Il coffee taster è il professionista che valuta la qualità del caffè attraverso l’analisi sensoriale, esaminandone in modo metodico l’aroma, il gusto, il corpo e gli eventuali difetti. Conosciuto in italiano come assaggiatore di caffè o, più informalmente, sommelier del caffè, opera affidandosi non al gusto personale ma a analisi sensoriali precise dettate da una grande formazione, fatta soprattutto di esperienza e allenamento costante. Il suo giudizio deve restare il più possibile oggettivo, così da fornire una valutazione affidabile e confrontabile.
Origini del nome e nascita della figura
L’espressione inglese coffee taster, oggi diffusa a livello internazionale, riflette la natura globale del commercio del caffè, in cui produttori, importatori e torrefattori di Paesi diversi hanno bisogno di un linguaggio comune. La pratica dell’assaggio per giudicare la qualità è antica e legata al commercio del caffè verde. Il termine cupping, che indica la tecnica di assaggio alla base del lavoro, risale al XIX secolo, quando veniva usato dai mercanti alle aste del caffè, e solo verso la fine del XX secolo l’assaggio in cupping è stato standardizzato. La figura professionale codificata è invece molto più recente: prende forma con la diffusione dello specialty coffee nella seconda metà del Novecento. La stessa espressione “specialty coffee” apparve per la prima volta nel 1974 per indicare un caffè di elevata qualità. È tra la fine del XX e l’inizio del XXI secolo che il metodo di assaggio viene standardizzato e l’assaggiatore assume un ruolo riconosciuto lungo tutta la filiera.
Il lavoro dell’assaggiatore
Il cuore dell’attività è il cupping, ovvero l’assaggio del caffè infuso. In pratica l’assaggiatore annusa prima il caffè macinato, poi lo stesso caffè una volta versata l’acqua calda, e infine lo degusta con un apposito cucchiaio. Durante questi passaggi riconosce e annota su una scheda di valutazione le caratteristiche principali: l’aroma, l’acidità, il corpo, la dolcezza e il retrogusto. Proprio perché il giudizio deve essere oggettivo e non una semplice questione di preferenza, l’assaggio segue regole precise di preparazione e ambiente. Il risultato è un linguaggio condiviso che permette a produttori, torrefattori e compratori di confrontare i caffè con gli stessi parametri. L’assaggiatore può lavorare nelle piantagioni per valutare il caffè verde, nelle torrefazioni per il controllo qualità, come consulente per l’acquisto delle materie prime.
Competenze e formazione
Diventare coffee taster richiede un palato allenato, costanza e una conoscenza approfondita dell’intera filiera, dalla coltivazione alla tostatura fino alla preparazione in tazza. La formazione passa attraverso percorsi dedicati e una patente che riconosce ufficialmente il ruolo. Al vertice della specializzazione si colloca la certificazione Q Grader, riconosciuta a livello internazionale e dedicata in particolare ai caffè specialty. Nel cupping la qualità viene tradotta in un punteggio espresso in centesimi: un caffè che supera gli 80 punti può essere considerato uno specialty coffee.
Il ruolo nella filiera e nel mondo Horeca
Il coffee taster svolge una funzione decisiva nella catena del valore del caffè. Selezionando le materie prime migliori e orientando le scelte di miscela e di tostatura, contribuisce a garantire un prodotto costante e di qualità. La sua competenza è particolarmente preziosa nelle torrefazioni artigianali e in tutto il comparto HoReCa, dove la cultura dell’assaggio sostiene la valorizzazione del caffè servito al bar. In questo senso l’assaggiatore non è soltanto un tecnico, ma anche un custode e un divulgatore della qualità.
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