La pala per pizza è l’utensile a manico lungo con testa piatta utilizzato per infornare, girare e sfornare la pizza. Realizzata in materiali diversi e disponibile in molteplici forme e dimensioni, rappresenta uno degli strumenti più identitari del mestiere del pizzaiolo, tanto da essere spesso descritta come il simbolo stesso di questa professione.
Dal forno del pane al banco del pizzaiolo
Il termine “pala” deriva dal latino, utensile dotato di un’estremità piatta adatta a raccogliere o spostare materiali. Prima ancora di essere associata alla pizza, la pala era già uno strumento fondamentale nella panificazione tradizionale: nei panifici storici, insieme alla madia per l’impasto e al paiolo per l’acqua, le pale da forno servivano a infornare e sfornare il pane. È significativo notare come uno strumento nato per esigenze pratiche di panificazione sia poi diventato, nel contesto specifico della pizzeria, un simbolo professionale a sé stante. Nella tradizione pizzaiola napoletana si affermò l’uso di due pale distinte: una più larga e di forma quadrata, sulla quale la pizza veniva stesa cruda e con cui veniva infornata con un rapido gesto del braccio, e una più piccola e tonda, in ferro, utilizzata per far ruotare la pizza durante la cottura e garantirne un’imbrunitura uniforme. Per secoli la pala fu realizzata in legno; solo in tempi più recenti si è affermato il passaggio all’alluminio, un materiale più sottile e leggero che facilita il prelievo della pizza dal banco di lavoro e dal forno, oltre a rispondere meglio alle esigenze igieniche della ristorazione professionale.
Materiali, forme e testa della pala
La pala da pizza moderna si distingue innanzitutto per il materiale: il legno resta legato alla tradizione ma risulta più spesso e meno maneggevole, mentre l’alluminio e l’acciaio inossidabile sono oggi le scelte più diffuse in ambito professionale per leggerezza e praticità. Un’ulteriore distinzione riguarda la testa dello strumento, che può essere piena o forata: la versione forata consente di scaricare la farina in eccesso presente sul fondo dell’impasto prima dell’infornata, riducendo il rischio che questa bruci a contatto con il forno producendo fumo e residui amari; la versione piena, di contro, offre maggiore stabilità e rigidità. Anche la forma varia in base all’uso: tonda, quadrata o rettangolare, con angoli più o meno smussati per facilitare l’accostamento delle pizze in forno. La lunghezza del manico va scelta in base alla profondità del forno utilizzato, mentre le dimensioni della testa devono essere proporzionate al formato della pizza da infornare.
Una pala per ogni pizza
Alla varietà degli impasti corrisponde una altrettanto ampia varietà di pale. Per la pizza tonda, che siano formati standard di 33-36 cm o le versioni maxi fino a 45-50 cm, si utilizzano pale di forma rotonda o quadrata proporzionate al diametro. Per la cosiddetta “pizza alla pala” o “pizza in pala”, diffusa soprattutto nel Lazio e caratterizzata da una forma allungata e rettangolare che può superare il metro di lunghezza, si impiegano pale altrettanto estese. La pinsa romana, per la sua forma ovale e le dimensioni più contenute, richiede invece pale specificamente disegnate, più strette e allungate rispetto alla pala classica, per poter essere infornate anche in più esemplari contemporaneamente. A questi strumenti principali si affianca spesso un palettino più piccolo, dedicato esclusivamente alla gestione della pizza già in cottura.
Uso, manutenzione e scelta dello strumento
La scelta della pala più adatta dipende da diversi fattori pratici: la frequenza d’uso, il tipo di forno a disposizione e lo spazio di lavoro disponibile. Una pala troppo lunga risulta ingombrante, mentre una troppo corta non consente una gestione agevole del forno. Sul piano della manutenzione, i materiali metallici offrono maggiore semplicità di pulizia rispetto al legno, più sensibile all’umidità e all’usura nel tempo; per la conservazione nei periodi di inattività prolungata, è pratica diffusa custodire la pala in appositi rivestimenti protettivi contro polvere e umidità
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