WikiHoreca.com – Il pecorino è un formaggio derivato dal latte di pecora, che si differenzia dal formaggio vaccino per una maggiore presenza di grassi e caseina. Storicamente legato alle zone del Mediterraneo, il suo consumo è diffuso anche in altre parti del mondo.
In Italia, il pecorino è diventato un prodotto di alta qualità nel settore lattiero-caseario, generando un comparto produttivo rilevante e da valorizzare. Pur utilizzando tecniche simili, ogni varietà differisce creando formaggi unici e non direttamente concorrenti tra loro. A livello europeo, otto tipologie di hanno ricevuto la denominazione di origine protetta (DOP): pecorino romano, toscano, sardo, di Filiano, crotonese, di Picinisco, siciliano e delle Balze Volterrane. Inoltre, molti altri formaggi pecorini italiani sono inclusi nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (PAT) stilato dal ministero delle politiche agricole e forestali (Mipaaf).
In Italia, i formaggi pecorini sono prodotti in molte regioni, principalmente in quelle centrali, meridionali e nelle isole. Le tre DOP più diffuse e riconosciute, prodotte in diverse regioni, sono il romano (realizzato in Sardegna al 97%, in Toscana al 2% e nel Lazio all’1%), il toscano (prodotto sia in Toscana che nel Lazio) e il sardo (realizzato in Sardegna). Le altre varietà di pecorino sono prodotte a livello regionale o spesso provinciale, caratterizzandosi per una forte tipicizzazione legata al territorio di provenienza.
