WikiHoreca.com – La grattugia è un utensile da cucina progettato per ridurre gli alimenti in briciole o striscioline. Questo risultato si ottiene grazie a dentini affilati che staccano piccole particelle dal cibo. Le grattugie sono realizzate con diversi materiali, tra cui metallo (oggi prevalentemente acciaio inox), plastica, porcellana e gres. La loro superficie presenta dentellature e fori di varie dimensioni, studiati in base al tipo di alimento da grattugiare e al livello di finezza desiderato.
La grattugia tradizionale italiana, in particolare, è nota per il suo utilizzo nella lavorazione del parmigiano. I modelli più antichi venivano costruiti perforando una lamiera metallica con un chiodo: la punta del chiodo, rompendo la superficie, creava delle sporgenze sul retro. Queste sporgenze, orientate perpendicolarmente alla lamiera, erano in grado di staccare particelle di formaggio, che si raccoglievano nei fori per poi finire direttamente sui cibi o in un apposito cassetto sottostante.
Tipologie di grattugie e materiali
La grattugia è uno strumento che ha subito una notevole evoluzione nel tempo, e oggi esistono diversi tipi progettati per soddisfare esigenze specifiche. Le principali categorie includono:
- Grattugia a mano tradizionale: Un utensile piatto o arcuato con una superficie metallica perforata. È ideale per formaggi duri, come il Parmigiano Reggiano.
- Grattugia a tamburo: Utilizzata soprattutto nei ristoranti, è dotata di un tamburo rotante che permette di grattugiare grandi quantità di formaggio o altri alimenti in modo rapido ed efficiente.
- Microplane: Un tipo moderno di grattugia con lame affilate simili a quelle di una raspa, perfetta per alimenti come agrumi, zenzero, noce moscata e cioccolato.
- Grattugia elettrica: Progettata per l’uso professionale, questa versione elettrica riduce lo sforzo manuale e aumenta la velocità di lavorazione.
- Grattugia specifica per agrumi: Con fori più sottili, consente di prelevare la scorza senza intaccare la parte bianca amara.
Le grattugie moderne sono realizzate principalmente in acciaio inossidabile per garantire durata e igiene, ma esistono anche modelli con elementi in plastica o legno.
La grattugia nei settori Horeca e Foodservice
Nel settore Horeca (Hotellerie, Restaurant, Catering) e Food Service, la grattugia è uno strumento essenziale per garantire precisione e qualità nella preparazione di piatti. Dalla decorazione dei dessert alla preparazione di condimenti, la grattugia è utilizzata quotidianamente da chef e operatori per arricchire visivamente e aromaticamente i piatti.
Utilizzi della grattugia in cucina
- Formaggi stagionati: In cucina, la grattugia è indispensabile per ridurre in polvere o scaglie formaggi duri come il Parmigiano Reggiano o il Pecorino, utilizzati per insaporire piatti come pasta, risotti e zuppe.
- Spezie: Per esaltare i sapori, la grattugia è utilizzata per spezie dure come noce moscata e zenzero, che vengono grattugiate direttamente sui piatti.
- Scorza di agrumi: La scorza grattugiata di limoni, arance o lime aggiunge freschezza e aromaticità a dolci, cocktail e piatti salati.
- Cioccolato: Nei dessert, il cioccolato grattugiato serve sia come ingrediente che come decorazione, ad esempio su mousse o torte.
Grattugia come strumento di presentazione
Oltre al suo utilizzo pratico, la grattugia è anche protagonista nella presentazione di alcuni piatti, come quando il formaggio viene grattugiato direttamente al tavolo davanti al cliente, un gesto che arricchisce l’esperienza culinaria.
Manutenzione della grattugia
La grattugia non solo consente di lavorare alimenti in modo uniforme, ma esalta anche le qualità organolettiche degli ingredienti, liberandone aromi e sapori grazie alla riduzione della dimensione delle particelle. Tuttavia, per garantire la durata e l’efficienza dello strumento, è essenziale una corretta manutenzione. Dopo ogni utilizzo, la grattugia dovrebbe essere lavata immediatamente per rimuovere i residui di cibo e asciugata accuratamente per evitare la formazione di ruggine.
Curiosità storiche
Le prime grattugie erano realizzate in ferro e venivano utilizzate principalmente per lavorare pane secco, un alimento fondamentale nelle cucine medievali. Con il tempo, il loro design si è evoluto per includere materiali più resistenti e igienici, come l’acciaio inossidabile, e forme più ergonomiche.
