WikiHoreca.com – Lo Sherry è un vino liquoroso rinomato, prevalentemente prodotto dalle uve Palomino, che costituiscono circa il 90% della produzione, oltre a Pedro Ximénez e Moscatel.
Ciò che distingue lo Sherry dagli altri vini è il suo processo di lavorazione unico. In passato, le uve venivano appassite su stuoie dopo la vendemmia, mentre oggi si preferisce una vendemmia tardiva. L’uva Palomino è particolarmente apprezzata grazie ai caldi venti meridionali e alla pruina sulla sua buccia, che favorisce la formazione di lieviti indigeni, noti come levaduras de flor, essenziali per la fermentazione.
Il processo di produzione inizia con la pigiatura delle uve, seguita da una fermentazione rapida di circa 8 giorni e successivamente da una fermentazione malolattica. Quest’ultima trasforma l’acido malico in acido lattico, contribuendo alla maturazione del vino. La “mutizzazione” è il passaggio successivo, durante il quale viene aggiunto un distillato di vino a elevata gradazione (78%), che arresta le fermentazioni e porta la gradazione alcolica a circa 15-18%.
Durante la fermentazione malolattica, si forma uno strato di lieviti esausti chiamato flor. Il capataz, o mastro cantiniere, seleziona il tipo di Sherry in base allo spessore del flor e avvia l’invecchiamento. Gli Sherry Oloroso, con una gradazione alcolica superiore al 17%, subiscono un invecchiamento ossidativo, poiché il flor si rompe, permettendo al vino di interagire con l’ossigeno e sviluppare caratteristiche uniche.
Il sistema di invecchiamento utilizzato è il soleras y criaderas, in cui il vino viene trasferito periodicamente dalle botti superiori (criaderas) a quelle inferiori (soleras), facilitando la maturazione e la miscelazione.
A causa del suo processo produttivo, lo Sherry non è millesimato e le annate possono variare. Tuttavia, in alcuni casi, l’anno 1851 è utilizzato come riferimento per indicare l’antichità delle frazioni più vecchie conservate nelle cantine.
