Per birra artigianale si intende la birra prodotta da piccoli birrifici indipendenti e non sottoposta, durante la fase di produzione, a processi di pastorizzazione e di microfiltrazione. Si tratta di una categoria produttiva e non di uno stile birrario: la denominazione non individua un colore, un gusto o una ricetta, ma le condizioni strutturali e tecnologiche in cui la birra viene realizzata. Rispetto alla produzione industriale, orientata alla standardizzazione del prodotto e alla sua stabilità nel tempo, la lavorazione artigianale si distingue per lotti di dimensioni contenute, per una maggiore variabilità tra una cotta e l’altra e per la presenza di lievito ancora attivo nel prodotto confezionato.
Quadro normativo
L’Italia è tra i pochi ordinamenti al mondo a essersi dotato di una definizione di legge della birra artigianale. La nozione è stata introdotta dall’articolo 35 della legge 28 luglio 2016, n. 154, che ha aggiunto un comma alla legge 16 agosto 1962, n. 1354, in materia di disciplina igienica della produzione e del commercio della birra. La norma costruisce la definizione del prodotto su quella del produttore: è artigianale la birra che proviene da un piccolo birrificio indipendente, inteso come birrificio legalmente ed economicamente indipendente da qualsiasi altro birrificio, che utilizzi impianti fisicamente distinti, che non operi sotto licenza di utilizzo dei diritti di proprietà immateriale altrui e la cui produzione annua non superi i 200.000 ettolitri, comprese le quantità realizzate per conto di terzi. A questi requisiti si somma il divieto dei due trattamenti sopra indicati. Restano perciò escluse dalla denominazione le produzioni riconducibili a gruppi di maggiori dimensioni o realizzate su licenza. Negli altri ordinamenti il termine corrispondente non ha in genere valore vincolante e resta affidato a codici associativi o all’uso commerciale.
Produzione
Gli ingredienti sono quelli tradizionali della bevanda: acqua, malto d’orzo o di altri cereali, luppolo e lievito, ai quali possono aggiungersi ingredienti caratterizzanti come frutta, spezie, miele o erbe aromatiche. Il ciclo produttivo comprende la macinazione dei malti, l’ammostamento, la separazione del mosto, la bollitura con aggiunta del luppolo, il raffreddamento, la fermentazione e una fase di maturazione. Il confezionamento può essere seguito da una rifermentazione in bottiglia o in fusto, ottenuta con l’aggiunta di zuccheri e lievito, che genera l’anidride carbonica per via naturale. L’assenza di pastorizzazione e microfiltrazione lascia nel prodotto finito i lieviti e i composti responsabili del profilo aromatico, con un risultato più ricco sul piano olfattivo ma, al tempo stesso, meno stabile nel tempo.
Conservazione e servizio
Trattandosi di un prodotto non stabilizzato, la birra artigianale richiede attenzioni specifiche lungo l’intera catena. I fattori critici sono l’esposizione alla luce diretta, che degrada le sostanze derivate dal luppolo, gli sbalzi termici e la temperatura di stoccaggio, che deve restare stabile secondo le indicazioni del produttore. Nel canale fuoricasa la rotazione delle referenze diventa così parte integrante della gestione, poiché fusti e bottiglie fermi a lungo perdono le proprie caratteristiche. Il servizio richiede un bicchiere pulito e correttamente sgrassato, temperature differenziate in funzione della tipologia e della gradazione alcolica, e una spillatura condotta a bicchiere inclinato per favorire la formazione della schiuma, che limita l’ossidazione e trattiene gli aromi. La forma del bicchiere viene scelta in relazione alla tipologia servita. Sul piano gastronomico la birra artigianale trova collocazione nell’abbinamento con la cucina, dalle preparazioni di pesce ai formaggi stagionati fino alla pasticceria.
Diffusione
L’avvio del movimento artigianale italiano viene convenzionalmente ricondotto al 1996, anno in cui aprirono o si consolidarono i primi microbirrifici moderni, in un contesto segnato da una forte tradizione enologica e da consumi di birra storicamente inferiori a quelli delle principali nazioni brassicole europee. La crescita si è consolidata soprattutto nel decennio successivo, quando il prodotto ha trovato spazio in pub, ristoranti, festival e pubblicazioni specializzate. Accanto ai microbirrifici si sono affermati i brewpub, che producono e somministrano nello stesso esercizio, e le cosiddette beer firm, che realizzano le proprie ricette presso impianti di terzi. Il riconoscimento normativo del 2016 ha fornito al comparto un riferimento condiviso e al consumatore un criterio di identificazione. Il canale fuoricasa resta lo sbocco principale del segmento, affiancato dalla distribuzione specializzata e dalla vendita diretta.
