WikiHoreca.com – L’agar-agar (noto anche come agar, dal nome malese delle alghe rosse) è un polisaccaride usato come gelificante naturale e ricavato da alghe rosse appartenenti a diversi generi (tra i quali Gelidium, Gracilaria, Gelidiella, Pterocladia, Sphaerococcus).
In cucina Viene impiegato nella preparazione di gelatine per dessert e aspic, poiché ha la proprietà di non alterarne il sapore naturale. L’agar-agar produce una gelatina più solida di quella commerciale, non si scioglie facilmente, ed è inoltre completamente vegetale. Viene assorbita in minima parte dall’organismo, quindi non fornisce alcun apporto calorico. La sua preparazione è facile e veloce e richiede solo una breve cottura, il tempo più lungo è richiesto per la sua solidificazione: un’ora a temperatura ambiente. Non necessitando di zuccheri per gelificare, è adatta per la produzione di confetture a basso tenore di zucchero.
Usata per preparazioni salate non necessita di grandi quantità, per addensare dolci ne occorrono quantità maggiori. L’alga da cui si ricava l’agar-agar ha pareti cellulari ricche di amidi e di polisaccaridi complessi simili alla cellulosa. L’alga ha un sapore molto forte e intenso per cui è necessario trattarla per ammorbidire le fibre e per neutralizzarne il sapore. In tal proposito vengono utilizzati due metodi:
Catalogato tra gli additivi alimentari codificati dall’UE col numero E406, in cucina è un sostituto vegetariano per la colla di pesce.
Si trova nei supermercati ben forniti e nei negozi di prodotti biologici.
Fonte: https://it.wikipedia.org/wiki/Agar_agar
