La margarina è un’emulsione alimentare confezionata con grassi di origine animale o vegetale, diversa dal burro e dai grassi suini, contenente più del 2% di umidità e una materia grassa non inferiore all’80%. Si presenta come una massa plastica e spalmabile, in cui una fase acquosa è dispersa in una fase grassa continua, e nasce storicamente come surrogato del burro, rispetto al quale risulta più economica e meno deperibile.
La perla di Napoleone III
La margarina fu preparata per la prima volta dal chimico francese Hippolyte Mège-Mouriès, che nel 1870 vinse un concorso bandito da Napoleone III per ottenere un prodotto capace di sostituire il burro. Allo stesso Mège-Mouriès si deve la denominazione originaria di oleomargarina, coniata in riferimento all’acido margarico isolato da Michel Eugène Chevreul; il termine deriva dal greco márgaron, “perla”, per l’aspetto madreperlaceo che il grasso assume una volta lavorato. A causa del sapore relativamente insipido e di una consistenza assai diversa da quella del burro, il prodotto inizialmente non ebbe grande successo e rimase per lungo tempo un alimento destinato ai ceti più poveri.
Dal sego bovino agli oli vegetali
La prima margarina non era ottenuta per idrogenazione, bensì per cristallizzazione frazionata di una miscela di grassi animali e latte acido. La svolta tecnologica arrivò nel 1910, quando l’elaborazione del procedimento industriale per l’idrogenazione catalitica, o indurimento, degli oli fluidi consentì di ottenere masse plastiche di consistenza simile a quella del burro e particolarmente resistenti all’ossidazione: fu questo il tipo di margarina più perfezionato a decretarne la diffusione, favorita poi dalle privazioni alimentari delle due guerre mondiali. Nel tempo i grassi animali sono stati progressivamente sostituiti da oli vegetali, e a seconda che derivino da una sola o da più specie vegetali si distinguono margarine monoseme e poliseme.
Plasticità, punto di fusione e laminazione
Nell’impiego professionale la margarina è valutata soprattutto in funzione del suo comportamento plastico. Parametri come il punto di fusione e il contenuto di grasso solido — indicato dalla sigla SFC, Solid Fat Content — determinano quanto il prodotto risulti duro o lavorabile a una data temperatura, e quindi la sua resa nelle diverse preparazioni. Le caratteristiche variano con la base oleosa: basi ricche di grassi più stabili, come l’olio di palma, offrono maggiore resistenza alle alte temperature, mentre oli come il girasole privilegiano la plasticità e la facilità di stesura. In pasticceria e panificazione si distinguono margarine da spalmare, da impasto e da laminazione: queste ultime, destinate alla pasta sfoglia e ai prodotti lievitati sfogliati come il croissant, devono garantire elevata plasticità e termostabilità, così da formare strati regolari durante la sfogliatura. A questo scopo vengono spesso proposte in formato piatto, pronte all’uso, in alternativa al tradizionale panetto preparato dall’operatore.
Tra etichetta e regolamento
In Italia la denominazione è disciplinata dalla legge 4 novembre 1951, n. 1316, che riserva il nome “margarina” alle emulsioni di grassi diversi dal burro e dai grassi suini con materia grassa non inferiore all’80% e umidità superiore al 2%. La legge 19 febbraio 1992, n. 142, ha introdotto le categorie a ridotto tenore lipidico, denominate “margarina leggera a ridotto tenore di grassi”, con materia grassa tra il 60 e il 62%, e “a basso tenore di grassi”, tra il 40 e il 42%. Sul piano salutistico il punto più sensibile riguarda gli acidi grassi trans, generati storicamente dalla parziale idrogenazione degli oli: il Regolamento (UE) 2019/649 ne fissa, dal 1° aprile 2021, un limite massimo di 2 grammi per 100 grammi di grassi negli alimenti destinati al consumatore finale. Le formulazioni più recenti tendono a sostituire l’idrogenazione con l’esterificazione, procedimento che consente di ottenere prodotti privi di acidi grassi trans.
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