Il padellino (o tegamino) è un piccolo contenitore metallico circolare, privo di manici, con un diametro compreso tra 18 e 25 centimetri, utilizzato specificamente per la preparazione e cottura della pizza al padellino, specialità culinaria tipica di Torino. Realizzato tradizionalmente in alluminio o ferro, questo strumento permette una cottura particolare che conferisce alla pizza caratteristiche uniche: morbida e soffice all’interno, croccante alla base e sui bordi grazie all’effetto parzialmente simile alla frittura ottenuto dal contatto con l’olio che riveste il fondo del contenitore. La nascita di questa tecnica di cottura si colloca negli anni Trenta del Novecento a Torino, quando i fornai toscani e liguri, già produttori di farinata di ceci, castagnacci e focacce, iniziarono a utilizzare gli stessi tegamini metallici per preparare anche la pizza, adattandone l’impasto alle altissime temperature richieste dalla cottura della farinata.
Le origini e lo sviluppo storico
Le origini precise della pizza al padellino rimangono incerte e non esiste un inventore riconosciuto. Secondo la tradizione più accreditata, questa specialità sarebbe nata dall’esigenza di velocizzare i tempi di produzione: i pizzaioli stendevano l’impasto nei padellini e lo condivano parzialmente molto prima della cottura, permettendo così di infornare rapidamente al momento dell’ordinazione. L’apertura dei primi locali dedicati risale agli anni Trenta, con testimonianze certe della presenza del prodotto sul mercato torinese già dagli anni Cinquanta. Una figura storica è Gino Orsucci, pizzaiolo toscano proveniente da Altopascio che nel 1935 aprì bottega a Torino. Fino agli anni Settanta del Novecento, la pizza al padellino era pressoché l’unico tipo di pizza servito nel capoluogo piemontese. La tradizionale pizza napoletana, cotta direttamente sulla pietra del forno, veniva invece localmente denominata “pizza al mattone” per distinguerla dalla versione cotta nel tegamino.
Caratteristiche tecniche e diffusione
Il padellino viene preparato mediante un velo d’olio d’oliva che lo rende antiaderente e contribuisce a creare la caratteristica croccantezza del fondo. L’impasto subisce una doppia lievitazione: una prima fase “in massa” e una seconda che può durare dalle 12 alle 24 ore, con la pasta già stesa nei padellini individuali e parzialmente condita con la passata di pomodoro. Questa lievitazione avviene in frigorifero o in ambiente fresco. La cottura si effettua in forno a legna o elettrico a temperature comprese tra 280 e 330 gradi, con tempi di 6-8 minuti, notevolmente superiori ai 60-90 secondi della pizza napoletana tradizionale. Il legame con la farinata ligure-toscana è testimoniato dalla consolidata abitudine, tuttora diffusa nelle pizzerie torinesi, di far precedere la pizza al padellino da una porzione di farinata di ceci, entrambe cotte negli stessi tegamini metallici.
Differenze con la cottura tradizionale in forno
A differenza della pizza napoletana cotta direttamente sulla pietra refrattaria del forno a temperature superiori ai 450 gradi, la pizza al padellino presenta dimensioni più contenute (circa 20 centimetri di diametro contro i 30-35 della napoletana), uno spessore maggiore e l’assenza del tipico cornicione alto. La cottura nel tegamino crea un effetto localizzato di frittura alla base, conferendo una consistenza che unisce la sofficità della focaccia alla croccantezza della pizza tradizionale. I tempi di cottura sono significativamente più lunghi, permettendo all’impasto più idratato di cuocere uniformemente. La pizza al padellino risulta pertanto più alta, più morbida al centro e con bordi croccanti quasi “fritti”, caratteristiche che la distinguono nettamente dalla pizza napoletana sottile e larga.
Evoluzione contemporanea
Negli ultimi decenni, dopo un periodo di declino dovuto all’arrivo delle pizzerie napoletane classiche, la pizza al padellino ha vissuto una rinascita significativa, diventando un simbolo dell’identità gastronomica torinese. Le pizzerie moderne hanno evoluto la ricetta tradizionale, introducendo farine macinate a pietra di tipo 1, impasti indiretti con biga, alta idratazione e lunghe maturazioni per ottenere prodotti più leggeri e digeribili. Alcune preparazioni simili esistono in altre regioni: ad Aversa e Acerra, in Campania, si prepara la “pizza nel ruoto”, mentre in Argentina la “pizza al molde” presenta caratteristiche analoghe, testimonianza della diffusione di questa tecnica di cottura attraverso l’emigrazione italiana.
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