Il Processo Honey è un metodo di lavorazione post-raccolta del caffè che si colloca a metà strada tra la lavorazione lavata e quella naturale. Il nome, nonostante le apparenze, non ha nulla a che fare con il miele: nessuna fase della lavorazione prevede l’uso di questo ingrediente. Il termine deriva dall’aspetto e dalla consistenza che assume la mucillagine — la sostanza zuccherina e vischiosa che avvolge il seme del caffè — quando, lasciata asciugare sul chicco, si addensa fino a ricordare, appunto, il miele.
Un metodo a metà strada
Nella lavorazione lavata la ciliegia di caffè viene spolpata e la mucillagine viene completamente rimossa attraverso il lavaggio in acqua; nella lavorazione naturale, al contrario, il frutto intero viene lasciato asciugare senza alcuna rimozione. Il Processo Honey si inserisce in una via intermedia: dopo la spolpatura meccanica, che elimina la buccia esterna, la mucillagine non viene lavata via ma resta a contatto con il seme durante l’intera fase di essiccazione. È proprio in questa fase che gli zuccheri e gli acidi contenuti nella mucillagine vengono progressivamente assorbiti dal chicco, influenzandone in modo determinante il profilo di gusto finale.
Dal Costa Rica al mondo
Il Processo Honey nasce in Costa Rica nei primi anni Duemila, in un paese che già dagli anni Cinquanta era stato tra i pionieri della modernizzazione della lavorazione lavata. La svolta arriva con la crisi idrica seguita al terremoto del 2008, che spinse alcuni produttori — tra cui la famiglia Chacón del micromulino Las Lajas, spesso citata come tra i principali innovatori del metodo — a cercare tecniche di lavorazione capaci di limitare drasticamente il consumo d’acqua rispetto al metodo lavato tradizionale. Da questa necessità nacque un metodo che si è poi rivelato in grado di esaltare la qualità del caffè, e che da allora si è diffuso in altri paesi del Centro e Sud America, oltre che in diverse origini specialty di Africa e Asia.
Una famiglia di colori
Il Processo Honey non è un metodo unico e rigidamente codificato, ma comprende diverse varianti, convenzionalmente distinte per colore in base alla quantità di mucillagine lasciata sul chicco e al tempo di essiccazione. Si parla generalmente di white, yellow, red e black honey: quanta più mucillagine viene mantenuta e quanto più lunga è l’asciugatura, tanto più il caffè risultante tende a sviluppare dolcezza, corpo pieno e note fruttate, con un’acidità progressivamente più contenuta. Non esiste tuttavia uno standard internazionale univoco su queste denominazioni, che possono variare da un mulino all’altro: si tratta di indicazioni di tendenza più che di categorie rigidamente definite.
Perché interessa alla filiera e al bar
Per la filiera del caffè, il Processo Honey ha rappresentato molto più di un’alternativa tecnica alla scarsità d’acqua: è diventato uno strumento di valorizzazione dei caffè specialty, permettendo ai produttori di differenziare piccoli lotti tracciabili e di ottenere riconoscimento e prezzi migliori per il proprio lavoro, in un mercato dove l’origine e il metodo di lavorazione sono sempre più parte del racconto del prodotto. Per il bar e per il barista, questa attenzione si traduce in un’opportunità concreta: un caffè Honey in tazza offre profili più dolci, rotondi e fruttati rispetto a un lavato classico, un elemento distintivo che può arricchire una carta caffè attenta alla qualità, specialmente nelle proposte a filtro e nelle miscele specialty per espresso, offrendo al cliente un’esperienza sensoriale diversa e un argomento di racconto in più al bancone.
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