Zenzero

Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Zingiberaceae, originaria dell’Asia meridionale e dell’Estremo Oriente. La parte utilizzata — in cucina, in medicina e nella mixology — è il rizoma: una radice carnosa, nodosa e ramificata, dal caratteristico sapore pungente e dall’aroma che ricorda il limone. Il nome “zenzero” deriva dal sanscrito śṛṅgavera, che significa letteralmente “a forma di corno”, in chiaro riferimento alla morfologia bitorzoluta del rizoma. Questo termine passò al greco zingíberis, poi al latino zingiber, infine alle lingue romanze. In inglese è ginger, in francese gingembre, in tedesco ingwer: etimologie diverse, radice comune.

Storia

La storia dello zenzero si intreccia con quella delle civiltà umane da almeno 5.000 anni. Le prime testimonianze di domesticazione risalgono ai popoli austronesiani, che lo coltivavano e ne impiegavano le foglie persino per tessere stuoie, mentre il rizoma aveva un ruolo nei rituali religiosi e nella benedizione delle imbarcazioni. In India — dove lo zenzero è chiamato mahabheshaj, ovvero “la grande medicina” — compariva già nei testi ayurvedici Charaka Samhita e Sushrut Samhita. Confucio (V secolo a.C.) lo cita tra le erbe da tavola; il medico greco Dioscoride lo prescriveva per i dolori di stomaco; l’epicureo romano Apicio ne consigliava l’uso in salse per carni e legumi; Alessandro Magno lo aggiungeva al sal conditus per insaporire la cacciagione.

Nel Medioevo divenne una spezia di lusso: mezzo chilogrammo di zenzero poteva valere quanto una pecora intera. I commercianti arabi ne controllavano la distribuzione in Europa, dove era apprezzato tanto nelle cucine nobiliari quanto nelle botteghe degli speziali. La svolta nella sua diffusione globale arrivò dopo il Quattrocento, quando fu esportato nei Caraibi e nelle Americhe, trovando nel clima tropicale condizioni ideali per una rapida moltiplicazione.

Proprietà nutrizionali e principi attivi

Dal punto di vista chimico, lo zenzero è una delle spezie più studiate dalla scienza moderna. I suoi principi attivi principali sono i gingeroli (responsabili del sapore pungente nel rizoma fresco), gli shogaoli (che si formano durante l’essiccazione e la cottura) e gli zingeroni. Il rizoma fresco contiene anche oli essenziali come zingiberene, curcumene e canfora. Per 100 grammi di prodotto fresco si rilevano circa 80 kcal, 17 g di carboidrati, 2 g di proteine, 0,7 g di grassi, oltre a vitamina C, potassio, magnesio e manganese.

Le proprietà attribuite allo zenzero — in parte confermate dagli studi clinici — includono: azione antinausea e antiemetica (efficace anche nella nausea da gravidanza e da chemioterapia), effetto antinfiammatorio e analgesico, stimolazione della digestione, vasodilatazione periferica e potenziale azione antipiretica. La FDA statunitense lo classifica come sostanza “generalmente considerata sicura”. È comunque sconsigliato in associazione ad anticoagulanti e in presenza di calcoli alla colecisti.

In cucina e in pasticceria

In cucina lo zenzero si declina in mille forme: fresco, essiccato, in polvere, candito o sottaceto (gari, la versione giapponese in agrodolce servita con il sushi). Il rizoma fresco, dal sapore più intenso e aromatico, si grattugia o si affetta ed è particolarmente indicato in zuppe, curry, marinature, vellutate di zucca e secondi di pesce cotto al vapore. In polvere, più dolce e meno pungente, si usa prevalentemente in pasticceria.

In pasticceria lo zenzero è protagonista di una tradizione millenaria. La sua antica funzione di agevolare la digestione — il rizoma veniva avvolto nel pane per questo scopo — è considerata all’origine del gingerbread, il pan di zenzero anglosassone. Nei paesi nordeuropei i biscotti a forma di omino (gingerbread man) sono un’icona del periodo natalizio. Lo zenzero si abbina anche a torte di carote, biscotti al cioccolato fondente, pane speziato e gelati.

Nella mixology

Nel mondo dei cocktail, lo zenzero è un ingrediente di riferimento, disponibile principalmente in tre forme: la ginger beer (fermentata, più piccante), il ginger ale (gasato, più dolce) e il liquore di zenzero. Il cocktail più celebre che ne fa uso è il Moscow Mule, nato nel 1941 a New York dall’incontro fortuito tra un distributore di vodka Smirnoff e il proprietario di uno stock di ginger beer; servito per tradizione in una tazza di rame, è oggi un classico IBA. Altrettanto noto è il Dark ‘n’ Stormy, con rum scuro e ginger beer, iconico delle Bermuda. Il London Mule sostituisce la vodka con il gin, mentre il Gin-Gin Mule aggiunge menta fresca. La tendenza più recente vede i bartender impiegare zenzero fermentato, infusi a freddo del rizoma e abbinamenti con distillati floreali.

Curiosità dal mondo

Lo zenzero è molto più di una spezia. In India è parte integrante di rituali religiosi e viene masticato prima delle preghiere per purificare l’alito. In Cina è usato nella medicina tradizionale per bilanciare le energie del corpo. Nell’Europa medievale era considerato afrodisiaco: Galeno lo classificò tra le sostanze eccitanti per il suo sapore pungente; Enrico VIII lo consigliava addirittura come rimedio contro la peste. Il poeta François Villon ne cantò le proprietà amorose nel Testament. Ancora oggi il gari giapponese accompagna ogni piatto di sushi, mentre negli Stati Uniti il ginger ale nacque ispirandosi alle tradizionali birre allo zenzero irlandesi.