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Xilitolo E967

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Lo xilitolo è un polialcol, o poliolo, impiegato come edulcorante e identificato nell’Unione europea dalla sigla E967. Ha un potere dolcificante simile a quello dello zucchero da cucina, ma un apporto calorico inferiore, e si distingue per la tipica sensazione di freschezza che lascia in bocca. È presente in natura in piccole quantità in diversi frutti e ortaggi; quello destinato all’uso alimentare è però ottenuto industrialmente. Appartiene alla stessa famiglia di altri polioli impiegati nel settore, come il sorbitolo e l’isomalto.

Origini

Lo xilitolo fu descritto per la prima volta dalla chimica europea alla fine dell’Ottocento. Il suo impiego alimentare si sviluppò nel corso del Novecento, in particolare nei Paesi nordici, dove è noto anche come “zucchero di betulla” per il legno da cui veniva tradizionalmente ricavato.

Produzione e caratteristiche

Su scala industriale si ottiene per idrogenazione dello xilosio, uno zucchero estratto da biomasse vegetali come il legno di latifoglie e i tutoli di mais. Si presenta come una polvere cristallina bianca, solubile in acqua. Il suo scioglimento assorbe calore, ed è questo a produrre l’effetto rinfrescante percepito al palato.

Quadro normativo

Lo xilitolo è autorizzato come additivo dal Regolamento (CE) n. 1333/2008, che ne stabilisce le condizioni d’uso nelle diverse categorie di alimenti; come gli altri polioli, non è ammesso come edulcorante nelle bevande. Le specifiche di purezza sono fissate dal Regolamento (UE) n. 231/2012. Il Regolamento (UE) n. 1169/2011 sull’informazione ai consumatori impone, per gli alimenti che contengono polioli aggiunti oltre una determinata soglia, l’avvertenza “un consumo eccessivo può avere effetti lassativi”. La stessa dicitura è obbligatoria, in base al Regolamento (CE) n. 1333/2008, sugli edulcoranti da tavola a base di polioli. Il Regolamento (UE) n. 432/2012 ammette infine alcune indicazioni sulla salute per gli alimenti in cui i polioli sostituiscono lo zucchero, tra cui il contributo al mantenimento della mineralizzazione dei denti e una minore risposta glicemica dopo i pasti.

Usi nella ristorazione

Nella ristorazione lo xilitolo trova impiego soprattutto nella pasticceria, nella gelateria e nella caffetteria. Il potere dolcificante vicino a quello dello zucchero consente di sostituirlo nelle ricette senza stravolgerne le proporzioni, ma il comportamento tecnico è diverso. Lo xilitolo non partecipa alle reazioni di imbrunimento e non caramellizza come lo zucchero: i prodotti da forno risultano più chiari, e non è adatto a preparazioni come caramello, croccanti o zucchero filato. Non essendo fermentato dai lieviti, negli impasti lievitati non sostiene la lievitazione, che richiede quindi una quota di zuccheri fermentabili o tempi diversi. Nella gelateria incide sul punto di congelamento della miscela, con effetti sulla consistenza e sulla spatolabilità del prodotto, che vanno bilanciati con gli altri ingredienti. L’effetto rinfrescante si abbina bene a menta, agrumi e frutti rossi, mentre può risultare poco armonico in dessert caldi o dai sapori tostati.

Lo xilitolo tende inoltre a cristallizzare facilmente. La caratteristica è sfruttata nella confetteria e in alcune coperture, ma nelle creme e nelle glasse può produrre una consistenza granulosa se non viene gestita. Per questi motivi, nella pratica professionale è spesso impiegato in combinazione con altri edulcoranti o ingredienti, anziché come sostituto unico dello zucchero. Nei bar e nelle caffetterie è diffuso soprattutto sotto forma di edulcorante da tavola, in bustine o dosatori, destinato alla clientela che evita lo zucchero. Nelle preparazioni proposte come “senza zuccheri aggiunti” è utile che il personale sia in grado di indicarne la presenza su richiesta, anche in considerazione del possibile effetto lassativo. È utile anche che eventuali richiami ai benefici per la salute nei menu restino nei limiti fissati dalla normativa europea.

Avvertenze

Un consumo eccessivo di xilitolo può provocare disturbi intestinali, come accade per gli altri polioli. Lo xilitolo è inoltre tossico per i cani: la Food and Drug Administration statunitense segnala che anche piccole quantità possono provocare nell’animale un rapido calo della glicemia, con conseguenze potenzialmente gravi. Nei locali che accolgono animali è quindi opportuno evitare che dolci, gomme o avanzi contenenti xilitolo finiscano alla loro portata.

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