La brigata di cucina è l’insieme di figure professionali che, all’interno della cucina, hanno tra loro divisi compiti e mansioni.
Quando parliamo di brigata ci salta subito alla mente l’immagine che i vari talk show o film americani ci hanno dato: un’immagine dove disordine e caos regnano sovrani. In realtà, la brigata dovrebbe essere un insieme di professionisti che proprio come un perfetto macchinario, in maniera ordinata e coordinata, portano avanti i loro compiti sotto l’occhio vigile e attento dello Chef.
Ogni ristorante forma la propria brigata in base a criteri ben specifici:
– il livello che l’attività ha;
– la tipologia di menù che si va ad “adottare”;
– la tipologia di servizio che si vuole offrire.
La brigata nasce durante l’Ottocento in Francia a cura di Auguste Escoffìer, cuoco d’eccellenza della cucina francese. A lui dobbiamo svariate pubblicazioni di manuali che, ancora oggi, sono pilastri del mondo culinario internazionale e che sono stati tradotti in diverse lingue.
Una gerarchia in cucina chiara e un’ottima divisione delle mansioni, all’interno della brigata, permette un lavoro svolto con una maggiore professionalità e precisione.
La gerarchia in cucina trova al primo posto gli Chef, suddivisi a loro volta in: Executive Chef; Chef De Cuisine; Sous Chef.
Brigata di cucina moderna
La brigata di cucina moderna differisce da quella classica per il numero di componenti. Troviamo sempre la suddivisione in tre blocchi, ma la differenza è nelle ripartizioni interne di ogni blocco. Così come troviamo conferma nel ruolo di guida da parte dello Chef, solitamente professionista formato e d’esperienza. Oggi ad occuparsi della formazione di queste figure sono le scuole di specializzazione che offrono corsi professionalizzanti per aspiranti chef. In questo caso la suddivisione diventa tra:
Chef
– Chef de cuisine;
– Sous Chef;
– Assistant Chef ha principalmente compiti di ordine amministrativo e di segreteria.
Responsabili di linea
– Chef gardemanger;
– Chef saucier;
– Chef entremétier;
– Chef patissier;
Aiutanti
Tra gli aiutanti troviamo solo il lavapiatti che adempie anche ai ruoli che nella brigata di cucina classica ha il garzone.
Fonte: incibum
