La pastella è un composto ottenuto mescolando farina e un liquido, in genere acqua, latte o birra, talvolta arricchito con uova, lievito o altri ingredienti. Si usa soprattutto per avvolgere gli alimenti prima della frittura, creando uno strato che in cottura diventa dorato e croccante e protegge l’interno dal contatto diretto con l’olio. Il termine deriva da «pasta» e indica, rispetto all’impasto vero e proprio, una consistenza più fluida, che cola dal cucchiaio. Va distinta dall’impanatura, che prevede il passaggio dell’alimento nell’uovo e nel pangrattato.
Una storia che sfrigola, da Artusi a Nagasaki
L’uso di rivestire gli alimenti con un velo di farina e acqua prima di friggerli è antico e diffuso in tutto il bacino del Mediterraneo. Qui la frittura ha sempre avuto un ruolo centrale nella cucina domestica e di strada. Nel 1891 Pellegrino Artusi dedica ai fritti un’intera sezione della Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene. In questo modo contribuisce a fissare in un quadro nazionale pratiche fino ad allora affidate alle tradizioni locali. Fuori dall’Europa il caso più noto è quello della tempura giapponese. Secondo una ricostruzione largamente condivisa, la tecnica sarebbe arrivata in Giappone nel Cinquecento con i missionari e i mercanti portoghesi. In seguito si sarebbe evoluta in una pastella leggerissima, diventata un simbolo di quella cucina.
Farina, acqua e fantasia
La forma più semplice è composta da sola farina e acqua, con un pizzico di sale. Le uova conferiscono struttura e colore e il latte rende la crosta più morbida e dorata. La birra e l’acqua frizzante, grazie all’anidride carbonica, alleggeriscono invece il rivestimento. Esiste poi la pastella lievitata, preparata con lievito di birra e lasciata riposare, che in frittura si gonfia e dà vita a frittelle soffici all’interno. Accanto al frumento si impiegano farine di riso, di mais, di ceci o di grano saraceno, utili anche per le proposte senza glutine.
Il segreto sta nel freddo
La riuscita dipende dall’equilibrio tra amido e glutine. Una pastella lavorata a lungo sviluppa una rete glutinica elastica che, in cottura, produce una crosta gommosa e poco croccante. Per questo nelle preparazioni più leggere la si mescola appena, accettando anche qualche grumo. Il liquido molto freddo rallenta la formazione del glutine e accentua lo shock termico al contatto con l’olio, favorendo una crosta sottile e friabile. Conta anche la densità: se è troppo liquida la pastella scivola via, se è troppo densa forma uno strato spesso che assorbe più grasso. Altrettanto decisiva è la temperatura dell’olio, che deve restare il più possibile costante durante la cottura.
Dalle Alpi all’Etna, l’Italia in pastella
Ogni regione italiana custodisce le proprie interpretazioni, di cui qui si citano solo alcuni esempi. In Alto Adige gli Strauben, frittelle dolci di farina, uova e latte versate nell’olio a spirale, figurano nell’elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali. In Valtellina gli sciatt uniscono farina di grano saraceno e formaggio locale. Nel Lazio la tradizione romana propone il filetto di baccalà e i fiori di zucca in pastella. In Campania la pasta cresciuta, impasto lievitato di acqua, farina e lievito, dà vita alle zeppoline delle friggitorie napoletane, spesso arricchite con alghe. Frittelle affini sono le pettole, preparate in diverse regioni del Sud durante le feste natalizie, e le crispelle catanesi, farcite con ricotta o acciuga. La tradizione delle frittelle con il ferro attraversa invece la Penisola dalla Sicilia al Nord: si ottengono immergendo uno stampo rovente prima nella pastella e poi nell’olio.
Dal cuoppo al banco aperitivo
Nella ristorazione la pastella è un elemento versatile, che permette di valorizzare verdure di stagione, pesce, carni e frutta. È protagonista nelle friggitorie e nello street food, di cui il cuoppo napoletano rappresenta un esempio emblematico. Compare anche nei banchi aperitivo e nei menu delle festività. Per ottenere risultati costanti, molti operatori la preparano al momento o in piccole quantità, regolandone la densità in base all’ingrediente. Il mercato offre inoltre preparati pronti e semilavorati, pensati per uniformare la resa nelle cucine che lavorano grandi volumi.
