Il roux è un composto base utilizzato come addensante per salse, sughi, vellutate e minestre. Si ottiene miscelando parti uguali in peso di farina e burro fuso, preferibilmente chiarificato, sebbene possano essere utilizzati anche altri grassi come olio, margarina o strutto. Il composto richiede necessariamente cottura, che varia da pochi minuti fino a circa mezz’ora, eliminando il retrogusto sgradevole della farina cruda e neutralizzando eventuali tossine che questa può contenere. A seconda del tempo di cottura, si ottengono tre diverse tipologie: roux bianco, biondo e bruno, ciascuna con caratteristiche cromatiche, di consistenza e gusto specifiche.
Storia ed evoluzione della preparazione
Il termine francese “roux” deriva dal latino russus, che significa “rosso”, e identifica tonalità di colore comprese tra il marrone e il rosso. In ambito culinario, questo aggettivo definisce la doratura che assumono ingredienti come cipolle e burro quando vengono rosolati. L’invenzione del roux rappresenta una pietra miliare nella storia della gastronomia francese. Nel 1651, François Pierre de La Varenne pubblicò l’opera Le Cuisinier françois, in cui descrisse la preparazione di una liaison à la farine, un “legante a base di farina” ottenuto con farina e strutto, che costituisce di fatto il primo roux della storia. Questa innovazione sostituì il legante a base di briciole di pane in uso fino ad allora e pose le basi per la creazione, circa un secolo dopo, delle salse caratteristiche della gastronomia francese.
Nel XVII secolo il composto era chiamato farine frite (farina fritta), mentre a metà del XVIII secolo divenne noto come roux de farine. In quel periodo il burro sostituì definitivamente lo strutto e la cottura si completava quando il composto raggiungeva un colore giallo crema chiaro. Un secolo più tardi, attorno al roux nacquero controversie: molti gastronomi francesi ritenevano se ne abusasse, mentre altri, tra cui il celebre chef Marie-Antoine Carême, lo consideravano insostituibile, affermando che per i cuochi era “indispensabile come l’inchiostro per gli scrittori”.
Tecniche di preparazione e tipologie
La preparazione del roux richiede attenzione costante e mescolamento continuo. Si scalda il burro in una padella, vi si incorpora gradualmente la farina e si mescola continuamente per ottenere un amalgama perfetto, fluido e vellutato. Un roux ben riuscito è liscio e viscoso, senza imperfezioni, grumi o irregolarità cromatiche.
Il roux bianco si toglie dal fuoco appena il composto diviene spumoso come una mousse, mantenendo un colore chiaro. Costituisce l’ingrediente principale della besciamella e di altre salse bianche a base di latte o panna, come la salsa soubise o la salsa suprema. Il roux biondo richiede una cottura più prolungata fino a quando la tostatura della farina rende il composto dorato. Viene impiegato per addensare le vellutate e per legare salse a base di fondi bianchi di pollo, vitello, pesce e crostacei bolliti. Il roux bruno raggiunge un colore nocciola o ambrato quando l’amido viene idrolizzato in destrine che si caramellizzano. Questa variante è utilizzata nella preparazione di salse scure come la salsa spagnola, la salsa gravy e la demi-glace, servendo da base per accompagnamenti di arrosti di manzo, agnello e cacciagione.
Impiego nelle salse madri e varianti regionali
Il roux costituisce la base fondamentale di tre delle cinque “salse madri” della cucina francese codificate da Auguste Escoffier: besciamella, salsa vellutata e salsa spagnola. La salsa al pomodoro, pur essendo una salsa madre, nella versione moderna non utilizza il roux come addensante, poiché è la cottura stessa dei pomodori a conferire consistenza alla preparazione. Tuttavia, la ricetta francese originale prevedeva l’impiego del roux bianco, elemento successivamente scomparso nell’evoluzione della ricetta. La salsa olandese, quinta salsa madre, è invece un’emulsione a base di tuorli d’uovo e burro fuso che non richiede l’utilizzo di roux. Da queste salse madri derivano le “salse di base” e, indirettamente, le “salse di derivazione”, che rappresentano la struttura gerarchica della salseria classica francese.
Oltre alla tradizione francese, il roux trova largo impiego nella cucina cajun e creola della Louisiana, specialmente in piatti come il gumbo e l’étouffée. In queste tradizioni culinarie si sono sviluppate versioni con cotture molto prolungate, fino a 90 minuti, dalla colorazione molto scura e dal sentore di nocciola tostata, dette dark roux, chocolate roux e brick roux, la cui funzione è più quella di insaporire che di addensare.
Considerazioni sulla sicurezza alimentare
La cottura del roux non è solo una questione di gusto e consistenza, ma anche di sicurezza alimentare. La farina cruda può contenere tossine e batteri potenzialmente pericolosi, che vengono neutralizzati attraverso il processo di cottura. È quindi fondamentale non utilizzare mai preparazioni a base di farina non cotta, assicurandosi che il roux raggiunga una temperatura adeguata durante la preparazione.
