Il pistacchio è il seme commestibile del frutto della Pistacia vera, arbusto della famiglia delle Anacardiaceae, originario delle regioni del Medio Oriente comprese tra l’antica Persia e l’Asia centrale. Pianta rustica e longeva, capace di vivere fino a trecento anni e di adattarsi a climi aridi e terreni poveri, il pistacchio è noto fin dall’antichità: ne esistono menzioni in testi biblici e in fonti storiche del mondo mediorientale. La sua diffusione verso il bacino del Mediterraneo, e in particolare in Sicilia, si deve alla dominazione araba, tra l’VIII e il IX secolo d.C., periodo a cui risale l’introduzione della coltura sui versanti dell’Etna.
Coltivazione nel mondo e in Italia
Oggi la produzione mondiale di pistacchio è concentrata in pochi paesi: gli Stati Uniti, con la California come principale area coltivata, e l’Iran ne rappresentano insieme la quota più consistente, seguiti da Turchia, Siria e Grecia. In Italia la coltivazione è quasi interamente siciliana, concentrata nelle province di Catania (area etnea) e, in misura minore, Agrigento. L’eccellenza nazionale è rappresentata dal Pistacchio Verde di Bronte, che ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta nel 2009 ed è riconosciuto anche come Presidio Slow Food. Il terreno vulcanico dell’Etna conferisce a questa varietà un colore verde intenso e un aroma distintivo, elementi che ne hanno consolidato la reputazione presso la ristorazione e la pasticceria di qualità in Italia e all’estero.
Il pistacchio in cucina e ristorazione
Nella ristorazione il pistacchio è impiegato sia intero sia sotto forma di granella, farina o pesto. Il pesto di pistacchio, in particolare, è utilizzato come condimento per primi piatti, risotti e insalate di cereali, mentre la granella trova impiego come guarnizione per piatti di pesce, carni bianche e formaggi freschi. La sua nota aromatica dolce e leggermente resinosa si presta ad accostamenti sia delicati sia più decisi, ed è diventata negli ultimi anni un elemento ricorrente nella cucina gourmet contemporanea, anche in abbinamento a crostacei e salumi.
Il pistacchio in pizzeria
Nel mondo della pizza, il pistacchio si è affermato principalmente attraverso la crema, utilizzata come base alternativa al pomodoro o come farcitura a fine cottura. Tra gli abbinamenti più diffusi figurano mortadella, prosciutto crudo, burrata o stracciatella e provola affumicata, spesso completati da una spolverata di granella. Alcune pizzerie propongono inoltre impasti aromatizzati con pasta di pistacchio. Questo impiego, nato come variante gourmet, si è progressivamente diffuso fino a diventare una proposta ricorrente nei menù di pizzerie artigianali in tutta Italia.
Il pistacchio in pasticceria e gelateria
È in pasticceria e gelateria che il pistacchio trova probabilmente il suo impiego più radicato. La pasta pura di pistacchio è l’ingrediente base per il gelato, mentre la crema spalmabile viene utilizzata per farcire lievitati come panettone e colomba, oltre a torte, biscotti e semifreddi. La tradizione dolciaria siciliana annovera numerose preparazioni storiche a base di pistacchio, tra cui cannoli, torroncini e granite, a testimonianza di un legame di lunga data tra questo ingrediente e la pasticceria del territorio.
Proprietà nutrizionali
Il pistacchio è un alimento energetico: apporta mediamente tra le 560 e le 600 chilocalorie per 100 grammi, derivate soprattutto da grassi insaturi. Contiene inoltre una quota significativa di proteine vegetali e fibre, oltre a sali minerali come potassio e magnesio e a vitamine del gruppo B ed E. Diversi studi scientifici ne hanno associato il consumo moderato, nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata, a un possibile contributo positivo sul profilo lipidico. Le linee guida nutrizionali generali indicano in circa 30 grammi al giorno una porzione di riferimento per la frutta secca in guscio.
