WikiHoreca.com – Il vino è un prodotto ottenuto dalla fermentazione alcolica di mosti ricavati esclusivamente da uva fresca o leggermente appassita, con o senza la presenza delle vinacce. I suoi principali componenti sono acqua (70-80%), alcol etilico (7-18%, di solito 10-12%), alcoli minori, diversi acidi organici, tannini, sostanze colorate, pectine, glicerina, aldeidi, eteri, sostanze minerali.
La storia
Il vino ha una lunga storia che affonda le radici nella civiltà mediterranea, con un ruolo simbolico potente nelle celebrazioni e nei riti.
Le tecniche di coltivazione della vite hanno avuto origine in Egitto e Grecia, e sono state poi adottate e sviluppate dai Romani, che hanno prodotto vini rinomati come il cecubo e il falerno. Dopo la distruzione delle viti europee a metà dell’Ottocento da parte dell’insetto Phylloxera vastatrix arrivato dall’America, si è iniziato a innestare i vitigni europei su radici americane, dando inizio alla viticoltura moderna.
Oggi, la produzione di vino non è limitata all’Europa ma si è estesa in tutto il mondo, con importanti aree vinicole in America, Australia, Nuova Zelanda, Sudafrica e altre regioni.
Come si realizza
Le operazioni enotecniche per la produzione del vino iniziano con la vendemmia e proseguono con la preparazione del mosto, la fermentazione, la svinatura e la conservazione. Queste operazioni coinvolgono anche trattamenti correttivi per regolare il tenore di zucchero, acidi e colore del mosto.
La fermentazione può essere naturale o guidata, avvenire in contenitori di legno, cemento, acciaio o vetroresina. Esistono varie tecniche di vinificazione per vini rossi, bianchi e rosati, compresa la macerazione carbonica.
La svinatura consiste nel separare il vino nuovo dalle vinacce e dalle prime fecce e viene effettuata mediante pompe, facendo passare il vino attraverso setacci che trattengono le parti solide e lo avviano ai recipienti di conservazione. Durante questo passaggio il vino perde parte dell’anidride carbonica che contiene mentre si arricchisce di ossigeno.
La conservazione avviene invece in botti o altri recipienti chiusi per consentire una lenta fermentazione. Le barriques, piccole botti di legno, sono diventate popolari per l’affinamento del vino, cedendo al vino note speziate e vanigliate.
È possibile apportare correzioni al vino per adeguarne la composizione chimica e organolettica desiderata, inclusa la correzione dell’alcol, dell’acidità, del colore e del tannino.
L’invecchiamento naturale migliora gradualmente il gusto e l’aroma del vino, ma esiste anche l’invecchiamento artificiale che accelera questo processo tramite agenti fisici o chimici come calore, freddo o ossigeno.
Imbottigliamento
Nel processo di imbottigliamento del vino di alta qualità, vengono utilizzate bottiglie da 0,75 litri di diverse forme, tra cui bordolesi, renane, borgognone e sciampagnotte, oltre ai magnum da 1,5 litri. Si impiegano tappi di sughero naturale, tappi tecnici e sempre più frequentemente tappi sintetici. Le bottiglie, anche nuove, vengono lavate, asciugate e riempite automaticamente, quindi sigillate con tappi e capsule. Le etichette vengono applicate tramite un’etichettatrice automatica, seguita dalla cartonatrice, incassettatrice e palettizzatore per il confezionamento finale.
Ogni fase dell’imbottigliamento è soggetta a controlli computerizzati. L’imbottigliamento sterile a freddo, che garantisce i migliori risultati, coinvolge l’intera linea chiusa in una camera d’aria sterile. Il vino viene filtrato su membrane sterilizzanti, i tappi e le attrezzature sono trattati a vapore, e le bottiglie passano attraverso una fiamma a gas per garantire l’assenza di contaminazioni, il tutto seguito da rigorose analisi microbiologiche per verificare la purezza del prodotto.
Tipologie di vino
Esistono diverse categorie di vino in base alla loro destinazione. I “vini da taglio” sono adatti per essere miscelati con altri vini a causa della loro ricchezza in un determinato costituente (come alcol, colore o acidità). I “vini da tavola” sono adatti al consumo durante i pasti e si suddividono in vini da pesce, da arrosto e da dessert, con ulteriori distinzioni tra comuni, fini e superiori. I vini di lusso, sono quelli che, più che come bevanda durante i pasti, vengono consumati o a fine mensa o fuori pasto, quasi come liquori; essi comprendono gli spumanti, gli aromatici, gli aromatizzati, i passiti, i liquorosi, secchi o dolci (marsala ecc.).
Vini a denominazione di origine
Il concetto di denominazione di origine dei vini si riferisce ai nomi geografici o alle qualificazioni geografiche della zona di produzione, accompagnati o meno da nomi di vitigni o altre indicazioni. Queste denominazioni sono classificate in tre categorie principali: DOCG (Denominazione di Origine Controllata e Garantita), DOC (Denominazione di Origine Controllata), e IGT (Indicazione Geografica Tipica).
Le DOCG rappresentano vini che hanno già ottenuto la designazione DOC per almeno 5 anni e sono considerati di particolare pregio, riconosciuto sia a livello nazionale che internazionale. Le DOC e le IGT, invece, sono riservate alle produzioni che soddisfano le condizioni e i requisiti stabiliti dai disciplinari di produzione specifici per ciascuna categoria. Questi disciplinari sono approvati mediante un decreto ministeriale al momento del riconoscimento della denominazione.
Le DOCG e le DOC sono le menzioni tradizionali utilizzate in Italia per identificare i vini di qualità prodotti in regioni specifiche, in conformità con i requisiti previsti dal regolamento comunitario per i VQPRD (Vini di Qualità Prodotti in Regioni Determinate). Essi indicano che le caratteristiche del vino sono influenzate dall’ambiente naturale e dai fattori umani presenti nella zona di produzione.
