Wikihoreca.com – Il succo di frutta, anche detto estratto, è il risultato della spremitura, con conseguente separazione della parte polposa, di frutti diversi. I succhi di frutta come arance o mele sono molto comuni ed il loro consumo è cresciuto negli ultimi anni per merito delle loro qualità nutritive. I succhi possono essere concentrati e richiedere quindi l’aggiunta di acqua. Per la produzione di succhi di frutta si usano tecniche come l’evaporazione, essiccazione e pastorizzazione.
Fra i succhi più popolari in commercio ci sono quelli di mela, arancia, arancia rossa, ace, albicocca, pesca, pera.
Il succo di frutta non è da confondere con i nettari o con altre bevande a base di frutta, prodotti contenenti altri ingredienti oltre ai derivati dalla frutta. Le confezioni dei prodotti in commercio riportano sempre in etichetta la denominazione commerciale affinché il consumatore non sia confuso.
Prove iniziali di produzioni di succo si possono confermare in gruppi di granella di uva risalenti persino all’8000 a.C., anche se molto probabilmente ciò non era un vero e proprio succo ma un preparato per vino.
Uno dei primi succhi a comparire fu la limonata prodotta dall’Italia nel XVI secolo come merce d’importazione nel Medio Oriente. Nel XVII secolo compare il succo di arancia.
Nel XVIII secolo James Lind produce succhi a base di agrumi contro lo scorbuto, talmente efficaci tale che nel 1867 la Merchant Shopping Act imporrà di tenere succhi di agrumi a bordo delle navi con rotta oceanica. Nel XIX secolo il Lind sigillò le bottiglie di succo con sughero e cera e li mise in acqua bollente: in questo modo aveva creato una pastorizzazione del prodotto che ne facilitava lo stoccaggio e ne uccideva il lievito responsabile della fermentazione.
Il termine succo di frutta, nell’UE, è definito come: “il prodotto fermentescibile ma non fermentato...” ottenuto da frutti sani e maturi (dir. 2001/112/CE e successivi aggiornamenti). Dal 2012 non è più possibile addizionare zuccheri ai succhi messi in commercio come tali; i soli zuccheri presenti sono quindi quelli naturalmente contenuti nella frutta di origine.
Se il succo viene preparato diluendo un succo di frutta concentrato, il prodotto ottenuto deve essere etichettato come: “succo di… da concentrato (o a base di succo concentrato)”. La ricostituzione del succo di frutta da concentrato deve essere effettuata aggiungendo solo l’acqua necessaria a raggiungere un contenuto di sostanza secca definita per legge per le principali specie di frutta.
Il succo viene normalmente sottoposto al trattamento termico di pastorizzazione, e confezionato in condizioni di asetticità per garantirne la stabilità microbiologica (prevenire fermentazioni o ammuffimenti).
Ai succhi di frutta possono essere aggiunti ingredienti funzionali come vitamine, sali minerali o fibre alimentari.
