WikiHoreca.com – La Pizza Napoletana STG è una Specialità tradizionale geografica con pasta morbida e sottile farcita al centro e dai bordi alti (cornicione), di forma rotonda, realizzata nella città di Napoli (e in Campania in generale).
Il prodotto è reso inconfondibile per fragranza e morbidezza conferite dalla doppia lievitazione dell’impasto, dalla successiva lavorazione manuale della pasta e dalla cottura in forno a legna.
Dal 5 febbraio 2010 è ufficialmente riconosciuta come Specialità tradizionale garantita (STG) dell’Unione europea[1] e nel 2017 l’arte del pizzaiuolo napoletano, di cui la pizza napoletana è il prodotto tangibile, è stata dichiarata dall’UNESCO come patrimonio immateriale dell’umanità. Un disciplinare di produzione ne definisce ingredienti, preparazione, cottura e servizio, cosicché solo i prodotti conformi a tale disciplinare possono essere definiti “Pizza Napoletana”.
Pizza napoletana verace artigianale
Si può dire che la pizza sia il piatto più diffuso al mondo e, certamente, uno dei più apprezzati. La pizza in sé ha origini antichissime e le ipotesi riguardanti la sua provenienza geografica e l’etimologia del suo nome sono numerose e tutt’oggi molto incerte. Quello che si sa per certo è che è a Napoli che a questo piatto ha raggiunto l’eccellenza, facendo sì che oggi “pizza” e “pizzeria” siano le parole italiane più conosciute al mondo, e che la pizza sia diventato un vero e proprio simbolo della città. Nonostante oggi esistano molteplici condimenti differenti, quella che individuiamo come la pizza napoletana verace ed artigianale è certamente nata dopo il ‘700, dopo cioè, che si apprezzò e si diffuse l’uso dei pomodori in cucina, ortaggi che, importati dalle Americhe, all’inizio venivano considerati molto nocivi. I pomodori costituiscono il condimento fondamentale per la preparazione della vera pizza, presenti insieme all’olio di oliva e all’origano nella Marinara e all’olio d’oliva, la mozzarella ed il basilico nella Margherita, la pizza tricolore inventata nell’800 in onore della regina Margherita di Savoia. Certamente, oltre alla genuinità degli ingredienti del condimento, è fondamentale quella degli ingredienti dell’impasto: acqua, lievito di birra fresco e sale marino e che devono essere lavorati accuratamente e poi lasciati lievitare una prima volta. Alla formatura e allo staglio segue una seconda lievitazione, che precede un’ulteriore fase di lavorazione, durante la quale la pizza viene spianata e condita e, infine, cotta nel forno a legna. Quella della preparazione della pizza verace è considerata una vera e propria arte, della quale, al di là delle origini geografiche, la città di Napoli si è guadagnata la paternità.
L’arte dei pizzaiuoli napoletani
La commissione Unesco, riunitasi nel dicembre 2017 in Corea del Sud, ha selezionato la candidatura italiana ”L’Arte tradizionale dei pizzaiuoli napoletani”, riconoscendola come parte del patrimonio culturale dell’umanità, capace di fornire alla comunità un senso di identità e continuità promuovendo il rispetto per la diversità culturale e la creatività umana. Questo riconoscimento porta la pizza nel patrimonio della cucina nazionale e internazionale identificando l’arte del pizzaiolo napoletano come espressione di una cultura unica.
Fonti: treccani, wikipedia, Agricoltura regione campania, l’arte dei pizzaiuoli
