WIKIHORECA.COM – La tostatura, detta anche torrefazione, è un’operazione mediante la quale i semi del caffè vengono riscaldati lentamente fino a temperature elevate, per poter essere poi utilizzati per preparare infusi. Il termine deriva dalla pratica di sottoporre una sostanza a elevata temperatura in modo da disidratarla, ossidarla e in alcuni casi carbonizzarla parzialmente, a seconda del grado di torrefazione desiderato. Si tratta di un processo generico di arrostimento molto utilizzato per la preparazione non solo del caffè, ma anche di altri semi come l’orzo, oltre che per il tabacco. Il termine torrefazione viene utilizzato anche per indicare il locale dove si tosta, prepara, vende e talvolta degusta il caffè, sebbene oggi le piccole torrefazioni artigianali siano diventate rare.
La filiera del caffè: dalla pianta alla tostatura
Il caffè è una bevanda popolare in tutto il mondo ottenuta dalla macinazione e torrefazione dei semi della pianta del genere Coffea. Le specie più pregiate e diffuse sono la Coffea arabica e la Coffea robusta, coltivate principalmente in Sud America, Africa, India e sud est Asiatico. La semina utilizza chicchi selezionati che rendono la pianta produttiva intorno al quinto anno. La fioritura può avvenire più volte durante l’anno e su un medesimo ramo si possono trovare sia fiori che frutti, chiamati anche ciliegie del caffè. Per questo motivo la raccolta deve essere fatta a mano e con grande attenzione, poiché una pianta ben curata può rimanere produttiva fino a trent’anni.
I frutti raccolti vengono liberati della polpa mucillaginosa utilizzando tecniche di essicazione e fermentazione operate da batteri naturalmente presenti su frutti e semi, che degradano la mucillagine liberando le sostanze che contribuiscono all’aroma e al gusto del caffè. Una volta finita questa prima fase di lavorazione, i semi vengono selezionati, calibrati e confezionati in sacchi di iuta da sessanta-settanta chilogrammi, pronti per essere spediti e scambiati in tutto il mondo. È proprio con la torrefazione che dal caffè crudo, più comunemente conosciuto come caffè verde, pressoché insapore e inodore, si arriva al caffè tostato, profumato e aromatico.
Le tipologie di tostatura e le trasformazioni del chicco
Nella torrefazione del caffè i grani vengono sottoposti a temperature di duecento-duecentoventi gradi Celsius mentre vengono agitati. I metodi di torrefazione sono essenzialmente due: quello a letto fluido, nel quale i chicchi di crudo vengono investiti con getti d’aria calda a temperature tra i trecento e i quattrocento gradi per pochi minuti, rimanendo in sospensione nella camera di tostatura, e quello a tamburo rotante, in cui si utilizza un tamburo metallico al cui interno sono presenti coclee o alette per rivoltare continuamente il prodotto e uniformarne la tostatura. Un bruciatore a gas convoglia l’aria calda necessaria al processo per un tempo di circa quindici-venti minuti secondo il tipo di caffè, la capacità della tostatrice e il gusto del torrefattore.
Mentre nel primo sistema il caffè viene tostato molto più esternamente che all’interno, comportando anomalie gustative e di preparazione, il secondo metodo migliora nettamente la resa aromatica del caffè, uniformando la tostatura. Durante il processo, il grano subisce trasformazioni quali la caramellizzazione degli zuccheri e la carbonizzazione della cellulosa, che conferiscono al chicco il suo colore tipico, nonché la formazione dei composti volatili che gli donano il tipico aroma del caffè tostato. Contemporaneamente parte della caffeina si perde principalmente a causa delle alte temperature.
Il chicco torrefatto aumenta il suo volume di circa il trenta percento, mentre il suo peso diminuisce poiché gran parte dell’acqua che lo compone evapora. Il calo ponderale si attesta in media sul quindici-venti percento. Il caffè torrefatto ha un gusto tendenzialmente amarognolo e diviene solubile in acqua, essendo più friabile e quindi più facilmente riducibile in polvere, adatto per essere macinato in granulometrie stabilite in funzione del processo di estrazione degli aromi.
Il caffè tostato e i suoi usi
Nel caffè tostato sono presenti oltre ottocento componenti volatili. I più abbondanti sono costituiti dall’alcaloide caffeina e dall’acido clorogenico, un polifenolo. La composizione varia in base alla fase di lavorazione: il caffè verde è ricco di acido clorogenico dall’attività antiossidante, di acido tannico, di alcuni minerali e vitamine del complesso B, oltre a contenere una quantità inferiore di caffeina e di sostanze aromatiche volatili che si formano durante la tostatura in seguito al riscaldamento ad alte temperature di proteine, aminoacidi, zuccheri e lipidi, conferendo al caffè il suo tipico aroma.
