Il sakè è una bevanda alcolica fermentata di origine giapponese, ottenuta da riso, acqua e koji, cioè riso cotto sul quale è stata fatta sviluppare la muffa Aspergillus oryzae. In Giappone è chiamato nihonshu o, nel linguaggio normativo, seishu, mentre il termine sake indica genericamente qualsiasi bevanda alcolica. Pur essendo spesso definito “vino di riso”, il sakè non è un vino né un distillato: il suo processo produttivo, fondato sulla trasformazione dell’amido in zuccheri, lo avvicina piuttosto alla birra.
Origini e diffusione
La produzione di bevande fermentate a base di riso in Giappone ha origini antiche ed è legata da sempre a riti religiosi, feste e cerimonie. Il sapere artigianale si tramanda nelle cantine di produzione, le kura, dove i mastri birrai, detti tōji, guidano il lavoro degli addetti. Nel dicembre 2024 l’UNESCO ha iscritto le conoscenze e le tecniche tradizionali di produzione con il koji nella Lista rappresentativa del patrimonio culturale immateriale dell’umanità.
Materie prime e produzione
Si impiegano in genere varietà di riso specifiche levigate per eliminare gli strati esterni del chicco, più ricchi di proteine e grassi. La percentuale di chicco che resta dopo la levigatura è detta seimaibuai: quanto più è bassa, tanto più il sakè tende a risultare fine e aromatico. Il koji fornisce gli enzimi che trasformano l’amido in zuccheri, che il lievito converte a sua volta in alcol. Nel sakè i due processi avvengono contemporaneamente nella stessa vasca: è la cosiddetta fermentazione parallela multipla, che lo distingue dalla birra, nella quale si susseguono in due fasi distinte. Seguono pressatura, filtrazione e, di norma, pastorizzazione, detta hi-ire.
Categorie e lettura dell’etichetta
Le norme giapponesi sull’etichettatura del sakè, emanate dalla National Tax Agency nel 1989, riconoscono otto categorie di qualità, i tokutei meishōshu. Ruotano attorno a tre concetti: junmai indica il sakè prodotto soltanto con riso, koji e acqua; honjōzō quello con una piccola aggiunta di alcol distillato; ginjō e daiginjō i sakè ottenuti con una fermentazione lenta e riso levigato fino a conservare non più del 60 e del 50 per cento del chicco. Le denominazioni si combinano, come in junmai daiginjō; il sakè che non rientra in alcuna categoria è detto futsūshu. In carta si incontrano inoltre stili trasversali: il namazake, non pastorizzato; il nigori, torbido perché filtrato in modo grossolano; il koshu, invecchiato; il sakè frizzante. Dal 25 dicembre 2015 la denominazione “Nihonshu/Japanese Sake” è un’indicazione geografica riservata al sakè prodotto in Giappone con riso e acqua giapponesi. Con l’entrata in vigore dell’Accordo di partenariato economico tra Unione europea e Giappone, il 1° febbraio 2019, è tutelata anche nell’Unione. In etichetta possono comparire, facoltativamente, il nihonshu-do, indice convenzionale che orienta tra profili più secchi e più dolci, e il grado di acidità: indicazioni da leggere sempre insieme a categoria e stile.
Servizio e temperature
Il sakè si distingue per l’ampiezza delle temperature alle quali può essere servito. La Japan Sake and Shochu Makers Association individua tre fasce: fresco, tra 8 e 15 °C, che esalta freschezza e note fruttate; ambiente, tra 15 e 25 °C, che restituisce un profilo più morbido e discreto; caldo, il kanzake, tra 40 e 50 °C, che amplia la percezione del gusto e i sentori di cereale. In genere i sakè più profumati, come molti ginjō, si prestano al servizio fresco, mentre quelli più strutturati reggono meglio il riscaldamento, ottenuto immergendo il contenitore in acqua molto calda. La tradizione prevede la caraffa tokkuri, le piccole coppe ochoko e la scatola di legno masu. Per il servizio freddo si usano spesso bicchieri di vetro, mentre nella ristorazione occidentale si è diffuso il calice da vino, che valorizza gli aromi. Lo stesso sakè, inoltre, evolve nel bicchiere man mano che cambia temperatura, un aspetto che può arricchire il racconto in sala.
Conservazione e gestione nel locale
Secondo la Japan Sake and Shochu Makers Association, luce e sbalzi termici sono i principali nemici del sakè: i raggi ultravioletti degradano amminoacidi e vitamine e ne accelerano l’invecchiamento, motivo per cui si usano spesso bottiglie scure. Le bottiglie vanno conservate in luogo fresco e buio e in posizione verticale, poiché la chiusura non è in sughero e l’umidità non incide sulla qualità. Nel locale va quindi evitata l’esposizione su retrobanchi illuminati o vicino a fonti di calore. Il namazake richiede temperature molto basse e costanti, mentre ginjō e daiginjō vanno tenuti in frigorifero e, una volta aperti, consumati in tempi brevi. Ogni bottiglia aperta va richiusa con cura e refrigerata. Il sakè non ha una data di scadenza ufficiale, ma la sua evoluzione rende opportuna un’attenta rotazione delle referenze servite al calice.
Abbinamenti e miscelazione
La Japan Sake and Shochu Makers Association attribuisce la versatilità del sakè a tavola alla sua composizione. Rispetto al vino presenta acidità, ferro e solfiti più contenuti, caratteristiche che lo rendono adatto al pesce e ai frutti di mare, anche crudi, e ai piatti con componenti acide, mentre la ricchezza di amminoacidi dialoga con il gusto umami. Per questo trova spazio anche nella cucina mediterranea, dal crudo di mare ai formaggi: i sakè giovani si accostano a ingredienti freschi, quelli invecchiati a formaggi stagionati e frutta essiccata. Nella miscelazione il sakè è impiegato come base più leggera dei distillati o come modificatore. Tra i molti esempi possibili si possono citare il cosiddetto saketini, variante del Martini in cui affianca o sostituisce il vermut, e i long drink allungati con acqua tonica o soda.
