WikiHoreca.com – Il Cold Brew (letteralmente “infuso a freddo”) rappresenta una metodologia di preparazione del caffè che si distingue radicalmente dai sistemi tradizionali di estrazione. A differenza dell’espresso italiano o del caffè preparato con la moka, dove l’acqua bollente attraversa rapidamente la polvere di caffè, questo procedimento prevede l’immersione dei chicchi macinati in acqua fredda o a temperatura ambiente per un periodo prolungato, generalmente compreso tra le 12 e le 24 ore.
Il termine “brew” indica proprio il processo di infusione, sottolineando come la temperatura bassa venga compensata dal fattore tempo nell’estrazione dei composti aromatici e delle sostanze solubili presenti nel caffè. Il risultato finale è un concentrato liquido che può essere consumato puro, diluito con acqua o latte, oppure utilizzato come base per numerose preparazioni.
Origini storiche e diffusione
Le radici del Cold Brew affondano nella cultura orientale, in particolare nel Giappone del XVI secolo, dove i mercanti olandesi introdussero i chicchi di caffè. Proprio dalla città di Kyoto si sviluppò una tecnica particolare nota come “Kyoto-style” o “Dutch coffee”, caratterizzata dal lento gocciolamento dell’acqua attraverso la polvere di caffè. Questo metodo giapponese, ancora oggi considerato tra i più scenografici ed esteticamente apprezzabili, utilizza apposite torrette verticali dove l’acqua percola goccia dopo goccia, filtrando ogni singola particella attraverso il caffè macinato.
Altri paesi asiatici come Tailandia, Vietnam e India hanno successivamente elaborato proprie varianti di bevande fredde a base di caffè, talvolta utilizzando anche caffè solubile come materia prima. Nel mercato occidentale, particolarmente negli Stati Uniti, il Cold Brew ha conquistato popolarità soltanto nell’ultimo decennio, diffondendosi rapidamente nelle caffetterie della cosiddetta “terza ondata” del caffè speciality. Secondo alcune analisi di mercato, tra il 2015 e il 2017 le vendite al dettaglio di caffè estratto a freddo negli Stati Uniti hanno registrato un incremento del 460%, con proiezioni che stimano una crescita del mercato superiore ai 2 miliardi di dollari tra il 2023 e il 2027.
Differenze con il caffè freddo tradizionale
Nonostante possano apparire simili al consumatore occasionale, Cold Brew e caffè freddo tradizionale presentano differenze sostanziali nel metodo di preparazione e nel profilo gustativo finale. Il caffè freddo comunemente servito in Italia consiste in un espresso o caffè preparato con la moka che viene successivamente raffreddato, spesso in frigorifero, e servito con ghiaccio. Questo approccio comporta uno shock termico che può alterare le caratteristiche organolettiche della bevanda, sviluppando note di ossidazione e intensificando l’amarezza.
Il Cold Brew, al contrario, non viene mai sottoposto a temperature elevate e non subisce alcun processo di raffreddamento successivo, mantenendo così inalterate le proprietà aromatiche più delicate. L’estrazione a freddo produce un profilo chimico differente: mentre alcuni composti come oli grassi e acidi sono più solubili ad alte temperature, il prolungato tempo di contatto del Cold Brew permette comunque un’estrazione completa, ma più selettiva, delle sostanze presenti nei chicchi.
Profilo organolettico e contenuto di caffeina
Dal punto di vista gustativo, il Cold Brew presenta caratteristiche peculiari che lo rendono particolarmente apprezzato da un’ampia fascia di consumatori. La bevanda risulta meno acida rispetto al caffè preparato a caldo, con una riduzione dell’acidità stimata tra il 50% e il 67%, rendendola più tollerabile per chi soffre di disturbi gastrici. Il sapore è generalmente descritto come dolce, morbido e rotondo, con minore percezione di amarezza anche senza l’aggiunta di zucchero.
Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, nonostante la temperatura bassa dell’acqua, il contenuto di caffeina nel Cold Brew tende ad essere superiore rispetto a un espresso di pari volume. Questo fenomeno è dovuto all’elevato rapporto tra quantità di caffè e acqua utilizzati, unito al lunghissimo tempo di estrazione che permette una dissoluzione più completa della caffeina presente nei chicchi.
Metodi di preparazione
Esistono principalmente due tecniche per ottenere un Cold Brew di qualità. Il metodo più semplice, accessibile anche a livello domestico, prevede l’utilizzo di un contenitore come una caraffa o un barattolo dove si miscela caffè macinato grossolanamente con acqua fredda secondo un rapporto di circa 60 grammi di caffè per litro d’acqua. La miscela viene lasciata riposare a temperatura ambiente o in frigorifero per 12-24 ore, dopodiché viene filtrata attraverso carta, tessuto o filtri metallici per rimuovere completamente i residui solidi.
Il secondo metodo, denominato Cold Drip o “a gocciolamento”, richiede attrezzature specializzate come le torrette verticali ispirate allo stile giapponese di Kyoto. In questo sistema, l’acqua fredda (spesso con l’aggiunta di ghiaccio) viene fatta percolare molto lentamente, goccia dopo goccia, attraverso un filtro contenente il caffè macinato, con un flusso regolato solitamente a circa 6 gocce ogni 10 secondi. Il processo può richiedere dalle 4 alle 12 ore, producendo un estratto particolarmente pulito e aromatico.
Utilizzo nel settore HoReCa
Nel mondo della ristorazione e della mixology, il Cold Brew si è affermato come ingrediente versatile per numerose applicazioni. Oltre ad essere servito puro o diluito con ghiaccio, viene utilizzato come base per cappuccini freddi, latte macchiati freddi e altre bevande milk-based. Il concentrato mantiene le proprie caratteristiche organolettiche fino a una settimana se conservato in frigorifero, rendendolo pratico per le operazioni di caffetteria.
Particolarmente interessante è l’impiego in mixology, dove il Cold Brew rappresenta un ingrediente ideale per cocktail a base di gin, vodka o liquori agli agrumi. Una variante recente che ha conquistato il mercato è il Nitro Cold Brew, dove il concentrato viene infuso con azoto gassoso e servito alla spina, similmente alla birra stout, creando una texture cremosa e una caratteristica schiuma persistente.
Selezione del caffè e macinatura
Per ottenere risultati ottimali, è fondamentale utilizzare caffè di qualità con macinatura grossolana. Una granulometria troppo fine comporterebbe il rischio di sovraestrazione, con conseguente sviluppo di note amare indesiderate. Le miscele consigliate prevedono un’alta percentuale di Arabica, preferibilmente monorigine, con tostatura media o medio-scura che enfatizza note di cioccolato, nocciola e caramello.
Fonti: en.Wikipedia.org, Treccani.it, e altre
