La latte art è l’insieme delle tecniche di decorazione della superficie di cappuccino ed espresso macchiato ottenute mediante il latte montato. L’espressione, di origine angloamericana, designa una pratica le cui radici sono comunemente ricondotte alla caffetteria italiana. Oggi la latte art è considerata uno degli indicatori della competenza tecnica del barista e della qualità complessiva del servizio di caffetteria, poiché presuppone un controllo accurato tanto dell’estrazione dell’espresso quanto della lavorazione del latte.
Origini ed evoluzione
La tradizione fa risalire le prime forme di decorazione del cappuccino alla caffetteria italiana tra la fine degli anni Settanta e gli anni Ottanta del Novecento, quando alcuni baristi notarono che il versamento del latte montato sull’espresso generava spontaneamente giochi di chiaroscuro sulla superficie della bevanda. La diffusione internazionale e la prima codificazione delle figure vengono generalmente attribuite all’ambiente della caffetteria statunitense, in particolare alla città di Seattle, dove il disegno a forma di cuore si affermò come segno distintivo. In Italia la tecnica fu in seguito sistematizzata e introdotta nei percorsi di formazione professionale. A partire dagli anni Duemila la disciplina ha conosciuto una crescita qualitativa significativa, con un contributo rilevante dei baristi dell’Asia orientale.
Presupposti tecnici
La realizzazione della latte art presuppone due condizioni fondamentali. La prima è un espresso estratto correttamente, dotato di una crema densa e integra, che costituisce lo sfondo sul quale risalterà il disegno. La seconda è una corretta lavorazione del latte, che deve essere montato fino a ottenere una microschiuma lucida e omogenea, priva di bolle grossolane e di consistenza vellutata. Soltanto un latte così trattato consente di tracciare contorni netti e contrastati. La buona riuscita dipende inoltre dal contrasto cromatico tra la crema dell’espresso e il bianco del latte, dalla centratura del disegno e dalle sue proporzioni rispetto alla tazza.
Le principali tecniche
Tra le principali tecniche impiegate si distinguono il free pouring e l’etching. Nel free pouring il disegno viene realizzato versando direttamente il latte montato dalla lattiera, senza l’ausilio di strumenti: il risultato dipende dall’altezza di versamento, dalla portata del flusso e dal movimento del polso. L’etching prevede invece l’uso di uno strumento appuntito, come un pennino o uno stuzzicadenti, per incidere e rifinire la superficie, consentendo dettagli più minuti e composizioni più elaborate. Tra le altre tecniche si ricordano l’impiego di stencil con cacao o cannella, il coffee painting realizzato con coloranti alimentari e le decorazioni tridimensionali. In tutte, i criteri estetici di riferimento restano la simmetria, il contrasto e l’equilibrio della composizione.
Le figure e la progressione tecnica
L’apprendimento della latte art segue convenzionalmente una progressione di difficoltà, recepita dai percorsi formativi e dai sistemi di certificazione, che pone ai primi livelli un nucleo ristretto di figure fondamentali: il cuore, il tulipano e la rosetta (detta anche foglia). Il cuore è di norma la prima figura appresa, poiché il suo gesto è alla base delle altre: dal cuore deriva il tulipano, ottenuto sovrapponendo in sequenza più nuclei di latte, mentre la rosetta richiede un movimento oscillatorio del polso che ne imprime le nervature simmetriche. Una variante più impegnativa è il reverse, in cui il disegno viene inciso dal flusso fino alla base. La difficoltà cresce con il numero di elementi che compongono la figura e con la loro combinazione: ai livelli più alti si richiedono tulipani e rosette con elementi sempre più numerosi, figure speculari e composizioni complesse. È in questa progressione che si misura la perizia del barista, valutata sulla simmetria, sul contrasto, sulla pulizia del tratto e sul controllo costante di flusso e altezza di versamento.
Le principali competizioni e certificazioni
Sul piano agonistico, tra le principali manifestazioni internazionali figura il World Latte Art Championship, organizzato nell’ambito della Specialty Coffee Association: la competizione prevede la realizzazione di serie di disegni identici eseguiti in free pouring e di disegni più elaborati, valutati da una giuria tecnica e visiva, ed è preceduta da selezioni nazionali. Sul versante della certificazione delle competenze si colloca invece il Latte Art Grading System, sistema internazionale che attesta le abilità del barista attraverso un percorso strutturato in livelli di difficoltà crescente, identificati da colori. Campionato e sistema di certificazione costituiscono ambiti distinti, pur condividendo i medesimi fondamenti tecnici
« Back to Glossary Index
