WikiHoreca.com – I tannini sono composti polifenolici che si trovano principalmente nelle piante, spesso noti come tannini vegetali.
Sono classificati in diverse categorie basate sulla loro struttura chimica. Tra le varie classi, si possono citare l’acido tannico e l’acido gallico. Questi composti naturali si trovano in molte parti delle piante, inclusi legno, corteccia, frutti, rizomi e radici. Sono presenti anche in alimenti come tè, noci, cacao e, in particolare, uva. Interessante notare che le uve a bacca rossa ne contengono in quantità maggiore rispetto a quelle a bacca bianca.
Proprietà
Nonostante i tannini non abbiano un sapore distintivo, possono donare al vino una sfumatura leggermente amarognola. Quando interagiscono con le mucose della bocca, si legano alle proteine della saliva, creando una sensazione astringente o “allappante”, simile all’esperienza di mangiare cachi non maturi.
Il vino
Il vino rosso è noto per contenere una maggiore quantità di tannini rispetto al vino bianco. Essi sono cruciali per la qualità e la complessità aromatica del vino rosso. Durante il processo di vinificazione, i tannini vengono estratti principalmente dai vinaccioli e dalle bucce durante la macerazione. Il colore distintivo dei vini rossi, che varia dal rosso al brunastro, è il risultato diretto della macerazione delle bucce. La quantità di tannini estratti dipende dalla durata e dalla temperatura della macerazione. Ogni varietà di uva ha una composizione tannica unica; ad esempio, il Cabernet Sauvignon e il Syrah sono noti per la loro alta concentrazione di tannini.
Qualità
La maturità dei tannini nell’uva è essenziale per la qualità del vino. Nonostante l’alto contenuto di zucchero nelle uve, questi possono rimanere immaturi. La maturità può essere valutata attraverso assaggi frequenti delle uve.
Metodi di Introduzione nel Vino
Oltre all’uva, i tannini possono essere introdotti nel vino attraverso l’invecchiamento in botti di legno. Le botti nuove o poco utilizzate ne rilasciano maggiori quantità. Anche il sughero naturale utilizzato per i tappi contiene tannini, ma la sua quantità è minima e non influisce significativamente sul sapore del vino.
Importanza dei Tannini nel Vino
1. Aroma: Contribuiscono agli aromi distintivi del vino, arricchendo la sua complessità e struttura.
2. Struttura e Trama: Essi influenzano la sensazione tattile del vino, causando effetti astringenti nella bocca e sulle gengive.
3. Potenziale di Invecchiamento: Favoriscono la longevità del vino legando l’ossigeno e prevenendo l’ossidazione.
4. Colore: Utilizzati come agenti chiarificanti, aiutano a stabilizzare e migliorare il colore del vino, evitando che diventi torbido.
