L’amaro è una bevanda spiritosa dal gusto prevalentemente amaro, ottenuta estraendo in base alcolica erbe, radici, cortecce, fiori e scorze di agrumi, con l’aggiunta di zucchero. Nella tradizione italiana è il liquore del fine pasto e, in tempi più recenti, è entrato stabilmente anche nella miscelazione.
Inquadramento normativo
Il diritto dell’Unione europea non prevede una categoria denominata “amaro”. Il riferimento è il Regolamento (UE) 2019/787 sulle bevande spiritose, che fissa in generale un titolo alcolometrico minimo del 15% in volume. A seconda della composizione, i prodotti chiamati amari rientrano di norma tra i liquori, per i quali è previsto un tenore minimo di zuccheri, oppure tra le bevande spiritose dal gusto amaro. “Amaro” resta quindi un nome d’uso, che in etichetta si affianca alla denominazione legale.
Origini e storia
Le radici dell’amaro affondano nella tradizione erboristica. Nei monasteri medievali e nelle spezierie le piante officinali venivano conservate in alcol e trasformate in elisir, ai quali le conoscenze del tempo attribuivano virtù corroboranti. Nell’Ottocento, con la nascita della liquoristica prima artigianale e poi industriale, molte di queste ricette passarono dalla farmacia al bar e persero la funzione medicinale per diventare prodotti di consumo. Lo storico della liquoristica Fulvio Piccinino ricostruisce questo passaggio sulla base di testi alchemici e rinascimentali e dei manuali dei liquoristi. Nel Novecento l’amaro si è affermato in tutta Italia come digestivo.
Ingredienti e botaniche
Una ricetta può comprendere da poche a diverse decine di botaniche. Le note amare provengono soprattutto da genziana, china, rabarbaro, assenzio e carciofo, quelle aromatiche da agrumi, erbe balsamiche e spezie. Lo zucchero bilancia l’amaricatura e definisce la morbidezza del prodotto.
Produzione
Il metodo più diffuso è la macerazione a freddo delle botaniche in una soluzione idroalcolica, per tempi variabili secondo la ricetta. Alcuni produttori ricorrono anche all’infusione a caldo o alla distillazione di parte degli ingredienti. Seguono l’aggiunta di sciroppo di zucchero, l’eventuale riposo per armonizzare gli aromi, la filtrazione e l’imbottigliamento. In Italia la produzione è strettamente legata al territorio: molte ricette impiegano erbe alpine, piante della macchia mediterranea o agrumi del Sud, e accanto all’industria opera un gran numero di laboratori artigianali. È consuetudine custodire la ricetta come un patrimonio riservato, tramandato di generazione in generazione, mentre nelle case resiste l’uso di preparare amari per infusione di erbe raccolte o coltivate. A livello nazionale il comparto è rappresentato da Federvini, la federazione fondata nel 1917 che riunisce produttori, esportatori e importatori di vini, acquaviti e liquori.
Tipologie
Non esiste una classificazione ufficiale, ma nell’uso italiano si distinguono alcune famiglie. La prima è geografica. Gli amari di montagna, a base di erbe alpine, hanno in genere un profilo secco e balsamico. Quelli del Centro cercano un equilibrio tra note amare, speziate e dolci. Quelli del Sud e delle isole sono spesso più morbidi e segnati dagli agrumi. Una seconda distinzione riguarda la botanica dominante, che dà nome a stili riconoscibili come gli amari alla china, al rabarbaro e al carciofo. Il fernet, stile storicamente associato a Milano, si distingue per un’amaricatura particolarmente intensa. Infine conta l’intensità, dagli amari leggeri e dolci a quelli più amari e di gradazione più elevata.
Ruolo da protagonista nel fuoricasa
In Italia l’amaro chiude il pasto. Al ristorante arriva dopo il caffè, e in molte trattorie è consuetudine offrirlo al cliente come gesto di ospitalità. In casa compare nei pranzi festivi e nelle riunioni familiari. Il servizio tradizionale lo vuole liscio, a temperatura ambiente, in un piccolo bicchiere. Alcuni stili si servono freddi o con ghiaccio e una scorza d’agrume, e l’amaro si usa anche per correggere il caffè. Negli ultimi anni bar e cocktail bar ne hanno ampliato l’impiego, come base o componente aromatica di cocktail e di bevute allungate con soda o acqua tonica, anche all’ora dell’aperitivo. La funzione digestiva resta una consuetudine e non un’indicazione sulla salute: il Regolamento (CE) n. 1924/2006 esclude tali indicazioni per le bevande con titolo alcolometrico superiore all’1,2% in volume.
