Il grano saraceno, nonostante il nome, non è un vero cereale: appartiene infatti alla famiglia botanica delle Polygonaceae, la stessa di piante come il rabarbaro, ed è per questo classificato come pseudocereale, insieme a quinoa e amaranto. Il suo nome scientifico è Fagopyrum esculentum. Si tratta di una pianta erbacea annuale, dal fusto eretto che vira al rosso in fase di maturazione, con foglie a forma di cuore e piccoli fiori bianchi o rosati particolarmente apprezzati dalle api. Il frutto è un achenio triangolare, comunemente scambiato per un seme, dal quale si ricava la farina utilizzata in cucina. Secondo diverse ricostruzioni storiche, le origini del grano saraceno si collocherebbero in Asia centrale, tra le regioni himalayane e la Cina nord-occidentale, da dove si sarebbe poi diffuso verso l’Europa, secondo alcune fonti nel Medioevo, favorito dalle rotte commerciali e dai popoli nomadi dell’Asia. In Italia trovò terreno fertile soprattutto nelle zone alpine, dove il clima fresco si adatta bene alla sua coltivazione.
Caratteristiche nutrizionali
Dal punto di vista nutrizionale, il grano saraceno si distingue per essere naturalmente privo di glutine e per offrire un discreto apporto proteico, con un profilo amminoacidico considerato di buon valore biologico. Contiene inoltre una quota interessante di fibre, minerali come magnesio, manganese, fosforo e potassio, e vitamine del gruppo B. È ricco anche di composti antiossidanti, tra cui rutina e quercetina. Queste caratteristiche lo rendono un alimento versatile, adatto sia a chi soffre di celiachia o intolleranza al glutine, sia a chi cerca semplicemente di variare le fonti di carboidrati complessi nella propria alimentazione.
Un trend in crescita
Negli ultimi anni il grano saraceno ha conosciuto una popolarità crescente, complice l’attenzione sempre maggiore verso alimentazioni gluten-free e verso cereali e pseudocereali percepiti come più ricchi di fibre e proteine rispetto ai cereali raffinati tradizionali. Accostato spesso a quinoa e amaranto nella categoria dei cosiddetti superfood, il grano saraceno beneficia di questo posizionamento pur mantenendo un profilo nutrizionale specifico, non sempre sovrapponibile a quello degli altri pseudocereali. Questa combinazione di assenza di glutine, buon apporto proteico e gusto rustico e caratteristico lo ha reso un ingrediente sempre più presente non solo nella grande distribuzione, ma anche nell’offerta di ristoranti, pasticcerie e locali attenti a diete speciali.
L’uso in cucina e nella ristorazione
Il grano saraceno può essere impiegato in chicco, decorticato o tostato (kasha), oppure macinato in farina. In chicco si presta a insalate, zuppe e minestre; la farina trova impiego in preparazioni da forno, pasta fresca e piatti della tradizione. In Italia è storicamente legato alla cucina delle valli alpine, dove è protagonista di piatti come i pizzoccheri della Valtellina, la polenta taragna e gli sciatt. A livello internazionale, la farina di grano saraceno è alla base della pasta soba della cucina giapponese.
In pizzeria
Negli ultimi anni la farina di grano saraceno ha trovato spazio anche in pizzeria, in particolare nell’offerta gluten-free. Poiché non contiene glutine e non sviluppa da sola una struttura elastica adatta alla lievitazione, viene generalmente miscelata con altre farine prive di glutine, come quella di riso o gli amidi, per ottenere impasti lavorabili. Il risultato è una base dal sapore rustico e deciso, diversa dalle tradizionali paste lievitate, proposta come alternativa per chi segue un’alimentazione senza glutine.
In pasticceria
Anche la pasticceria ha valorizzato il grano saraceno, soprattutto nelle regioni alpine. Ne è un esempio la torta di grano saraceno, dolce tradizionale del Trentino-Alto Adige, spesso abbinata a confetture di frutti di bosco dal gusto acidulo. La farina di grano saraceno viene inoltre utilizzata per frolle, crostate e prodotti da forno gluten-free, e compare sempre più spesso anche in proposte di pasticceria contemporanea e in dessert firmati da chef di alta cucina.
Curiosità e altri usi
Oltre agli impieghi culinari, dal grano saraceno si ricavano anche prodotti come il miele di grano saraceno, dal sapore intenso, e infusi come il tè di grano saraceno, diffuso in diverse culture asiatiche.
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