La pastorizzazione è un procedimento per la conservazione di alimenti liquidi o semiliquidi che consiste nel portare rapidamente le sostanze da trattare a temperature comprese tra circa 60°C (pastorizzazione bassa o lenta) e circa 80°C (pastorizzazione alta o rapida) per tempi di durata variabile da circa 30 minuti a 15 secondi, tanto più brevi quanto più alta è la temperatura. L’obiettivo è distruggere tutti i microrganismi termolabili presenti che potrebbero provocare alterazioni, prolungando la durata di conservazione degli alimenti senza alterarne le caratteristiche nutrizionali e organolettiche.
Il metodo prende il nome dal chimico e biologo francese Louis Pasteur (1822-1895), che condusse ricerche sulle cause che minacciavano le grandi industrie francesi della birra e del vino a causa dell’acidificazione e dell’alterazione.
Con questa tecnica si mira a distruggere tutti i microrganismi patogeni presenti nell’alimento e una parte di quella microflora saprofitica che può causare alterazioni di varia natura. I prodotti pastorizzati, se isolati dall’ambiente esterno così da evitare un nuovo inquinamento, hanno una durata di conservazione molto maggiore di quella dei corrispondenti prodotti non trattati.
Nel caso degli omogeneizzati, sia di frutta e verdura sia di carne, viene praticata una pastorizzazione molto rapida (pastorizzazione lampo) a 120-140°C per tempi variabili da frazioni di secondo a qualche secondo.
Pastorizzazione del latte
Per il latte esistono due tipi principali di pastorizzazione. Il primo tipo prevede il latte tenuto a temperatura non molto alta (63°C circa) per un tempo relativamente lungo (20-30 minuti). Il secondo tipo, più utilizzato per le elevate produzioni orarie, funziona a temperatura più alta (intorno a 75°C) per qualche decina di secondi.
Per il latte si preferisce la pastorizzazione rapida col sistema HTST (High Temperature Short Time) che deriva dalla stassanizzazione, in cui il prodotto viene fatto passare in strati sottili su piastre riscaldate a circa 75°C per 15-20 secondi e poi subito raffreddato, mantenendo inalterate le caratteristiche del latte.
L’Enciclopedia Treccani spiega che i pastorizzatori a funzionamento rapido sono costituiti da uno scambiatore di calore a piastre che permette il riscaldamento di un velo sottile di latte di qualche millimetro di spessore, da un tubo di sostamento continuo per mantenere la temperatura di pastorizzazione per il tempo necessario, e da refrigeratori che portano il latte alla temperatura finale per la conservazione (3-5°C).
Linee guida del Ministero della Salute per prodotti lattiero-caseari ottenuti da latte non pastorizzato
ha elaborato linee guida per il controllo di Escherichia coli produttori di Shiga-tossine (STEC) nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati, con l’obiettivo di proteggere soprattutto i soggetti più fragili: bambini, anziani e persone immunocompromesse. Il documento sottolinea che l’esigenza di non pastorizzare il latte prima della caseificazione deriva da motivazioni di carattere storico e culturale e sta alla base del grande patrimonio gastronomico rappresentato dalle oltre 400 varietà di formaggi italiani. Ma la tradizione può incontrare l’innovazione nel solco della tutela della salute e di conoscenze scientifiche sempre più avanzate.
Ecco le linee guida del Ministero della Salute.
Applicazioni nella birra e in altri alimenti
Per la birra, il trattamento si rende necessario per stabilizzare e conservare il prodotto, poiché sono presenti cellule di lievito in grado di moltiplicarsi velocemente e il modesto tenore alcolico non è in grado di bloccare lo sviluppo di microrganismi indesiderati. La birra filtrata viene imbottigliata e le bottiglie sono avviate ai pastorizzatori dove ha luogo la pastorizzazione con acqua calda a pioggia. Il trattamento dura 45-50 minuti, con una puntata a 60°C per 12-15 minuti, e le bottiglie sono poi raffreddate a 20-25°C.
Applicazioni nella cucina domestica
La pastorizzazione trova applicazione in ambito domestico principalmente nella preparazione di conserve casalinghe. Secondo le linee guida dell’Istituto Superiore di Sanità contenute nel documento “Corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico” del Centro Nazionale di Riferimento per il Botulismo, la pastorizzazione è un trattamento termico che si effettua generalmente a temperatura minore o uguale a quella di ebollizione dell’acqua ed è in grado di distruggere la maggior parte degli enzimi e molti microrganismi.