Per l’espresso la macinatura deve essere più fine per via della maggior pressione della macchina, mentre per moka, filtro, infusione o alla napoletana deve essere più grossa, a causa della minore o assente pressione presente negli strumenti. Per il caffè turco la polvere macinata deve essere finissima in quanto deve sedimentarsi sul fondo della tazzina. Nel settore della ristorazione e dei bar, la scelta del tipo di tostatura e della macinatura rappresenta un elemento fondamentale per ottenere diverse tipologie di caffè, dall’espresso italiano al caffè americano, passando per preparazioni più tradizionali come la moka o innovative come il caffè filtrato.
La quantità di caffeina varia in base alla miscela: nell’Arabica è tra l’uno e il due virgola cinque percento del peso secco, mentre nella Robusta può arrivare fino al quattro percento. A seconda del metodo di preparazione e della miscela usata, una tazzina di caffè contiene da sessanta a duecento milligrammi di caffeina: il caffè espresso contiene sessanta-ottanta milligrammi per tazzina, quello preparato con la moka circa centoventi milligrammi, mentre il caffè americano può contenere da novantacinque a duecento milligrammi per tazza.
Tostatura e salute: benefici e precauzioni
La tostatura concentra le sostanze ad azione antiossidante come la caffeina e determina la produzione, a partire dall’acido clorogenico, di un altro polifenolo: l’acido caffeico, che è assorbito molto facilmente dall’intestino a differenza dell’acido clorogenico che invece è assorbito in piccola quantità. La caffeina è in grado di interagire con particolari molecole che hanno la funzione di regolare il sistema nervoso, cardiovascolare ed endocrino. Agisce da stimolante del sistema nervoso centrale bloccando l’azione dell’adenosina, una sostanza prodotta dall’organismo che promuove il sonno e la vasodilatazione. La caffeina favorisce la produzione di due ormoni, adrenalina e noradrenalina, che aumentano il metabolismo corporeo, il numero di battiti del cuore e la pressione arteriosa, oltre a determinare maggiore eccitabilità e capacità di concentrazione.
Ricerche suggeriscono che il caffè potrebbe avere benefici sulla salute: aumenta la resistenza al sonno, diminuisce il senso di affaticamento, stimola la concentrazione, aumenta le prestazioni fisiche e mentali, migliora l’umore e attenua i disturbi della memoria. Bere fino a tre-quattro tazzine di caffè espresso al giorno, per un totale di circa quattrocento milligrammi di caffeina, si ritiene non comporti danni alla salute nelle persone adulte e sane. Tuttavia, la caffeina non agisce su tutte le persone allo stesso modo e in individui non abituati possono comparire effetti indesiderati anche con dosaggi bassi.
Le donne in gravidanza e in allattamento dovrebbero ridurre della metà la quantità di caffè, non superando i duecento milligrammi al giorno di caffeina, poiché essa è in grado di attraversare la placenta e può passare anche nel latte materno. Il consumo elevato di caffè presenta potenziali rischi per la salute. Gli effetti indesiderati dipendono dalla quantità assunta, superiore ai quattrocento milligrammi al giorno, e dall’eventuale ipersensibilità individuale. Sono effetti reversibili che scompaiono riducendo il consumo. A livello del sistema nervoso centrale possono includere insonnia, agitazione, ansia, irrequietezza e tremori, mentre a livello cardiocircolatorio si possono verificare temporaneo aumento della pressione sanguigna, battito irregolare e tachicardia.
Il caffè riduce l’assorbimento e la disponibilità per l’organismo di alcune sostanze come la riboflavina o vitamina B2, il ferro e il calcio. Persone con disturbi gastrointestinali come reflusso acido o ulcera dello stomaco, anemia o osteoporosi dovrebbero evitare di assumere caffè, così come i bambini e gli adolescenti. Gli individui abituati a bere caffè sviluppano una certa tolleranza nei confronti della caffeina e non ne subiscono più gli effetti negativi, poiché l’organismo produce una maggior quantità di adenosina per diminuirne gli effetti.
La tostatura del caffè rappresenta un processo complesso e fondamentale che trasforma un seme verde in una bevanda aromatica apprezzata in tutto il mondo, capace di accompagnare momenti quotidiani con proprietà stimolanti che, se consumate con moderazione, possono contribuire al benessere psicofisico
Fonti: Treccani.it, ISS Salute, Wikipedia.com
« Back to Glossary Index
