WikiHoreca.com – Il termine “pepe” ha origini nel latino piper, che a sua volta deriva dal greco πέπερι (péperi), che indicava una spezia piccante. Le antiche civiltà conoscevano e utilizzavano il pepe da millenni, e il suo nome si è mantenuto in varie lingue attraverso i secoli. Il pepe è una delle spezie più antiche e diffuse nel mondo, non solo come condimento, ma anche come ingrediente essenziale in medicina tradizionale. Originario dell’India, in particolare delle regioni tropicali del subcontinente, il pepe è oggi coltivato in molte zone del mondo, con il suo commercio che ha avuto un impatto significativo sull’economia globale fin dall’antichità.
Tipologie di pepe e caratteristiche
Esistono diverse varietà di pepe, ognuna con caratteristiche uniche in termini di aroma, intensità e sapore. Le principali tipologie sono:
- Pepe nero: Derivato dal frutto immaturo della pianta di Piper nigrum, viene raccolto e lasciato essiccare fino a diventare nero e rugoso. È il pepe più comune e ha un sapore pungente e piccante.
- Pepe bianco: Si ottiene dal frutto maturo della stessa pianta del pepe nero, rimuovendo la buccia esterna prima di essiccarlo. Ha un sapore più delicato e meno piccante rispetto al pepe nero.
- Pepe verde: Questo tipo di pepe è essiccato fresco e conserva un sapore meno intenso rispetto al pepe nero. Viene spesso utilizzato per dare un tocco fresco e aromatico ai piatti.
- Pepe rosa: Non è un vero pepe, ma è ottenuto dai frutti di una pianta della famiglia delle Anacardiaceae. Ha un sapore più dolce e fruttato rispetto alle altre varietà di pepe.
- Pepe nero a grani interi o macinato: Il pepe nero è disponibile sia in grani interi, che vengono macinati al momento dell’uso, sia già macinato, ma i grani interi tendono a conservare meglio il sapore e l’aroma.
Il pepe nei settori Horeca e Foodservice
Nel settore Horeca (Hotellerie, Restaurant, Catering) e Food Service, il pepe è una delle spezie più utilizzate. È impiegato in una vasta gamma di piatti, dai piatti principali alle preparazioni più elaborate, e la sua versatilità lo rende indispensabile per i cuochi e i professionisti del settore. Il pepe è usato non solo come condimento, ma anche per dare profondità di sapore a salse, zuppe, marinature, e piatti a base di carne, pesce, verdure e pasta.
Uso del pepe nelle preparazioni salate
Nel food service, il pepe nero è ampiamente utilizzato nelle preparazioni salate, soprattutto in piatti come bistecche, arrosti, risotti e insalate. Viene spesso aggiunto all’ultimo momento per preservarne il sapore piccante, ma può anche essere utilizzato nelle marinate per conferire sapore alle carni prima della cottura. Il pepe verde è invece ideale per i piatti più delicati, come i piatti a base di pesce, dove il suo sapore fresco e meno intenso non sovrasta gli altri ingredienti.
Il pepe nelle preparazioni dolci
Sebbene il pepe sia più noto per l’uso nelle preparazioni salate, le sue proprietà piccanti e aromatiche sono apprezzate anche nel settore dolciario. In alcune ricette moderne, il pepe nero o il pepe rosa vengono utilizzati per dare un contrasto inaspettato ai dolci, come nelle mousse al cioccolato, nei biscotti speziati o nelle torte. Il pepe può essere anche un ingrediente sorprendente in alcune marmellate e conserve, dove aggiunge una nota piccante che esalta la dolcezza dei frutti.
Benefici per la Salute del Pepe
Il consumo di pepe offre diversi benefici per la salute, tra cui il miglioramento della digestione e l’effetto antiossidante. La piperina contenuta nel pepe può favorire la digestione stimolando la produzione di enzimi digestivi e aumentando l’assorbimento di nutrienti come la curcumina, un principio attivo presente nella curcuma. Inoltre, il pepe ha dimostrato di avere proprietà anti-infiammatorie, che possono contribuire a ridurre il rischio di malattie croniche legate all’infiammazione, come le malattie cardiache.
Ricetta: Risotto al Pepe Nero e Parmigiano
Ingredienti (per 2 porzioni):
- 160 g di riso Carnaroli
- 1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva
- 1 cipolla piccola, tritata finemente
- 500 ml di brodo vegetale caldo
- 50 g di burro
- 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- Pepe nero fresco macinato q.b.
- Sale q.b.
Preparazione:
- In una pentola, scaldare l’olio d’oliva e soffriggere la cipolla tritata fino a che non diventa trasparente.
- Aggiungere il riso e farlo tostare per 2-3 minuti, mescolando continuamente.
- Iniziare ad aggiungere il brodo vegetale caldo, un mestolo alla volta, mescolando frequentemente. Continuare ad aggiungere il brodo finché il riso non risulta cotto al dente (ci vorranno circa 15-18 minuti).
- A fine cottura, mantecare il risotto con il burro e il Parmigiano Reggiano grattugiato. Aggiungere pepe nero fresco macinato a piacere per intensificare il sapore.
- Servire caldo, con una spolverata finale di pepe nero.
Consigli per chi cucina: Per un tocco extra, puoi aggiungere una spolverata di pepe rosa per una nota leggermente fruttata, che contrastiamo bene con il sapore ricco del Parmigiano.
