Il commis di cucina è la figura professionale collocata alla base della gerarchia della brigata, con funzione di supporto operativo ai capipartita e di apprendimento progressivo delle tecniche culinarie fondamentali. Il termine, di origine francese (commis de cuisine), identifica uno chef junior il cui referente diretto è lo chef de partie, responsabile della sua formazione pratica e dell’assegnazione di compiti calibrati alla crescita professionale. Il ruolo è presente nei ristoranti di fascia medio-alta, negli hotel e in tutte le strutture ricettive dotate di una brigata articolata.
Un nome che viene da lontano: Escoffier e la brigata La figura del commis è inseparabile dalla storia della brigata di cucina moderna, concepita dal cuoco francese Auguste Escoffier tra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento. Ispirandosi all’organizzazione militare vissuta durante la guerra franco-prussiana del 1870, Escoffier traspose nel mondo delle cucine professionali il rigore gerarchico dei reggimenti, definendo una struttura piramidale in cui mansioni e responsabilità erano rigorosamente distribuite in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti. In questa architettura, il commis occupava la posizione d’ingresso: l’ultimo gradino della scala, ma anche il primo passo di ogni carriera. La terminologia francese si è mantenuta invariata nelle cucine di tutto il mondo — italiane, tedesche, americane — come retaggio linguistico del primato storico della gastronomia francese nella definizione degli standard professionali internazionali.
Alla base della piramide: ruolo e mansioni All’interno della brigata, il commis ricopre un ruolo trasversale e di affiancamento allo chef o ai capipartita, con intensità variabile a seconda delle dimensioni della cucina. Tra le mansioni principali rientrano la preparazione delle basi e dei fondi di cottura, il trasporto delle merci, la pulizia dei legumi, l’allestimento della linea standard e del giorno, la manutenzione delle macchine e degli utensili e la gestione delle celle frigorifere nel rispetto delle norme HACCP. Nelle strutture di grandi dimensioni, il commis lavora in modo circoscritto alla propria partita, eseguendo compiti definiti; nelle realtà più piccole può trovarsi a svolgere mansioni trasversali a più settori, con una maggiore esposizione all’intero ciclo di produzione del piatto.
Primo e secondo commis: una gerarchia interna Nelle brigate più strutturate il ruolo si articola su due livelli distinti. Il secondo commis opera sotto la direzione diretta dello chef de partie, svolgendo compiti in linea con le proprie competenze e orientati all’accrescimento progressivo del bagaglio tecnico. Il primo commis è invece il cuoco più esperto all’interno di questa fascia e svolge una funzione di supervisione sugli altri commis, costituendo di fatto un livello di transizione verso il ruolo di capopartita. È in questo contesto che si chiarisce anche la distinzione con la figura dell’aiuto cuoco: mentre il commis opera in brigate articolate affiancando un capopartita specifico, l’aiuto cuoco lavora prevalentemente in strutture più piccole, affiancando lo chef in modo orizzontale e occupandosi di partite diverse senza una specializzazione definita.
La scuola e il lavoro: formazione e percorsi di accesso Il percorso formativo più comune di accesso al ruolo è il diploma dell’istituto professionale per i servizi di enogastronomia e ospitalità alberghiera, conseguibile attraverso il quinquennio ordinario o attraverso i percorsi triennali di Istruzione e Formazione Professionale (IeFP), che prevedono una quota significativa di ore di tirocinio in struttura. In parallelo, esistono corsi professionalizzanti di alta formazione che consentono di acquisire le basi tecniche e teoriche del ruolo, inclusa la certificazione HACCP, requisito obbligatorio per operare in qualsiasi struttura ristorativa. La provenienza da un percorso formativo istituzionale non è tuttavia un requisito imprescindibile: l’esperienza pratica, la predisposizione al lavoro di squadra e la capacità di apprendere in condizioni di pressione sono considerate competenze trasversali di eguale importanza. Il ruolo di commis rappresenta in ogni caso il punto di partenza canonico della carriera culinaria, il gradino da cui si avanza, con esperienza e continuità, verso le posizioni di capopartita, sous-chef e, in prospettiva, chef de cuisine.
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