WikiHoreca.com – La bresaola è un salume italiano, formato dalle masse muscolari pregiate del manzo salate ed essiccate, tipico della Valtellina e, da alcuni decenni, della Val d’Ossola. È un salume crudo, a pezzo intero, non affumicato.
La bresaola della Valtellina è stata riconosciuta come prodotto IGP, ma in generale la bresaola è diffusa in diverse zone dell’Italia settentrionale, in cui vengono prodotti vari tipi dell’affettato o varianti che utilizzano altre carni (bufalo, cavallo, cervo, zebù o maiale).
La bresaola appare di norma come cilindro o parallelepipedo, più o meno regolare, avvolto dal budello di colore grigiastro, con o senza legatura. Al taglio è di colore rossastro, più o meno scuro o acceso a seconda delle carni impiegate, compatta, con scarse venature dovute ai depositi di grasso e al tessuto connettivo. Si consuma affettata, come antipasto o secondo.
La bresaola della Valtellina viene prodotta a partire da carne bovina di razze europee, come la charolaise e la limousine, o del Sud America, o con lo zebù. Il taglio più usato è la punta d’anca, ma vengono utilizzati anche la sottofesa e il magatello. Questo particolare tipo di bresaola è tutelato dall’indicazione geografica protetta. Con gli scarti di produzione, ovvero le carni più vicine all’osso, viene prodotta la slinzega.
Brisaula della Val d’Ossola
Nella Val d’Ossola, in Piemonte, è prodotta la brisaula di manzo, conosciuta anche come “carne salata”. Per la produzione vengono utilizzati la punta dell’anca e il magatello del bovino. La carne salata è conciata con spezie e aromi naturali: cannella, chiodi di garofano, aglio, rosmarino, alloro, facoltativamente ginepro. La pezzatura è variabile in dipendenza dei tagli di carne lavorati. Si presenta compatta, consistente e di colore rosso intenso, con scarsissima infiltrazione di grasso.
Varianti
Bresaola di cavallo
In provincia di Asti e in Veneto (in particolare in provincia di Padova) è tipica una bresaola di cavallo. Viene utilizzata la carne della coscia del cavallo, priva di nervi e grasso. La procedura prevede la salmistrazione, la speziatura e l’asciugatura in locali riscaldati, infine la stagionatura.
Bresaola di cervo
In provincia di Novara viene prodotta una bresaola utilizzando i tagli più pregiati della coscia e della spalla del cervo. La carne viene lasciata macerare in una salamoia a base di vino rosso. Una volta insaccata, l’asciugatura e la stagionatura concludono la produzione della bresaola di cervo.
Bresaola affumicata
È una variante della bresaola di manzo prodotta in Valchiavenna, in provincia di Sondrio, e chiamata localmente brisaola. Dopo l’insaccatura in budello naturale e la stagionatura, avviene l’affumicatura con legno di pino.
Fonte: https://it.wikipedia.org/wiki/Bresaola