Il documento dell’ISS specifica che le semi-conserve sono preparazioni alimentari che per loro natura non possono essere trattate a temperature di sterilizzazione, quindi subiscono trattamenti termici a temperature minori (pastorizzazione) che sono in grado di distruggere alcune forme microbiche, fra cui le patogene, e gli enzimi. Questi prodotti non sono sterili e contengono un numero variabile di microrganismi la cui crescita è tenuta sotto controllo mediante opportune modalità di conservazione, solitamente in frigorifero.
La pastorizzazione delle uova per la sicurezza alimentare
Per quanto riguarda le uova, la pastorizzazione è fondamentale per ridurre il rischio di contaminazione da Salmonella. Secondo l’ISS, si stima che nel mondo il 50% delle epidemie di salmonellosi è dovuto a uova contaminate. Carne bovina e suina poco cotta sarebbe responsabile del 15% dei casi mentre latte e derivati del 5%.
Le uova presentano caratteristiche che le pongono in cima alla lista degli alimenti da trattare con maggiore attenzione, soprattutto all’interno di una cucina professionale, per l’elevatissimo rischio di contaminazione crociata. La cottura delle uova e dei prodotti che le contengono deve raggiungere al cuore almeno +75°C.
La pastorizzazione è una procedura mirata a diminuire il più possibile la carica batterica iniziale senza modificare le caratteristiche dell’uovo. Le salmonelle vengono eliminate dalle temperature alte, ma queste cuociono l’uovo. Si deve quindi arrivare a un compromesso termico che garantisca un elevato livello di sicurezza senza modificare drasticamente le caratteristiche dell’uovo crudo. Il Department of Agriculture statunitense indica come efficace per le uova una pastorizzazione a 60°C per almeno 6,2 minuti dei tuorli, e a 55,6°C per almeno 6,2 minuti degli albumi.
Rischio salute: la salmonella
La salmonella è l’agente batterico più comunemente isolato in caso di infezioni trasmesse da alimenti, sia sporadiche che epidemiche. La gravità dei sintomi varia dai semplici disturbi del tratto gastrointestinale (febbre, dolore addominale, nausea, vomito e diarrea) fino a forme cliniche più gravi (batteriemie o infezioni focali a carico per esempio di ossa e meningi).
I principali veicoli di trasmissione della salmonella sono rappresentati da alimenti,
acqua contaminata e piccoli animali domestici.
Ma gli alimenti contaminati rappresentano uno dei veicoli più importanti di diffusione dell’infezione nell’uomo.
In particolare, sono da considerarsi alimenti a rischio:
- uova crude (o poco cotte) e derivati a base di uova
- latte crudo e derivati del latte crudo (compreso il latte in polvere)
- carne e derivati (specialmente se poco cotti)
- salse e condimenti per insalate
- preparati per dolci, creme
- gelato artigianale e commerciale
- frutta e verdura (angurie, pomodori, germogli di semi, meloni, insalata, sidro e succo d’arancia non pastorizzati), contaminate durante il taglio.
Prevenzione e salute
In linea generale, per diminuire il rischio di salmonellosi, si consiglia di:
- lavare frutta e verdura prima della manipolazione e del consumo
- sanificare tutti gli utensili e i macchinari usati per la produzione di alimenti
- lavare le mani prima, durante e dopo la preparazione degli alimenti
- refrigerare gli alimenti preparati in piccoli contenitori, per garantire un rapido abbattimento della temperatura
- cuocere tutti gli alimenti derivati da animali, soprattutto pollame, maiale e uova
- proteggere i cibi preparati dalla contaminazione di insetti e roditori
- evitare (o perlomeno ridurre) il consumo di uova crude o poco cotte (per esempio, all’occhio di bue), di gelati e zabaioni fatti in casa, o altri alimenti preparati con uova sporche o rotte
- consumare solo latte pastorizzato
- evitare le contaminazioni tra cibi, avendo cura di tenere separati i prodotti crudi da quelli cotti
Fonti: treccani.it, epicentro.iss.it, salute.gov.it
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