WikiHoreca.com – Il pancarré, dal francese pain carré (lett. pane quadrato), detto anche pane in cassetta, pan bauletto, pane da sandwich, pane da tramezzini, è un tipo di pane, spesso contenente burro o grassi vegetali, generalmente usato per la preparazione di toast o per la tostatura in generale. In lingua inglese è noto come pullman bread, in lingua francese come pain de mie (ogni pagnotta di una certa dimensione e destinata ad essere affettata può essere chiamata “pain de mie”). In Belgio è chiamato “pain brique” (pane mattone) per la sua forma.
Grazie ad un impasto particolare è notevolmente morbido e si presta molto anche alla preparazione di tramezzini. Quelli industriali sono spesso trattati con alcol etilico come antimicrobico.
Una ricostruzione vorrebbe il pancarré nato a Torino nel corso del XIX secolo. È probabile che nel capoluogo piemontese questo tipo di pane fosse particolarmente diffuso, da cui l’invenzione del tramezzino. Non esistono invece prove documentali antecedenti che ne attestino la presenza in Francia e nel Nord Europa. Difatti, il termine pancarré o pan carré (carré, dal francese quadrato) secondo la Enciclopedia Treccani è usato in Italia ma assolutamente sconosciuto in Francia e oltre Alpe.Si narra che le origini torinesi possano ricondursi a un tentativo di fare dispetto al Boia, in un misto di eventi storici, personaggi realmente esistiti e storie popolari.
L’ultimo Boia di Torino è vissuto nella prima metà dell’800 e si chiamava Piero Pantoni. A quell’epoca il suo stipendio annuale era di circa 2.000 lire, una cifra considerevole se confrontata con quella di un professore universitario che in genere non superava la metà. In più il boia poteva ricevere ulteriori bonus, a seconda del servizio che gli veniva richiesto dalle autorità per eseguire la pena massima, che andava da 21 lire per una impiccagione a 36 lire per uno squartamento.
I boia di Torino abitavano tutti in una casa in via Franco Bonelli e in genere non si sposavano poiché non ben voluti dal resto della popolazione (Pantoni fu uno dei pochi a trovare moglie). Spesso gli abitanti non riuscivano proprio a sopportare il fatto di vivere vicino ad un uomo che come lavoro uccideva le persone, benché fosse un servizio richiesto dall’amministrazione in quanto la pena di morte era ancora in vigore.
Tra le tante “scortesie” che il popolo era solito riservare ai boia c’era quella dei panettieri che, in segno di disprezzo, gli porgevano il pane al contrario. Da questo nasce probabilmente anche la tradizione popolare di non mettere mai il pane a tavola capovolto, poiché si dice porti sfortuna. Il boia, offeso dal comportamento dei panettieri della città, iniziò a protestare e si rivolse alle autorità. Gli amministratori, per far terminare quella che ormai era diventata una tradizione dei panettieri, emisero un’ordinanza che vietava formalmente questa pratica.
I panettieri, per aggirare la decisione delle autorità cittadine, inventarono un nuovo tipo di pane che aveva più o meno la forma di un mattone. Il pancarré, uguale sotto e sopra, poteva essere servito capovolto al boia senza che quest’ultimo potesse lamentarsi e segnalare l’accaduto alle autorità. Nacque così il famoso Pancarré, il pane torinese che ha fatto il giro del mondo.
