WikiHoreca.com – Il liquore è una bevanda spiritosa ottenuta mediante aromatizzazione di alcol o di altre bevande spiritose.
L’aromatizzazione può essere fatta con olii essenziali, oppure ottenuta tramite macerazione (a freddo), infusione (a caldo) o percolazione dell’alcol con erbe o sostanze aromatiche. Per realizzare il liquore vengono inoltre aggiunti: la parte dolce (solitamente sciroppo di zucchero), acqua per portare il liquore alla gradazione desiderata, ed eventualmente coloranti.
I distillati si differenziano dai liquori poiché vengono ottenuti mediante distillazione di prodotti fermentati, senza aggiunta di zucchero e aromi.
La parola liquore deriva dal latino lĭquŏr], “sostanza liquida”. Sono caratterizzati dalla gradazione alcolica minima di 15 % vol. e da un tenore minimo di zuccheri che va da 70 gr a 100 gr di zucchero per litro a seconda degli ingredienti utilizzati. Nei liquori prevale l’elemento aromatico e zuccherino; possono anche essere chiamati “crema” quando hanno un tenore minimo di zucchero di 250 gr per litro.
È possibile distinguere 4 metodi per la produzione dei liquori:
- distillazione: tramite gli appositi alambicchi gli aromi dell’infuso alcolico preparato in precedenza vengono estratti grazie all’azione del vapore
- percolazione: gli aromi vengono ricavati in forma liquida esponendo gli ingredienti all’effetto dell’acqua calda o dell’alcool etilico caldo, e successivamente separati dalla parte solida degli ingredienti
- infusione: la frutta viene immersa nell’alcool per un periodo variabile di alcuni mesi e il succo aromatico che si ricava viene miscelato con acqua e zucchero nelle proporzioni desiderate, filtrato e imbottigliato per la vendita
- tintura: è il metodo con cui erbe e spezie si lasciano macerare a lungo separatamente in una soluzione alcolica che ne estrae la parte aromatica e successivamente miscelate e addizionate con acqua, alcool e zucchero nella proporzione desiderata.
I liquori possono essere invecchiati oppure imbottigliati subito per la vendita e il consumo.
La storia dei liquori si intreccia con le scoperte che si sono susseguite nei secoli sulle fermentazioni e sulle tecniche di distillazione. Con il perfezionamento dell’alambicco (già noto alle civiltà mesopotamiche in forme rudimentali) e delle tecniche di distillazione da parte degli arabi, nel Medioevo e nei secoli successivi l’alcool viene impiegato per scopi terapeutici: sfruttando le sue capacità estrattive vengono prodotti liquori ed elisir curativi a base di erbe, radici e spezie compatibilmente con le conoscenze dell’epoca nel campo della botanica, della farmacologia e della medicina. Dal ‘700 in poi i liquori vengono prodotti su larga scala e con tecniche sempre più avanzate, non solo in ambito farmaceutico ma anche in quello dei beni di consumo aromatizzati da commercializzare presso un pubblico sempre più ampio.
Oggi con diversi tipi di frutta, piante, spezie e radici viene prodotta in tutto il mondo una grande varietà di liquori: il nocino al mallo di noci verdi, il Curaçao e il Cointreau alla scorza di arance, il tedesco kümmel al cumino, la Sambuca all’anice stellato, il rosolio ai petali di rose, l’amaretto alle mandorle amare, il ratafià e lo sherry con diverse varietà di ciliegie, l’Alchermes con cardamomo, cannella e chiodi di garofano e rose, il limoncello con la scorza di limone, e ancora al genepì, al mirto, al miele, alle violette, alla camomilla, al cacao, all’uovo, al caffè, alla liquirizia…
Molti liquori sono prodotti artigianalmente con ricette antiche custodite gelosamente e tramandate nel tempo con cura e dedizione e possono essere considerate patrimonio della cultura enogastronomica dei luoghi in cui sono nati.
Il liquore può essere bevuto puro a temperatura ambiente, freddo di frigorifero e con ghiaccio (tenendo in considerazione il fatto che il freddo riduce la percezione dei sapori delle papille gustative).
Tradizionalmente un liquore come il limoncello viene gustato freddissimo, mentre con altri tipi di liquore si possono fare ottimi punch caldi diluendoli in acqua molto calda.
I liquori danno carattere a una grande varietà di cocktail e drink. Il grande interesse che suscita sempre di più la mixology li ha portati alla ribalta.
Fonte: Wikipedia, Liquorificio Fabbrizzii
