WikiHoreca.com – Il whisky (o whiskey a seconda delle regioni in cui è prodotto) è un distillato derivato dalla fermentazione e distillazione di cereali, maturato in botti di legno, spesso di rovere. Generalmente, alcuni cereali, come l’orzo, vengono fatti germogliare e convertiti in malto.
La grafia “whisky” è tipica dei distillati scozzesi e canadesi, mentre “whiskey” si riferisce solitamente a quelli irlandesi e statunitensi (come Bourbon, Tennessee, Rye e Corn whiskey).
In Alaska e nelle vicinanze del Canada, dove il grano di segale costituisce almeno il 51% dell’ingrediente, si chiama Rye whiskey.
In Scozia, si producono tre tipi distinti: Single malt, distillato da solo malto d’orzo; Blended whisky, una miscela di whisky di cereali e malto d’orzo; e Single grain, distillato da cereali diversi dall’orzo.
Accordi internazionali limitano l’uso del termine “Scotch whisky” ai prodotti scozzesi, obbligando altre regioni con lo stesso processo a utilizzare nomi differenti. Situazioni simili si riscontrano per il Whiskey irlandese e il Canadian whisky.
Il Bourbon, prodotto negli Stati Uniti, viene ottenuto dalla fermentazione di granoturco, segale e malto d’orzo, prendendo il nome dalla contea del Kentucky.
La parola “whisky” deriva dal gaelico irlandese o scozzese “uisce” che significa “acqua“.
La storia
La storia del distillato non è certa, e deve tener conto di una rivalità tra Scozia e Irlanda per la sua paternità. La prima menzione del whisky risale agli Annali di Clonmacnoise (Irlanda) nel 1405, narrando di un capo della zona morto per l’assunzione della bevanda.
Nel 1707, il whisky diventò simbolo di libertà americana contro gli inglesi, essendo oggetto di contrabbando per 150 anni. Oggi è il distillato più prodotto e consumato al mondo con circa un milione di bottiglie annue. Durante il fascismo italiano, fu chiamato “spirito d’avena”.
Anche l’Italia ha il suo rappoto con il wisky: la stroria di J&B Blended Scotch Whisky è legata infatti a un italiano di nome Giacomo Justerini, che nel 1749 mise a frutto ricette distillate da uno zio e contribuì alla creazione dell’etichetta. Anni dopo, nel 2015, una famiglia dell’Alto Adige ha presentato il primo single malt italiano.
Produzione
La produzione parte da materie prime come l’acqua, i cereali, la torba per essiccare il malto e il lievito. La maturazione avviene in botti di rovere, che possono essere di due tipi: europeo o americano. Queste botti, spesso utilizzate precedentemente per bourbon o sherry, influenzano l’aroma del whisky. La produzione segue diverse fasi: macerazione, fermentazione, distillazione, maturazione, miscelazione e imbottigliamento.
Il mercato del whisky
Il mercato mondiale si suddivide principalmente in Blended (92%) e Single (8%). Gli italiani prediligono i Single Malt, mentre in Giappone alcune distillerie seguono le regole scozzesi. Grandi gruppi come Pernod Ricard e Diageo detengono numerosi marchi, ma ci sono segni di diversificazione con l’apertura di nuove distillerie indipendenti.
