia il laboratorio o l’impresa in cui il caffè viene lavorato.
Cenni storici
Per secoli tostare il caffè fu un gesto domestico: i chicchi si scaldavano in padella o in piccoli cilindri di metallo girati a mano sulla brace, spesso poco prima di preparare la bevanda. In Italia il caffè giunse attraverso i commerci veneziani con il Levante, tra la fine del Cinquecento e il Seicento, e nel Settecento le botteghe del caffè diventarono luoghi di incontro nelle principali città. Fu tra Ottocento e Novecento, con l’aumento dei consumi urbani, che la tostatura uscì dalle cucine. Nacquero le prime torrefazioni artigiane e con esse una figura specializzata, capace di garantire un risultato costante. Le tostatrici a tamburo rotante resero il lavoro più uniforme, e la diffusione dell’espresso fece del torrefattore il custode della miscela, la ricetta che distingue un caffè dall’altro.
Il processo di tostatura
La tostatura è una trasformazione profonda, che si compie in pochi minuti ma richiede grande attenzione. All’inizio il chicco perde gran parte dell’acqua che contiene e passa dal verde al giallo. Poi, con l’aumento della temperatura, zuccheri e amminoacidi reagiscono tra loro nella reazione di Maillard, la stessa che dà la crosta al pane e il colore all’arrosto, mentre una parte degli zuccheri caramellizza. È in questa fase che nascono il colore bruno e il ricco bouquet del caffè, frutto non di una singola sostanza ma dell’equilibrio tra moltissime componenti aromatiche. Il chicco si gonfia, si alleggerisce e a un certo punto emette uno scoppiettio caratteristico, il “primo crack”. Da lì in poi bastano pochi istanti per cambiare il risultato: il torrefattore sceglie quando fermare la cottura e raffredda subito i chicchi per fissarne il carattere. Una tostatura chiara tende a esaltare acidità e note fruttate, una scura privilegia corpo, amaro e sentori tostati, e tempi e temperature cambiano a seconda della materia prima e del gusto che si vuole ottenere.
Competenze e mansioni
Il lavoro comincia molto prima della tostatrice, con la scelta del caffè verde. Il torrefattore ne valuta l’origine, la specie, in particolare arabica e robusta, e il metodo di lavorazione. Da qui compone le miscele, equilibrando caffè diversi, oppure seleziona caffè di singola origine da valorizzare da soli. Per ciascuno definisce un profilo di tostatura e ne verifica il risultato con l’assaggio, spesso affiancato dal coffee taster. Cura poi confezionamento e conservazione, perché il caffè tostato teme aria, luce e umidità. Una parte importante del mestiere si svolge fuori dal laboratorio, nel rapporto con bar, ristoranti e distribuzione automatica: il torrefattore consiglia il caffè più adatto a ogni sistema di estrazione e spesso aiuta a regolare le attrezzature.
La tradizione italiana
In Italia questo mestiere è legato a doppio filo all’espresso. Nel tempo si sono consolidate preferenze diverse da zona a zona: nel Mezzogiorno si tende ad apprezzare tostature più scure e miscele con una quota di robusta, al Nord gusti più delicati e una maggiore presenza di arabica. Sono tendenze e non regole, che il torrefattore interpreta adattando miscele e profili alla propria clientela. Accanto alla tradizione è cresciuto l’interesse per i caffè di singola origine e per tostature più chiare, pensate per metodi di estrazione diversi dall’espresso.
Formazione e quadro normativo
Non esiste un albo dei torrefattori: il mestiere si impara soprattutto sul campo, spesso tramandato in famiglia, e si arricchisce con corsi di associazioni di settore, enti di formazione e percorsi universitari in tecnologie alimentari. Come ogni operatore del settore alimentare, il torrefattore deve rispettare le norme europee sull’igiene degli alimenti, che prevedono un sistema di autocontrollo, e quelle sulle informazioni da riportare in etichetta. Una disciplina specifica riguarda l’acrilammide, sostanza che si forma durante la cottura ad alte temperature: a chi tosta il caffè è richiesto di individuare le fasi critiche della lavorazione e di adottare misure per contenerne la presenza.
