Il confit è una tecnica gastronomica di origine francese. Consiste nel cuocere lentamente un alimento immerso in un grasso o in uno sciroppo zuccherino, a temperatura moderata e comunque inferiore a quella della frittura. Nata come metodo di conservazione, la parola indica oggi sia il procedimento sia il prodotto che ne deriva. Trova applicazione nella cucina salata, dove il riferimento classico è la carne d’anatra e d’oca, e in quella dolce, attraverso la frutta candita e la pasticceria.
Etimologia
Il termine è il participio passato del verbo francese confire. Secondo il Dizionario dell’Académie française, il verbo è attestato dal XII secolo nel senso di preparare, condire o confezionare. Deriva dal latino conficere, «portare a compimento», da cui il significato di elaborare e preparare diverse materie. Nell’uso moderno lo stesso dizionario lo definisce come il cuocere alimenti nel grasso o nello sciroppo, o farli macerare nell’aceto o nell’alcol, per assicurarne la conservazione. Il Littré ricorda che l’italiano confettare discende invece da confectare, derivato della stessa voce latina.
Origini e storia
Il confit appartiene alla tradizione rurale della Francia sud-occidentale, in territori come la Guascogna, il Périgord e le Landes. Qui l’allevamento di anatre e oche destinate al foie gras ha fornito storicamente sia la carne sia il grasso necessari alla preparazione. In assenza di refrigerazione, secondo la tradizione, la carne veniva cotta nel grasso e poi conservata sotto uno strato di grasso solidificato, così da disporre di riserve alimentari per lunghi periodi. Con la diffusione dei moderni sistemi di conservazione, il confit ha perso la sua funzione di necessità domestica e si è affermato come preparazione gastronomica, apprezzata per la tenerezza e il sapore che conferisce agli alimenti.
La tecnica
Il procedimento consiste nell’immergere l’alimento in un grasso, in un olio o in uno sciroppo e nel cuocerlo lentamente, a una temperatura sensibilmente inferiore a quella della frittura, così da renderlo tenero senza rosolarlo. Le fasi preliminari variano secondo la materia prima. Carne e pesce vengono di norma salati a secco e insaporiti con erbe aromatiche prima della cottura. Ortaggi come aglio, pomodori e cipolle sono generalmente cotti in olio aromatizzato. La frutta, invece, viene trattata in sciroppi zuccherini. Nella preparazione tradizionale, una volta raffreddato, l’alimento viene riposto nel mezzo di cottura stesso. Il confit si distingue così dalla frittura, che impiega temperature elevate e tempi brevi, e dalla brasatura, che prevede un liquido di cottura acquoso. La ristorazione contemporanea reinterpreta spesso la tecnica con la cottura a bassa temperatura, anche sottovuoto, che consente un controllo più preciso del processo.
Il confit salato
Il disciplinare dell’Indicazione geografica protetta «Canard à foie gras du Sud-Ouest», depositato presso l’INAO, definisce i confit come preparazioni ottenute cuocendo nel grasso d’anatra pezzi di carne preventivamente salati a secco. Il disciplinare ammette soltanto coscia, ala, petto, aletta e ventriglio. Il confit d’anatra e d’oca è tradizionalmente impiegato anche in piatti come il cassoulet. Per estensione, la cottura en confit è oggi applicata anche a numerosi altri alimenti, di norma con olio al posto del grasso animale.
Il confit dolce
In ambito dolce il principio corrisponde a quello della canditura. La frutta è immersa in sciroppi di zucchero via via più concentrati e, per effetto dell’osmosi, l’acqua esce dai tessuti mentre lo zucchero vi penetra progressivamente. Il meccanismo è descritto dalla letteratura scientifica sulla disidratazione osmotica, tra cui una rassegna pubblicata sul Journal of Food Processing and Preservation. Il prodotto, detto in francese fruits confits, si distingue dalla confettura, in cui la frutta è cotta con lo zucchero fino a una consistenza spalmabile. Nella pasticceria contemporanea il termine è impiegato anche per indicare preparazioni di frutta cotta e addensata usate come inserto in torte e monoporzioni.
Impieghi nella ristorazione e sicurezza alimentare
Nella cucina professionale il confit è apprezzato perché può essere preparato in anticipo e rigenerato al momento del servizio. La conservazione sotto grasso o sott’olio richiede tuttavia cautela. Le Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico sono realizzate dal Centro nazionale di riferimento per il botulismo dell’Istituto Superiore di Sanità, in collaborazione con il Ministero della Salute. Il documento ricorda che il batterio Clostridium botulinum si sviluppa in assenza di ossigeno e indica le conserve vegetali sott’olio tra gli alimenti più spesso coinvolti nei casi di botulismo. Le preparazioni en confit, in particolare quelle vegetali, vanno quindi conservate secondo corrette pratiche igieniche.
Fonti
Dictionnaire de l’Académie française, 9e édition, voce «confire»: https://www.dictionnaire-academie.fr/article/A9C3514
Littré, Dictionnaire de la langue française, voce «confire»: https://www.littre.org/definition/confire
INAO, Cahier des charges de l’IGP «Canard à foie gras du Sud-Ouest»: https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/CDCIGPCanardafoiegrasduSudOuestV3.pdf
Kaur et al., «Osmotic dehydration of fruits using unconventional natural sweeteners and non-thermal-assisted technologies: A review», Journal of Food Processing and Preservation, 2022: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jfpp.16890
Istituto Superiore di Sanità, Linee guida per la corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico: https://www.iss.it/documents/20126/0/LineeGuidaConserve2016_light.pdf/b028db68-e091-1592-a254-0586ec67e011?t=1582298941418
Ministero della Salute, pagina di presentazione delle Linee guida: https://www.salute.gov.it/new/it/pubblicazione/linee-guida-la-corretta-preparazione-delle-conserve-alimentari-ambito-domestico/
