WikiHoreca.com – Il caffè espresso è una bevanda ottenuta dalla torrefazione e macinazione dei semi della Coffea arabica e Coffea robusta, preparata a macchina. Normalmente, per ottenere un buon espresso da bar, il macinacaffè deve essere dotato di macina elicoidale centrifuga, l’unica adatta a frantumare i chicchi in fini granuli con dimensione uniforme; il grado di finezza della macinatura va scelto in base alle caratteristiche della macchina, della miscela e alle condizioni ambientali di umidità e temperatura; generalmente risulta più fine di quella da cui si ottiene il caffè da moka.
L’espresso si ottiene dalla percolazione di acqua calda sotto pressione, per circa 25 secondi che passa attraverso uno strato di caffè (circa 7-9 g) tostato, macinato e pressato; nel passaggio attraverso la polvere di caffè, la pressione dell’acqua (9 atmosfere) si esaurisce e la bevanda fuoriesce a pressione atmosferica. Da un punto di vista chimico si tratta di un’estrazione solido-liquido dove il solvente è l’acqua calda. Il metodo espresso per la preparazione del caffè si contraddistingue dagli altri metodi soprattutto per l’utilizzo di un’elevata pressione dell’acqua e per una sua temperatura che non raggiunge il punto di ebollizione.
Inoltre la macinatura del caffè tostato particolarmente fine offre una resistenza all’acqua di percolazione tale che permette l’estrazione di sostanze lipofile e idrosolubili che regalano alla bevanda in tazza caratteristiche uniche in termini di crema, aroma, corpo e retrogusto. Di fondamentale importanza è la freschezza della miscela tostata; in termini pratici, la massima fragranza dell’espresso si ottiene all’apertura della confezione sigillata del produttore, col passare dei giorni, l’esposizione dei chicchi all’aria ambiente, tende a irrancidire le sostanze oleose contenute, con conseguente minore produzione di crema e alterazione del gusto. È importante evidenziare che anche la macinatura al momento ha grossa importanza, poiché già 20 minuti dopo il 40% degli aromi si è volatilizzato.
Anche la tazzina ha la sua importanza: la forma conica permette di osservare con precisione la quantità scesa in essa, il forte spessore, ovvero grande massa, contribuisce a mantenere relativamente costante la temperatura dell’espresso, ovviamente la tazzina dovrà risultare calda già prima dell’uso, per questo motivo, le tazzine nei locali bar sono posizionate sopra la macchina, coperte da un tovagliolo di stoffa. Oltre che alla tazzina di porcellana servita con il piattino, molto spesso il caffè espresso viene servito in bicchierini di vetro usati per consumare superalcolici come la vodka, e viene definito caffè in vetro.
Varianti dell’espresso:
Caffè ristretto (o “corto”, o “basso”)
Si ottiene semplicemente lasciando fluire meno liquido nella tazzina, così da estrarre solo le prime frazioni della polvere di caffè. Si ottiene un caffè che presenta intensità, corpo e finezza aromatica ed è inoltre più denso (cremoso).
Caffè lungo
Ottenuto lasciando fluire più acqua nella tazzina, si ha così un caffè con una maggiore diluizione che presenta diversa finezza aromatica, dovuta alla maggior estrazione di sostanze, un’amarezza pronunciata e un maggiore contenuto di caffeina. Pressione 9-10 bar, 50-70 millilitri.
Caffè macchiato
Aspetto di un caffè macchiato.
Si ottiene aggiungendo una piccola quantità di latte, freddo o caldo, perciò l’espresso appena preparato prende il nome di macchiato freddo o macchiato caldo (in questo caso il latte aggiunto viene schiumato). Oltre al latte si utilizza, seppur meno frequentemente, panna.
Caffè con panna
Il caffè con panna o espresso con panna è caffè espresso condito con panna montata, di solito servito in tazzina da caffè.
Caffè corretto
Caffè corretto è una comune definizione usata per indicare un caffè espresso con aggiunta di una piccola quantità di un superalcolico da specificare al momento dell’ordine; solitamente si usa grappa o sambuca; il caffè può essere servito in tazzina (o bicchierino) con tanto di alcolico già versato, oppure con alcolico separato. In Spagna, si ha il corrispondente carajillo (in spagnolo, chiamato cigaló o rebentat in lingua catalana) anch’esso ottenibile con diversi tipi di correzione.
Rexentìn
In Veneto c’è l’usanza di fare il cosiddetto “rexentìn” (o anche “raxentìn” in alcune zone), ovvero risciacquo: dopo aver bevuto il caffè corretto rimane sul fondo della tazzina una piccola quantità di bevanda, che si pulisce versandovi e bevendo un po’ dell’alcolico usato per la correzione. In Trentino-Alto Adige tale usanza è diffusa, chiamata resentìn, solo con caffè di moka.
Caffè decaffeinato
Espresso la cui polvere macinata è stata sottoposta a un processo di estrazione della caffeina prima di essere usata per estrarre la bevanda.
Caffè portoghese
Una variante a metà strada fra il ristretto italiano e l’espresso alla francese è il cosiddetto café portoghese, anche detto bica nel sud del Paese e bocolino a Porto.
Caffè viennese
Diffuso nel Triveneto, è un espresso con cioccolato, panna montata, cannella o cacao.
