La marquise è un dolce francese al cioccolato caratterizzato da una consistenza cremosa e vellutata, senza farina, che può presentarsi sia come mousse che come base di pasticceria.
Storia e origini
La marquise trae origine dalla tradizione dolciaria francese del XVII secolo. L’origine del nome è legata, tra realtà e leggenda, alla figura di Marie de Rabutin-Chantal, marchesa di Sévigné, celebre epistolografa francese nota per la sua vasta corrispondenza. Nata a Parigi nel 1626 e vissuta durante il regno di Luigi XIV, la marchesa era conosciuta non solo per le sue doti letterarie, ma anche per la sua passione smodata per il cioccolato, ingrediente particolarmente ricercato ed esotico nel periodo barocco.
Le due varianti principali
Nel panorama della pasticceria moderna, il termine marquise identifica due preparazioni distinte ma accomunate dal nome e dall’origine francese. La prima variante è quella più conosciuta: un dolce al cucchiaio che si presenta come una mousse o un semifreddo al cioccolato, caratterizzato da una texture cremosa che si scioglie in bocca. La seconda variante, diffusa soprattutto nella pasticceria professionale, è una base senza farina utilizzata per comporre torte a strati, simile al pan di Spagna ma realizzata esclusivamente con uova, zucchero, cacao e fecola di patate. Quest’ultima versione è particolarmente apprezzata da chi soffre di intolleranza al glutine, poiché completamente priva di farina di frumento.
Tecnica di preparazione
La ricetta tradizionale della marquise come dolce al cucchiaio prevede l’utilizzo di pochissimi ingredienti di altissima qualità: cioccolato fondente al 70%, burro, uova fresche, zucchero e cacao amaro in polvere. La caratteristica distintiva è proprio l’assenza di farina, che conferisce al dolce una consistenza particolarmente soffice e scioglievole. Il procedimento richiede di sciogliere il cioccolato con il burro a bagnomaria, montare separatamente i tuorli con lo zucchero e gli albumi a neve ferma, quindi amalgamare delicatamente tutti gli ingredienti con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Alcune varianti moderne includono anche panna montata, che dona ulteriore cremosità. Una volta preparato, il composto deve rassodare in frigorifero o freezer per almeno 12 ore prima di essere servito, solitamente in forma di cupola spolverizzata con cacao amaro. Per quanto riguarda la base di pasticceria, la tecnica prevede la montata separata di tuorli e albumi, l’incorporazione delle polveri setacciate e una cottura brevissima in forno a 200°C per circa 8-10 minuti.
Presentazione e utilizzi
La marquise può essere presentata in diverse forme a seconda della variante scelta. Come dolce al cucchiaio, viene tradizionalmente servita in stampi sferici che le conferiscono una forma a cupola, poi capovolta su un piatto da portata e spolverizzata con cacao amaro. Può essere accompagnata da panna montata, crema inglese, gelato alla vaniglia o meringhe. La base di pasticceria marquise, invece, viene utilizzata come componente strutturale per torte moderne, mousse al cioccolato e bavaresi, spesso abbinata a creme, ganache e decorazioni elaborate. La sua consistenza leggermente più spessa rispetto alla pasta biscotto la rende inadatta all’arrotolamento, ma ideale per la stratificazione. Entrambe le versioni sono apprezzate per l’intensità del sapore di cioccolato e per la texture caratteristica, che non richiede bagnatura grazie alla naturale morbidezza del composto.
Fonti: Treccani.it, Wikipedia.org, altre fonti
