Il commis di cucina, anche conosciuto come aiuto cuoco, si identifica, spesso, in una giovane risorsa che, dopo il percorso di formazione alberghiera, entra a far parte di una brigata di cucina assumendo il ruolo più in basso nella gerarchia.
All’interno della brigata, il commis ricopre un ruolo trasversale e di affiancamento allo Chef o ai capi partita a seconda della dimensione della cucina.
La differenza tra commis e aiuto cuoco risiede proprio in questo: mentre il commis lavora nelle cucine dei grandi ristoranti in cui sono presenti più di uno Chef o più capi partita, l’aiuto cuoco svolge le sue mansioni all’interno di cucine più piccole in cui ci sono uno o al massimo due Chef.
Le mansioni del commis di cucina e dell’aiuto cuoco sono pressoché le stesse, assistono la brigata e in particolar modo lo Chef svolgendo mansioni come:
Il controllo della qualità degli alimenti;
La gestione del magazzino;
La pulizia e il taglio delle materie prime (verdure, pesce, carne, ecc.);
La preparazione e la cottura degli alimenti;
La preparazione di fondi e salse;
La porzionatura e l’impiattamento delle pietanze;
Il mantenimento dell’ordine e della pulizia in cucina;
La manutenzione delle attrezzature e degli utensili.
Anche in termini di mansioni la differenza tra commis e aiuto cuoco risiede nella dimensione della cucina e, quindi, della brigata in cui si trova.
Nelle grandi cucine, a supporto dello Chef, sono presenti diversi capi partita, ciascuno specializzato in un tipo di piatto particolare. In questo caso ci sono più commis ognuno responsabile delle mansioni in supporto al relativo capo partita: c’è quello addetto alla pulizia del pesce, chi pulisce le verdure, chi prepara le salse e così via.
Il commis, dunque, affianca il capo partita e lavora in maniera verticale su quella specifica partita. Di tanto in tanto la cambia o viene “prestato” alla partita che ha più bisogno al momento.
L’aiuto cuoco, che lavora con brigate più piccole, affianca lo Chef in maniera orizzontale occupandosi di diverse partite.
Quanto al guadagno di un commis si fa riferimento all’inquadramento CCNL del Turismo e Pubblici Esercizi: Il commis di in possesso di adeguate capacità tecnico pratiche e che esegue lavori di normale complessità appartiene al sesto livello super;
Il commis che svolge attività che richiedono un normale addestramento pratico ed elementari conoscenze professionali viene inquadrato come sesto livello.
Diventare commis, il primo passo verso un futuro da Chef
Convenzionalmente si diventa commis o aiuto cuoco con un percorso formativo on the job intrapreso da ragazzi che hanno da poco conseguito il diploma alberghiero. Tuttavia, la provenienza dagli studi alberghieri non è un requisito necessario e fondamentale. Da commis a Chef, chiunque può intraprendere la carriera nell’ambito della ristorazione anche con specifici i corsi di cucina professionale
