La flambatura, nota anche con i termini francesi flambé e flambage, è l’operazione con cui si versa un liquore o un distillato su una preparazione calda e lo si infiamma. Durante la breve fiammata l’alcol evapora rapidamente, lasciando sulla pietanza i propri aromi e una nota più intensa. La tecnica ha quindi un duplice valore: da un lato scenografico, perché la fiamma viva sorprende chi osserva; dall’altro gustativo, poiché il calore concentra i profumi e provoca una leggera caramellizzazione di grassi e zuccheri. Per questa ragione la flambatura è spesso considerata una tecnica di sala più che di cucina, eseguita davanti al cliente.
Origine del nome e storia
Il termine deriva dal verbo francese flamber, che significa bruciare o ardere; da esso provengono flambé, letteralmente fiammeggiato, e l’italiano flambare. Le origini della tecnica sono pratiche: in passato la fiamma serviva a riscaldare o a tenere calde pietanze già pronte, soprattutto nei pasti di molte portate. L’episodio più celebre è ambientato alla fine dell’Ottocento al Café de Paris di Montecarlo, dove il maître Henri Charpentier servì al futuro re Edoardo VII delle crêpes ravvivate con la fiamma: nacquero così, secondo la tradizione, le crêpes Suzette. Da allora la flambatura si diffuse nei ristoranti di lusso e nei grandi hotel come forma di cucina spettacolo.
Usi più comuni
La flambatura si presta a preparazioni dolci e salate: carni, pesce, frutta, dolci al cucchiaio e perfino cocktail. La scelta dell’alcolico segue il principio dell’affinità con l’ingrediente: il rum accompagna bene la frutta come banane, mele e pere; il brandy e il cognac si abbinano a carni, crostacei e crêpes; liquori all’arancia come Grand Marnier e Cointreau esaltano i dessert agli agrumi. Il principio comune resta sempre lo stesso: un alcolico ben caldo versato su una pietanza altrettanto calda, così da raggiungere la temperatura alla quale i vapori dell’etanolo prendono fuoco.
In cucina e in sala
Nei piatti salati la flambatura interviene durante la cottura o come passaggio conclusivo. Tra le preparazioni più diffuse figurano il filetto, i gamberi e gli scampi, la selvaggina, ma anche primi piatti come risotti e paste sfumati con un distillato. In questo ambito la tecnica è tipicamente affidata al personale di sala, che la esegue al tavolo con l’apposita lampada. Per un risultato corretto si utilizzano padelle in acciaio o rame dal manico lungo, si scalda l’alcolico a parte e si lavora su una pietanza ben calda, condizioni indispensabili perché la fiamma si sviluppi in modo uniforme.
In pasticceria e dessert
È il comparto in cui l’effetto sorpresa raggiunge la massima resa. Oltre alle crêpes Suzette, si flambano banane, mele e pere, dessert agli agrumi e composte di frutta, spesso serviti insieme a una pallina di gelato che crea un contrasto caldo-freddo: è il principale aggancio della tecnica con la gelateria. In queste preparazioni la fiammata caramella leggermente gli zuccheri e profuma il piatto. I consigli ricorrenti suggeriscono di scegliere liquori dolci e aromatici, di flambare soltanto all’ultimo momento e di limitarsi a una sola portata flambé per servizio, per non disperdere l’effetto.
Nel mondo del bar la fiamma entra direttamente nel bicchiere. Tra i cocktail flambé più noti vi è il B52, di cui si incendia lo strato superiore di liquore, mentre tra le preparazioni storiche spicca il Blue Blazer, legato al pioniere della miscelazione Jerry Thomas, che prevede il travaso del liquido infuocato tra due recipienti. La fiamma viene impiegata anche per aromatizzare: la scorza d’agrumi spruzzata sopra una fiammella rilascia oli essenziali dal sentore caramellato, e alcune spezie come la cannella, accese al volo, aggiungono profumo e scintille decorative. La regola fondamentale è spegnere sempre la fiamma prima di bere.
Avvertenze e sicurezza
Per quanto affascinante, la flambatura comporta l’uso di fuoco vivo e richiede attenzione. È buona norma non versare mai l’alcol direttamente dalla bottiglia sulla fiamma, ma dosarlo a parte; tenere lontani tessuti, capelli e materiali infiammabili; spegnere temporaneamente la cappa aspirante; mantenere il corpo leggermente arretrato rispetto alla padella. La misura è la regola principale: lo spettacolo non deve mai prevalere sulla sicurezza di chi prepara e di chi siede al tavolo
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